Lieblingsgetränk Kaffee: Ein starker Schluck

Espresso, Cappuccino oder Latte macchiato bekommt man zumindest in größeren Städten an jeder Ecke. Aber geht das auch zu Hause? Klar! Die Ergebnisse müssen denen aus dem Coffeeshop nicht nachstehen.

Kaffee ist das seit Jahren am meisten konsumierte Getränk der Republik. Bei 165 Liter im Jahr liegt zurzeit der Durchschnittsverbrauch pro Kopf. Kaffee ist beliebter als Wasser (140 Liter) oder Bier (107). Dass das so ist, liegt vor allem an den unzähligen Kaffeemaschinen, die in Haushalten und Büros blubbern und Tag für Tag literweise Filterkaffee produzieren. Daran wird sich so schnell nichts ändern. Doch seit ein paar Jahren greifen die Deutschen auch öfter zu den Packungen mit ganzen Bohnen, um sich zu Hause Espresso & Co. in die Tasse zu zaubern. "Ganze Bohnen werden vorrangig in Vollautomaten eingesetzt und sind Grundlage für Kaffeespezialitäten wie Cappuccino oder Latte macchiato", erklärt Holger Preibisch vom Deutschen Kaffeeverband. Geschätzt werde nicht nur der besondere Geschmack der frisch gemahlenen Bohnen, auch die Zubereitung mache Spaß, glaubt er: "Immer mehr Konsumenten probieren mittlerweile Espressomaschinen mit Siebträger aus und fühlen sich wie ein richtiger Barista."

Wer einen guten Espresso oder Cappuccino kochen will, kommt an einer Espressomaschine nicht vorbei. Denn das ist das Geheimnis des italienischen Heißgetränks: Hier wird heißes Wasser bei hohem Druck (neun bis zehn Bar) durch feines Kaffeemehl gepresst. In die Tasse fließt ein starker Kaffee mit einer abschließend goldbraunen Cremeschicht - vorausgesetzt, man hat alles richtig gemacht. Die sogenannte Crema trägt dabei wesentlich zum Aroma bei. Einige Euro muss man für die Anschaffung einer Espressomaschine zwar schon in die Hand nehmen, das Angebot ist mittlerweile aber sehr groß. Beliebt sind Vollautomaten - sie nehmen einem viel Arbeit ab. Ein Knopfdruck, und schon kümmert sich die Maschine um alles: vom Mahlen der Bohnen bis zum Aufschäumen der Milch.

Die besten Ergebnisse erzielt man jedoch mit sogenannten Siebträgermaschinen. Wer perfekten Espresso oder Cappuccino haben will, muss sich eine solche Maschine nebst einer elektrischen Mühle in die Küche stellen. Bei Siebträgermaschinen wird das Kaffeepulver in ein abnehmbares Sieb gefüllt, das dann in die Maschine geklinkt wird. Das Procedere mag auf den ersten Blick abschreckend wirken, schließlich man muss eine ganze Menge beachten. Und es sind immer auch einige Versuche erforderlich, bevor der erste brauchbare Espresso in die Tasse läuft. Doch keine Angst, es ist keine Wissenschaft! Entscheidend für die Qualität des Getränks sind etwa der Mahlgrad, die Menge an Mahlgut, der Anpressdruck, die Wassertemperatur, Durchlaufzeit und Ausgabemenge. Hier heißt es: Ein paar Versuche unternehmen und die Mühle justieren, bis das Ergebnis passt. Als Faustformel passen folgende Werte: Man nimmt acht bis zehn Gramm Espressopulver, verdichtet es mit dem Espressostempel auf 15 bis 20 Kilogramm und lässt das Ganze bei neun Bar für 25 bis höchstens 30 Sekunden aus der Maschine laufen. Das Wasser sollte etwa 90 Grad heiß sein.

"Wichtig ist immer, die Balance zwischen Säure und Bitterkeit zu finden", meint Kaffeeexperte Thomas Schweiger, der schon zweimal Deutscher Baristameister war. Einfach experimentieren lässt sich mit dem Mahlgrad der Bohnen: Bei einem feinen Mahlgrad braucht das Wasser länger, um durch das Kaffeepulver zu fließen, dadurch nimmt es mehr Aroma mit. Bei einem groben Grad läuft die Flüssigkeit schneller durch und transportiert so weniger Aromastoffe. "Weniger Aroma heißt, der Kaffee schmeckt säuerlicher. Mehr Aroma macht ihn bitterer", erläutert Schweiger.

