Haltung der Waffel und Leckrichtung deuten hier auf den perfekten Eisgenuss hin.
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Die Waffel alle drei Sekunden drehen
Wissenschaftler haben herausgefunden, wie perfekter Eisgenuss funktionieren kann
Chemnitz. Die ultimative Formel für das maximale Eisvergnügen kommt aus Großbritannien. Sie lautet: A·Tp·Tm:Ft·At+V·Lt·Sp·W:Tt=20. Das Ganze sieht komplizierter aus, als es in Wahrheit ist, denn hinter all den kryptischen Parametern verbergen sich ganz simple Einflussfaktoren, zum Beispiel die Zungenlänge (Lt), die Temperatur der Zunge beim Lecken (Tt) oder auch die Breite des Mundes (W). "Unser Ziel war es," sagt Mark Gossage von der Ice Cream Alliance in Derby, die die Formel in Auftrag gab, "mit dieser Formel das Tropfen zu minimieren. Schließlich sollte das Eisessen doch ein Vergnügen sein."
Ein Vergnügen ist die Formel in der Praxis allerdings nicht gerade, denn jedes Eis ist garantiert längst geschmolzen, bis alle individuellen Einflussgrößen eingetragen sind und endlich ein Ergebnis zur Verfügung steht. Das weiß natürlich auch Gossage und reicht eine abgespeckte Version nach: "Halten Sie die Eiswaffel in einem leichten Winkel zum Körper. Lecken Sie von unten nach oben und drehen Sie die Waffel dann alle drei Sekunden."
Eiskristalle als wunder Punkt
Auf diese Weise mag sich ja nun das Abtropfen minimieren lassen, über den Geschmack der Eiscreme allerdings sagt die Formel herzlich wenig aus. Aber auch dieser Frage sind Forscher nachgegangen. "Der wunde Punkt sind die Eiskristalle", sagt der französische Physikochemiker und Molekularkoch Hervé This-Benckhard. Je größer sie sind, desto mehr knirschen sie nämlich im Mund und verderben den Geschmack, meint der renommierte Wissenschaftler: "Beim Eismachen muss man die Grundmischung also kräftig rühren, um die Bildung größerer Kristalle zu verhindern. Gleichzeitig bringt man dadurch Luftbläschen in die Masse, die die Eiscreme oder das Sorbet lockerer und leichter machen."
Um möglichst viele Luftbläschen, gleichzeitig aber auch winzig kleine Eiskristalle zu produzieren, greift die Molekularküche dann auch zu drastischen Mitteln. Der britische Physiker Peter Barham hat eigens zu diesem Zweck eine Methode entwickelt, Speiseeis mittels flüssigem Stickstoff bei minus 183 Grad Celsius geradezu schockzufrosten. "Wie schnell die Mixtur gefriert, hängt davon ab, wie viel Eismasse man herstellen möchte" sagt er. "Ein Liter gefriert in etwa 30 Sekunden." Zu schnell also, um große Eiskristalle ausbilden zu können. So ist der britische Physikprofessor auch begeistert von seiner Methode: "Es ist die schnellste Möglichkeit, Eis herzustellen. Ich selbst nutze sie gern für Dinner-Partys." Allerdings warnt Barham auch vor dem unbekümmerten Umgang mit flüssigem Stickstoff in der Küche. Er lässt nicht nur die Eismasse sekundenschnell gefrieren, sondern auch alles andere, was damit in Kontakt gerät, unter anderem menschliche Haut.
Eine Sicherheitsausrüstung wie in einem professionellen Laboratorium ist also angebracht, will man Barhams Tipps für die Herstellung der perfekten Eiscreme zu Hause ausprobieren. Den Lebensmittelwissenschaftler Douglas Goff von der Universität von Guelph in Kanada wundert das nicht, denn "man darf schließlich nicht vergessen, dass die Herstellung von Eiscreme echte Wissenschaft ist. Physik, organische Chemie und Mikrobiologie - um nur einige Disziplinen zu nennen - sind hier vereint".
Schlüssel für perfekten Genuss
Goff findet deshalb, dass die Wissenschaft der eigentliche Schlüssel für den perfekten Eisgenuss ist: "Man muss sich nur einmal vor Augen führen, welch wichtige Rolle hier allein die Oberflächen spielen." Der Experte erläutert das so: "Speiseeis ist im Prinzip ja nichts anderes als ein Gemisch von Fett und Wasser, zwei Bestandteilen also, die sich eigentlich nicht miteinander verbinden lassen. Das Fett kommt so auch nur in Form winzigkleiner Kügelchen in der Emulsion vor." Die Anzahl und Größe dieser Fettkügelchen sei aber äußerst wichtig für den Geschmack, so Goff. Unter zu großen Kügelchen leide einerseits der Geschmack, da man das Fett dann direkt auf der Zunge schmecken könne, andererseits aber sei das Fett auch Geschmacksträger und somit im Eis durchaus in größerer Menge erwünscht.
Die Lösung findet sich in den Oberflächen, sagt der Wissenschaftler, wenn das Fett nur fein genug verteilt werde: "Ein einziges Gramm Eiscreme enthält typischerweise 1,5Billionen Fettkügelchen mit einem Durchmesser von einem Mikrometer. Zusammengenommen aber haben sie eine Oberfläche von mehr als einem ganzen Quadratmeter - und das in nur einem einzigen Gramm Eiscreme." Oder anders gesagt: In jedem Gramm Eiscreme steckt ein ganzer Quadratmeter Geschmack. Wenn das nicht lecker ist.
Legende der Eisformel
A = Luftgehalt der Eiscreme in Prozent; Tp = Temperatur der Eiscreme in Grad Fahrenheit; Tm = Zeit, die verstrichen ist, seit die Eiscreme aus der Kühlung gekommen ist in Minuten; Ft = Fettgehalt der Eiscreme in Prozent; At = Lufttemperatur in Grad Fahrenheit; V = Zungenverweildauer auf der Eiskreme in Sekunden; Lt = Zungenlänge (komplett ausgefahren) in Zentimetern; Sp = Lecker pro Minute; Tt = Temperatur der Zunge beim Lecken in Grad Fahrenheit; W = Mundbreite in Zentimetern. Ergebnis: Je dichter die Summe nahe 20 liegt, desto perfekter ist der Eisgenuss.
