Bäckermeister Alexander Schellenberger formt in der Bäckerei Brote aus reinem Natursauerteig.
Foto: Lars Rosenkranz
Auer Bäcker erklärt Geheimnis des Brotes und DDR-Brötchens
Alexander Schellenberger holte mit der deutschen Nationalmannschaft bei der Bäcker-WM die Silbermedaille
Aue. Alexander Schellenberger aus Aue ist jetzt mit der deutschen Bäcker-Nationalmannschaft in Italien Vizeweltmeister geworden. Mit Erik Kiwitter sprach der 26-Jährige über seine große Leidenschaft, über das Geheimnis eines guten Brotes und darüber, warum die DDR-Brötchen häufig besser sind als die im Westen.
Freie Presse: Man redet oft von frisch gebackenen Weltmeistern oder Vizeweltmeistern. Aber nur selten trifft das geflügelte Wort so zu wie bei jemandem, der bei einem Wettbewerb der Bäcker einen Titel geholt hat.
Alexander Schellenberger: Ja, da ist schon etwas dran. Aber wenn man es ganz genau nimmt, ist auch das nicht exakt. Schließlich haben wir ja als Nationalmannschaft der Bäcker bei dieser Weltmeisterschaft etwas gebacken und sind selber nicht gebacken worden. Aber im Grunde haben Sie schon Recht.
Was muss man tun, um bei einer Bäcker-WM die Silbermedaille zu gewinnen?
Lachen Sie jetzt bitte nicht. Man muss richtig trainieren. Wir vier Mitglieder der deutschen Mannschaft haben uns oft getroffen und gebacken und uns bestimmte Stücke ausgedacht. Einmal waren wir für ein paar Tage an der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks. Das war fast wie ein richtiges Trainingslager, wo wir dann auch für die WM nominiert wurden. Ausschlaggebend für den zweiten Platz war unter anderem unser Schaustück: ein Brot, das die Berliner Mauer, das Brandenburger Tor und den Fernsehturm symbolisierte. Die Aufgabe bestand darin, etwas Landestypisches herzustellen.
Verraten Sie uns bitte, wie Sie ein richtig gutes Brot backen.
Ob Sie es glauben oder nicht, das ist eine richtige Wissenschaft. Wichtig ist der eigene Drei-Stufen-Sauerteig mit seinen unzähligen Mikroorganismen. Mit denen muss man umgehen wie mit einer Pflanze, in jedem Fall wie mit einem Lebewesen. Der Teig wird zwei Tage lang mit Roggenmehl und Wasser angereichert. Gibt man zu wenig oder zu viel, dann ist das schlecht.
Wie bei uns Menschen, wenn wir zu viel gegessen haben?
Ja, so können Sie sich das ungefähr vorstellen. Vielleicht bläht es Sie auf. So ist es auch mit dem Drei-Stufen-Sauer-Teig, wen er zu viel Roggenmehl oder Wasser bekommen hat. Dann schmeckt das Brot am Ende zu sauer oder zu mild.
Die WM fand in Rimini in Italien statt. Der Ort ist eine Art Wembley der Bäcker?
Irgendwie schon. Die WM findet dort jedes Jahr im Rahmen einer riesigen Messe in vielen Hallen statt. Dieses Jahr waren neben Deutschland die Nationalmannschaften von Israel, Australien, Portugal, Mexiko, Frankreich, England, Marokko, Spanien und Mali dabei. Weltmeister wurde ganz knapp vor uns Israel.
In der deutschen Bäcker-Nationalmannschaft ist die Einheit perfekt: in ihr stehen zwei Ostdeutsche und zwei Westdeutsche. Aber gespalten ist das Land, wenn es um die Brötchenfrage geht. Viele sagen, die DDR-Brötchen sind besser.
Grundsätzlich kann man das schon sagen. Es gibt bei uns noch mehr richtige Handwerker aus altem Schrot und Korn. Die arbeiten mit einfachen und natürlichen Zutaten: Mehl, Wasser, Salz, Malz. Die Brötchen werden meistens auf Steinplatten gebacken und bekommen die Zeit, die sie brauchen.
Und im Westen?
In den alten Bundesländern gibt es mehr Bäcker mit einer größeren Anzahl von Filialen, die häufig mit Fertig-Backmitteln arbeiten, um Zeit einzusparen. Die haben nicht nur Einfluss auf das Aroma. Sie sorgen auch für das unangenehme Bröseln beim Aufschneiden und das schnelle Austrocknen. Aber natürlich muss ich sagen, dass es im Westen auch sehr gute Brötchen gibt. Einem befreundeten Bäcker wurde einmal gesagt: Mensch, deine Brötchen schmecken doch wie in der DDR.