An einer Mühle mit fein regelbarem Mahlwerk führt deshalb kein Weg vorbei, auch wenn man dafür noch einmal deutlich mehr als einen Hundert-Euro-Schein zusätzlich in die Hand nehmen muss. Erstens verliert gemahlener Kaffee durch den Kontakt mit der Luft in kurzer Zeit einen Teil seines Aromas. Zweitens besitzt industriell gemahlener Espressokaffee fast nie den richtigen Mahlgrad. Und selbst wenn man die Bohnen beim Kauf frisch mahlen lässt, ist nicht sichergestellt, dass der Mahlgrad für die jeweilige Maschine perfekt ist. Aber darauf kommt es ja an. Übrigens haben auch das Alter der Bohnen und die Luftfeuchtigkeit Einfluss auf die Durchlaufzeit. Liegen die Kaffeebohnen einige Wochen, kann das wieder einen anderen Mahlgrad erforderlich machen. Bei Kaffeepackungen von handwerklich arbeitenden Röstereien mit hohem Qualitätsanspruch findet man deshalb neben dem Mindesthaltbarkeitsdatum oft auch das Datum der Röstung aufgedruckt.

Bleibt noch die Frage nach der richtigen Kaffeesorte. Hier heißt es nur: Probieren, probieren, probieren. Das Angebot ist riesig. Neben Klassikern italienischer Firmen wie Martella oder Hausbrandt lohnt sich ein Blick auf die Kaffees der vielen kleinen handwerklich arbeitenden Röster in Deutschland, bei denen man teils ganz hervorragende Kaffees bekommt. Im Trend liegen gerade etwas hellere Röstungen; sie sind fruchtiger und säurebetonter. Der Charakter der Kaffeesorte tritt bei ihnen etwas deutlicher hervor.

Für den Anfang greift man aber besser zu den dunkleren. Sie sind in der Regel etwas einfacher zu handhaben - die Crema gelingt mit ihnen sicherer.


Das Blatt in der Cappuccino-Tasse

Entscheidend ist, was oben drauf kommt: Am richtigen Milchschaum scheiden sich die Geister. Die Frage, wie der beschaffen sein muss, hat sogar schon ein deutsches Gericht beschäftigt. Ein Cappuccino-Liebhaber war mit der Qualität der geschäumten Milch, die sein neuer Vollautomat ablieferte, so unzufrieden, dass auf Rückerstattung des vollen Kaufpreises klagte. Den bekam er zwar nicht, aber leer ging er auch nicht aus. Die beiden Cappuccino-Streitparteien einigten sich gütlich. Der Fall zeigt, wie sensibel das Thema ist. Ein Cappuccino ist ein Cappuccino ist ein Cappuccino? Mitnichten. Denn wenn der Schaum nicht stimmt, kann der Espresso darunter noch so gut sein - die Aromen kommen dann nicht zur Geltung.

Am einfachsten und professionellsten lässt sich der Milchschaum mit einer Espressomaschine herstellen, die eine Dampflanze zum Aufschäumen hat. Kalter Milch sollte man den Vorzug geben, umso länger lässt sich die sogenannte Ziehphase hinauszögern. Das ist hilfreich, um den richtigen Zeitpunkt abzupassen. Milchschaum entsteht in zwei Schritten: In der Ziehphase muss man unter die Milch im Kännchen heiße Luft unterheben. Dabei wird die Dampflanze leicht schräg knapp und knapp unter der Oberfläche eingetaucht. Bei der anschließenden Rollphase geht man mit dem Dampfrohr tiefer in das Gefäß hinein, um die Milch durcheinanderzuwirbeln, damit sich die Luft verteilt und der Schaum möglichst fein wird. Zugleich wird die Milch erhitzt. Dabei sollte man diese nicht zu heiß werden lassen. Tipp: Ein Aufschaumkännchen aus Edelstahl verwenden und dieses mit der Hand umfassen. Wenn es zu heiß an der Hand wird - aufhören!

