Phillip Propach (rechts) reizt an seinem Ausbildungsberuf vor allem die Kreativität.Foto: Jens Höhner
Topf an Topf mit einem Sternekoch
Phillip Propach lernt beim Fernsehkoch Tim Mälzer und darf ihm häufig nicht von der Seite weichen - Weniger Nachwuchs in der Branche
Sterneköche sind gefragte Experten und mittlerweile prominente Zeitgenossen. Die Ausbildung bei ihnen ist hart, gilt aber als Türöffner weltweit.
Hamburg/Köln. Entenfleisch aus der Keule, dazu Rotkraut, Orangenscheiben, Salatherzen und eine Soße aus Sahne, Preiselbeeren und Rotwein, gewürzt mit einer Prise Zimt. Aber nicht als schnödes Tellergericht kommt die Ente daher, sondern als Burger - als "Phillips Entenburger", um genau zu sein. Denn Phillip Propach (19) kann nicht nur seinen Namen tanzen. Der junge Mann aus dem eher beschaulichen Waldbröl im Oberbergischen Kreis (Nordrhein-Westfalen) traut sich auch, seinem Chef durchaus mutige Kreationen aufzutischen.
Der heißt übrigens Tim Mälzer und hat Phillip Propach im vergangenen September einen Ausbildungsvertrag gegeben. "Bedingung dafür war, dass ich Tim Mälzer zeige, wie wir Waldorf-Schüler wirklich ticken", blickt Propach zurück. "Und dass wir mehr darauf haben, als nur unseren Namen zu tanzen." Eine einzige Bewerbung hat er für die Zeit nach dem Schulabschluss geschrieben. Und landete damit in Hamburg gleich den Volltreffer. "Ich hatte gehört, dass Mälzer dort ein neues Restaurant eröffnet. Da habe ich es einfach mal probiert." Im Juli 2009 nämlich haben der Fernsehkoch ("Schmeckt nicht, gibt's nicht") und sein Kompagnon Patrick Rüther mitten in der Hamburger Schanze die "Bullerei" eröffnet, ein Restaurant mit einem Deli, einer offenen Schnellküche nach amerikanischem Vorbild, nebenan.
Phillip Propachs Geschichte ist freilich eine Ausnahme. Mindestens drei Bewerbungen pro Woche, so sagt Tim Mälzer (39), gingen bei ihm ein. Zurzeit beschäftigt er in der "Bullerei" drei Auszubildende in allen Lehrjahren, künftig sollen es mehr sein. "Ich habe eben Bock darauf auszubilden", bekräftigt Mälzer. "Ich selbst habe eine tolle Ausbildung genossen. Und ich möchte mein Handwerk weitergeben."
Nach Auskunft des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes mit Sitz in Berlin unterschreiben jährlich mehr als 16.000 junge Leute einen Ausbildungsvertrag zum Koch, wobei nach einem deutlichen Hoch im Jahr 2007 (mehr als 18.000 neue Lehrlinge) diese Zahlen gerade weiter sinken. "Zum einen machen sich die rückläufigen Schülerzahlen bemerkbar, zum anderen stellt die immer schlechtere Qualität der Schulbildung ein großes Problem dar", berichtet die Sprecherin Stefanie Heckel. Sie nennt vor allem mangelhafte Grundkenntnisse in Deutsch und Mathematik sowie das Fehlen sozialer Kompetenzen als Ursachen - ein Dilemma für die Branche, denn die Koch- und Küchensendungen im Fernsehen machen nicht nur Lust aufs Ausgehen und selber Kochen, sondern fördern nach Ansicht von Fachleuten auch die Wertschätzung am Kochberuf.
Das Thema Ausbildung aber scheint längst nicht jedem Herdkünstler zu schmecken, der sein Handwerk auf der Mattscheibe präsentiert. Fragen dazu würden nicht beantwortet, weil das zu tief in "betriebswirtschaftliche Angelegenheiten" blicken lasse, heißt es hier, während dort Interviewanfragen mit der Begründung abgelehnt werden, dass man den lieben Kollegen "nicht die Schau stehlen wolle". Und von wieder anderer Stelle kommt die Auskunft, dass der Maître zwar nicht über seine Lehrlinge reden wolle, aber bei Fragen zu seinen neuen Gewürzmischungen natürlich umgehend zur Verfügung stehe. Wer bei einem bekannten Fernsehkoch lernen möchte, sollte offenbar Vorsicht walten lassen. "Vor allem ist darauf zu achten, dass die Jugendlichen nicht als vollwertige Arbeitskräfte eingesetzt werden", warnt Tim Mälzer. "Ein Auszubildender darf in einem Betrieb einfach nicht als unentbehrlich gelten." Er selbst beschäftige 25 Köche, die seinen Lehrlingen immer zur Seite stünden. Ausbildungsleiter in der "Bullerei" ist der Küchendirektor Tom Roßner. "Aber wenn Tim Mälzer da ist und in der Küche arbeitet, darf ich ihm nicht von der Seite weichen", berichtet Propach. Und das sei mindestens drei Mal in der Woche so.
