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Fleischeslust

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Um ein richtig gutes Rumpsteak zuzubereiten, stellen die Chefköche dieser Erde bisweilen alles Mögliche an. Sie zerbrechen sich den Kopf, sie laufen damit wahlweise gegen die Wand und verlieren ihn sogar dabei - im unablässigen Streben danach, den Gästen ein unvergleichliches Geschmackserlebnis zu verschaffen. Am Ende nützt alle Mühe wenig, wenn der Geist des Meisters zwar willig, das Fleisch in der Pfanne aber schwach ist.

Experten beurteilen die Güte eines Rumpsteaks bislang anhand recht konventioneller Kriterien. Da spielt das Schlachtgewicht ebenso eine Rolle wie die Lagerung und die Marmorierung des Fleischs, also die Verteilung des Fettgewebes. Gleichwohl fällt das Urteil über die Qualität immer noch recht verschieden und nicht immer präzise aus - ein Umstand, der Forscher des französischen Nationalinstituts für Agrarforschung auf den Plan rief. Innerhalb des von der EU geförderten Projekts Prosafe Beef haben die Wissenschaftler aus Theix in der Bretagne aus dem Erbgut von Rindern 3000 Gene separiert, die über Zartheit, Saftigkeit und Geschmack des Muskelfleischs entscheiden. Sie regulieren den Fett- und Proteingehalt sowie die Beschaffenheit des Bindegewebes und nicht zuletzt Zerfallsprozesse.

Ergebnis der Forschungen ist nun ein DNS-Chip, der Fleischproben auf eben jene 3000 Gene hin untersucht und per Schnelltest verrät, ob es sich da um ein zähes Stück Leder handelt oder um die zarteste Versuchung, seit es Rindfleisch gibt. Vergleiche zeigen, dass der Chip genauso treffsichere Aussagen über die Fleischqualität liefert wie eine Runde langjähriger Experten. Da der Test bislang aber nur Ergebnisse für einzelne in der EU gehaltene Rinderrassen liefert, soll die Forschung auf weitere Züchtungen ausgedehnt werden - bis das Verfahren irgendwann einmal zum Standard bei der Qualitätsprüfung wird. Schöne Aussichten sind das also, wenn in naher Zukunft statt "Bio", "Gutfleisch" oder "Neuland" das Siegel "DNS-getestet" auf der Ware prangt. Das nennt man dann vermutlich, sich lieb Rind zu machen. Wenn Sie uns fragen, sicherlich nicht jedermanns Sache, sondern eher etwas für echte GEN-ießer!

Von Ronny Strobel

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