Guter Milchschaum sollte eine cremige Konsistenz haben und keine steife Schaumkrone wie beim Bier. Denn dann kann sich die Milch nicht richtig mit dem Kaffee verbinden. Schaum und Getränk müssen eine cremige Einheit bilden. Die sorgt übrigens auch für die richtige Optik. Auch die bekommt man mit ein bisschen Übung hin, wenn man folgende Dinge beachtet: Beim Gießen ist es wichtig, dass man anfangs einen dünnen Strahl hat, der unter der Crema des Espressos verschwindet. Beginnt sich die Crema zu heben, muss man schneller gießen. Der letzte Schritt ist an der Reihe, wenn sich der Schaum mit der Crema zu vermischen beginnt - dann kann man mit entsprechenden Bewegungen Muster in die Tasse zeichnen. Klassiker sind Herz und Blatt. Fortgeschrittene schaffen auch ein Farnblatt oder einen Schwan.

Für noch aufwendigere Verzierungen - etwa ein Gesicht mit Augen, Augenbrauen und Mund - ist ein sogenanntes Latte-Art-Besteck vonnöten. Als Alternative kommt auch ein Schaschlikspieß in Frage. Aber das ist auf jeden Fall etwas für Profis. Die treten übrigens alle Jahre beim Latte-Art-Wettbewerb an, Kunst im Milchschaum ist da gefragt. Im letzten Jahr holte der Pfälzer Markus Badura den deutschen Titel. Im April wird er sich in den USA der internationalen Konkurrenz stellen, bei den Barista-Weltmeisterschaft.


Die Bohne: eine Aromabombe

Eine Kaffeebohne speichert bis zu 800 Aromen. Sauerstoff, Feuchtigkeit, Licht und Wärme greifen jedoch die Aromen an, die ätherischen Öle oxidieren. Deshalb muss der einmal gemahlene Kaffee entweder schnell verarbeitet oder luftdicht verpackt sein - am besten im Kühlschrank. Die Bohnen dagegen haben dort nichts zu suchen. Sie weisen Hohlräume auf, dort setzt sich Feuchtigkeit fest.

Bei hochwertigen Kaffees kommt grundsätzlich das traditionelle und schonende Trommelröstverfahren zum Einsatz, das mehr Zeit in Anspruch nimmt als das Heißröstverfahren für Industriekaffees. Es macht den Kaffee bekömmlicher. Zudem können sich die Aromen voll entfalten. Je länger die Bohnen geröstet werden, desto mehr Säure wird ihnen entzogen. Soll der Kaffee fruchtiger werden, wird kürzer geröstet. Was das Rösten bei der Bohne noch bewirkt: Malz und Bittersüße nehmen zu, Fülle und Körper auch.

Die Frage, welche Art von Kaffee die Deutschen regelmäßig trinken, muss wie eh und je beantwortet werden: Filterkaffee. 68 Prozent der Bundesbürger greifen danach, heißt es im aktuellen Kaffeereport von Tchibo. Danach folgen Cappuccino mit 45 und Latte macchiato mit 44 Prozent. (jdf)


Kommentar: Bloß kein Kakao drauf!

Irgendwann erwischt es einen. Man ist auf der Suche nach einem Café, um sich mit einem Cappuccino zu stärken. Die Lokalität ist gefunden, und auf dem Tresen steht sogar eine Siebträgermaschine. Fein. Die Voraussetzungen, hier einen guten "Cappu" zu bekommen, scheinen gegeben. Aber noch ist das Getränk nicht in der Tasse. Und manchmal passiert es dann eben: Die Bedienung hält die Dampflanze so lange falsch in die Milch, bis dicker, fester Schaum aus dem Kännchen ragt. Der wird - notfalls noch mit dem Löffel - in die Tasse gepackt. Die wirkt nun so, als hätte jemand Bauschaum hineingespritzt. Mit Cappuccino hat das nichts mehr zu tun. Aber es kann immer noch dicker kommen: Wenn die Fachkraft hinter der Theke noch zum Kakaopulverstreuer greift und eine Puderschicht auf die Tasse zaubert. Proteste, dass Kakao doch nichts auf einem Cappuccino zu suchen hat, bleiben meist folgenlos. Im besten Fall erntet man verständnislose Blicke, im schlimmsten Fall bekommt man eine gehörige Standpauke, dass das Pulver ja wohl dazugehört. Dann bleibt einem nur die Erkenntnis, dass in diesem Fall neben Schaum und Kaffee wohl auch noch Hopfen und Malz verloren ist.

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