Axel Rühmann, Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands, weiß um die Schwarzen Schafe der Branche. Er rät, gezielte Fragen zu stellen, etwa nach einem festen Ausbildungsplan und dem Zahlenverhältnis von ausgelernten Köchen zu den Anfängern. Eine gute Ausbildung habe zwar nichts mit den öffentlichen Auftritten des Chefs zu tun, doch stelle sich die Frage, ob der jeweilige Koch trotz (und wegen) seiner Medienpräsenz die Zeit habe, die jungen Leute zu unterrichten, so Rühmann.
Aus solchen Dingen macht Johann Lafer (52) keine Geheimnisse. "Offenheit ist mir sehr wichtig", betont der Österreicher. "Ich möchte meine Lehrlinge so ausbilden und schulen, dass sie überall auf der Welt Erfolg haben können." Derzeit beschäftige er im Restaurant seiner Stromburg, gelegen im Hunsrück, einen Kochlehrling - mit durchaus realistischer Übernahmeperspektive.
Die ist indes nicht überall gegeben, viele Arbeitgeber sehen heute Auslandserfahrungen als selbstverständlich an. "Ich möchte, dass meine jungen Leute sich erst mal umsehen", bestätigt der italienische Spitzenkoch Sante de Santis (47) aus Stuttgart. "Danach können sie gern zu mir zurückkehren." Grundlegende Kritik am System der Ausbildung übt derweil Vincent Klink (61), einer der dienstältesten Fernsehköche des Landes mit Sendungen bei ARD und im SWR. "Mir wäre es lieber, die Jugendlichen gingen ein Jahr zur Berufsschule und würden zwei Jahre im Betrieb verbringen", erklärt der Stuttgarter, der neben der Kontinuität die praktische Arbeit für das Allerwichtigste hält. Bei ihm gebe es kein Zusehen, sondern nur ein Mitmachen. "Zusammen mit zehn anderen Köchen und vor allem meinem Sous-Chef als Ausbildungsbevollmächtigtem kümmere ich mich um die Lehrlinge."
So hält es auch der Kölner Sterne-Koch Mario Kotaska (38): "Ein Azubi muss nicht sofort die ausgefallensten Sachen kochen", sagt er. Die Ausbildung sollte sich zunächst auf die Grundlagen konzentrieren, und das möglichst intensiv. Die Finessen "kommen später hinzu." Kotaska arbeitet selbst als angestellter Küchenchef im Gourmetrestaurant "La Societé", das seinen einzigen Auszubildenden wohl nach der Lehre einstellen wird.
Dabei bleiben die Türen einer Gourmetküche den Berufsanfängern meist verschlossen. Nils Henkel (40), neuer Küchenchef auf Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach bei Köln, erklärt, warum das so ist: "Wir haben uns dafür entschieden, in der Gourmetküche nicht auszubilden, da die jungen Leute selten dem psychischen und physischen Druck gewachsen sind", erklärt Henkel. Ein Arbeitstag hier dauere schon mal 14 Stunden und junge Menschen auszubilden sei eine besondere Verantwortung. Am Ende ihrer Lehrzeit bekämen die Auszubildenden der benachbarten Hotelküche von Schloss Lerbach aber die Gelegenheit zu einem Praktikum in der Gourmetgastronomie.
Dass der Blick zur Uhr tabu ist, weiß auch Mälzer-Azubi Phillip Propach nur allzu gut. Ihn reizt an seinem künftigen Beruf vor allem die Kreativität. "Aus gewöhnlichen Nahrungsmitteln können echte Kunstwerke entstehen", begründet er seine Leidenschaft. "Und darin möchte ich selbst immer besser werden." Sein Ziel sei es, irgendwann ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Der junge Mann will nach der Lehre auf Wanderschaft gehen. "Das gehört heute dazu." Bereits während seiner Schulzeit hat der Neu-Hamburger in einem Dorflokal als Küchenhilfe gejobbt. Gekocht habe er aber immer schon, vor allem für die Familie. Eben jene Leidenschaft hat auch seinen neuen Chef überzeugt, der ihm nach einem Praktikum den Lehrvertrag anbot. Als Dankeschön aber musste der frühere Waldorf-Schüler Phillip Propach dann wirklich seinen Namen tanzen. Und das hat er neulich getan - vor laufenden Kameras, während einer von Tim Mälzers Fernsehsendungen.
