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André Diegnitz serviert seinen Gästen gerne Wild, wie diesen Rehrücken mit Gemüse. Das Wild kommt frisch aus dem Werdauer Wald.

Foto: Thomas Michel

Hier wird's wild

"Freie Presse" schaut in Küchen der Region. Heute: die "Weidmannsruh" in Werdau.

Von Annegret Riedel
erschienen am 21.04.2017

Werdau. Für André Diegnitz gab es nur einen Berufswunsch: Koch. "Als Junge habe ich zu Hause oft beim Kochen geholfen. Das hat mir immer schon Spaß gemacht", berichtet der heute 32-Jährige von seiner frühen Entscheidung, diesen Beruf zu erlernen. Nach seiner Ausbildung auf Schloss Schweinsburg in Neukirchen und zwei Jahren als Koch im Willy-Brandt-Haus in Berlin schaute der Wilkau-Haßlauer hier und dort in die Töpfe - um dann schließlich sesshaft zu werden: Seit zehn Jahren kocht der Familienvater, der verheiratet ist und einen siebenjährigen Sohn hat, mittlerweile in der "Weidmannsruh". Seit Jahresanfang ist er auch der Pächter der Gaststätte, die idyllisch mitten im Werdauer Wald liegt.

Wo sich Fuchs und Hase gute Nacht sagen, tischt André Diegnitz am liebsten Wildgerichte auf. Sauerbraten vom Reh in Honig-Buttermilch zum Beispiel oder Wildgulasch mit Kirschen und Birnen. "Das Wild bekommen wir absolut frisch vom hiesigen Revierförster Uwe Hempel geliefert." Auch die anderen Zutaten, die André Diegnitz verarbeitet, sind taufrisch. "Bei uns gibt es absolut keine Fertigprodukte. Wir benutzen keine Geschmacksverstärker. Wir kochen die Brühen selber, ebenso sämtliche Soßen. Auch das Gemüse ist keine Tiefkühlware, sondern wird frisch gekauft. Über Nacht wird das Fleisch in modernen Geräten bei Niedrigtemperatur gegart. Das verleiht ihm einen unglaublich zarten Geschmack", sagt der Küchenchef, der privat ebenfalls Wildgerichte bevorzugt, bei dem zu Hause aber die Ehefrau an den Töpfen steht.

Eine Fritteuse findet man in der "Weidmannsruh"-Küche nicht. Pommes oder Kroketten sucht man auf der Speisekarte somit vergebens. "Wir bieten verschiedene Klöße, Kartoffeln, Bratkartoffeln an. Es gibt zwar manchmal einen Kampf mit den Gästen, die Kinder dabeihaben. Aber auch für die Kleinen findet sich auf der Speisekarte viel Gutes."

Dreimal im Jahr werden die Gerichte auf der Karte gewechselt. Saisonales wie jetzt Menüs mit Spargel oder bald mit Erdbeeren ergänzen außerdem das tägliche Angebot. Oder auch Waldpilze. "Die sammelt für uns seit Jahren ein eifriger Senior. Im vergangenen Jahr hat er zum Beispiel Unmengen von Steinpilzen gebracht, die wir dann variantenreich verarbeitet haben", sagt André Diegnitz, der sich auf sein kleines Team von sechs Leuten - darunter drei Auszubildende - voll verlassen kann.

Und auch auf seinen früheren Kollegen und den Vorpächter der "Weidmannsruh", Jürgen Julitz, der einspringt, wenn mal Not am Mann ist. Das kann bei vollem Betrieb im Lokal mit seinen 150 Plätzen und im Biergarten mit 132 Sitzen vor allem bei schönem Ausflugswetter des Öfteren der Fall sein. Und dass die Gäste ihr frisches Essen bei einem guten Tropfen in der "Weidmannsruh" total entschleunigt genießen können, dafür sorgt noch ein anderer Umstand: Rund um die Gaststätte herrscht absolute Funkstille - auch Handys funktionieren nicht.

 
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