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Konnte seine zwei Sterne im neuen Restaurantführer verteidigen: Peter Maria Schnurr, Küchenchef im Restaurant "Falco" in Leipzig.

Foto: Jan Woitas/dpa

Höhenflug der Gourmetlokale: 300 Häuser mit Michelin-Sternen

Feine Tischdecken und Silberbesteck sind längst nicht mehr die Erkennungszeichen der Topgastronomie. Es wird immer bunter und legerer in den Sterne-Lokalen. Auch ihre Zahl erreicht einen neuen Rekord. Der Osten hängt aber noch weit hinterher.

erschienen am 14.11.2017

Leipzig. Sachsen hat ab sofort nur noch sechs Sterne-Restaurants und damit eines weniger. Der Leipziger "Residenz im Herrenhaus", die erst vor einem Jahr neu in die Riege der Spitzenrestaurants aufgenommen worden war, wurde die Auszeichnung im aktuellen Guide Michelin gestrichen, wie aus den am Dienstagabend veröffentlichten Ranglisten des Gastronomieführers hervorgeht. Die anderen Feinschmeckerlokale haben ihre Position verteidigen können. Dazu gehört "Falco" in Leipzig, der einzige Gourmettempel im Freistaat mit zwei Sternen, sowie die Ein-Sterne-Häuser "Bean & Beluga", "Elements", "Caroussel" (alle Dresden) sowie  "Juwel" in Kirschau (Landkreis Bautzen) und "Stadtpfeiffer" in Leipzig.

Sachsen hat damit seine Spitzenstellung unter den ostdeutschen Bundesländern verloren, Mecklenburg-Vorpommern kommt nun auf acht Sterne-Restaurants. In den anderen Teilen Ostdeutschlands ist es aber deutlich schlechter um die Spitzengastronomie bestellt. In Brandenburg gibt es nur zwei Lokale mit Stern, in Sachsen-Anhalt eines und in Thüringen zwei. Eine Ausnahme bildet Berlin, wo inzwischen 21 Lokale mit einem oder zwei Sternen werben können.

So viele Restaurants wie nie zuvor dürfen sich mit Sternen des Hotel- und Restaurantführers "Guide Michelin" Deutschland schmücken. In der Ausgabe 2018 sind insgesamt 300 Sterne-Restaurants verzeichnet. Mit dem "Atelier" im Münchner Hotel "Bayerischer Hof" unter Leitung von Jan Hartwig (35) kommt ein elftes Drei-Sterne-Haus hinzu, wie der Direktor des "Guide Michelin", Michael Ellis, zur Präsentation der neuen Ausgabe am Dienstag in Potsdam sagte. "Die Küche von Jan Hartwig hat in nur wenigen Jahren eine ganz eigene Handschrift entwickelt", lobte er. Die Zahl der Zwei-Sterne-Häuser steigt auf 39. 250 Häuser führen einen Stern. 2017 waren 292 Sterne-Lokale vertreten.

Neue Häuser mit zwei Sternen gibt es bundesweit vier. 29 Restaurants dürfen sich neu mit einem Stern schmücken. Allerdings haben auch 21 Häuser ihre Sterne verloren, darunter die Leipziger "Residenz im Herrenhaus". In einigen Fällen geschah das aus Zeitgründen nach einem Wechsel, wenn die Qualität der neuen Küche nicht mehr rechtzeitig getestet werden konnte.

Die Sterne-Küche spiegelt auch gesellschaftliche Entwicklungen wider. Vegetarische Gerichte finden sich inzwischen vielfach. Erstmals gibt es zwei Restaurants mit einem Stern, die rein vegetarisch kochen: das "Cookies Cream" in Berlin und das "Seven Swans" in Frankfurt am Main. Frauen sind mit neun von 300 ausgezeichneten Küchenchefs weiterhin unterrepräsentiert. Erstmals seit Jahrzehnten ist Harald Wohlfahrt (62) nicht mehr im Guide vertreten - er ist nicht mehr Küchenchef der "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn. Er hatte ein Vierteljahrhundert drei Sterne gehalten. (dpa/jdf).

Wie Gaststätten an ihre Auszeichnung kommen

Der Weg zum Sterne-Restaurant ist nicht einfach. Inspektoren des "Guide Michelin" kommen mehrfach unangekündigt und probieren die Menüs. Die Tester sind fest angestellt, zahlen für die Gerichte und schreiben ausführliche Protokolle. Manchmal geben sie sich nach dem Essen zu erkennen, sprechen mit dem Koch und werfen einen Blick in die Küche. Alle Inspektoren haben eine Ausbildung im Hotel- und Gaststättengewerbe und urteilen nach einem System, das an objektiven Maßstäben ausgerichtet ist.

Bewertet werden die Qualität der Produkte, fachgerechte Zubereitung und Geschmack, die persönliche Note, das Preis-Leistungs-Verhältnis und die gleichbleibende Qualität. (dpa)

 
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Was ist ein Broiker?
Onkel Max
Tomicek

Hallo, Onkel Max, was ein Broiler ist, weiß ich mittlerweile. Aber was ist ein Broiker? Ich zitiere aus dem DDR-Lehrbuch Biologie für Klasse 10 von 1971, Verlag Volk und Wissen, Seite 142: "Züchtungsziele bei Tieren ... Diese Tiere müssen ... sich gegenüber dem vorhandenen Tierbestand durch höhere Leistungen auszeichnen, beispielsweise ... Schnellwüchsigkeit (z. B. Broiler, Broiker), ..." Also: Was ist ein Broiker? (Diese Frage hat Thomas Neumann aus Waldkirchen gestellt.)

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