"Ein Fürst speiste damals exquisit"

Historiker Josef Matzerath gilt als Kenner der sächsischen Landesküche

Augustusburg/Dresden.

Die Kochkunst des Dresdner Hofes im 16.Jahrhundert wollen die Mitglieder des Förderkreises Augustusburg Anfang September auf den Speiseplan ihrer "Kurfürstlichen Landpartie" setzen. Zum kulinarischen Stell-Dich-Ein soll mit Josef Matzerath ein Kenner der sächsischen Landesküche interessante Einblicke geben. Im Blickpunkt der Forschungstätigkeit des Professors für Neuere Geschichte steht die Ernährungsgeschichte mit besonderem Augenmerk auf die Gourmetküche. Matzerath ist Autor zahlreicher Publikationen, darunter der Neuausgabe des Kochbuchs von Hofküchenschreiber Johann Deckhardt (von 1611) im Originaltext. Dazu schrieb er einen einleitenden Kommentar. Dieses Werk ist Basis seines Fachvortrags. Christof Heyden hat beim Referenten und Gourmet nachgefragt.

Freie Presse: Essen und Trinken am Hof des Kurfürsten - wer saß seinerzeit mit an der Tafel?

Josef Matzerath: Im 16. Jahrhundert hat sich der sächsische Kurfürst von der allgemeinen Tafel des Hofes in die sogenannte Hofstube in die feinere Tafelstube zurückgezogen. Der Herrscher speiste allein oder mit seiner Familie und manchmal mit besonderen Gästen. Die Hofküche servierte stets Speisen auf exquisitem Niveau. Das geschah zweimal am Tag zum Frühmahl und Spätmahl. Der Kurfürst ließ sich in je drei Gängen zu sieben bzw. sechs Gerichten insgesamt 39 verschiedene Speisen vorsetzen. Schon diese Auswahl zu haben, war selbstverständlich prestigeträchtig. Die meisten Menschen konnten sich die Zutaten, die auf der fürstlichen Tafel standen, nicht leisten.

Was unterscheidet einen solchen herrschaftlichen Speiseplan vom von uns gepflegten gutbürgerlichen?

Auch heute stellt die "gutbürgerliche Küche" ein mittleres Speiseniveau zwischen den Polen Sättigung und kulinarischer Genuss dar. Diese Dreiteilung einer Sättigungsküche, gehobenen Küche und exquisiter Kochkunst lässt sich auch für das 16. Jahrhundert konstatieren. Es ist dann auf allen drei Niveaus noch einmal zwischen Fest- und Alltagsspeisen zu unterscheiden. Jedenfalls war die schlichte Sättigung je nach regionaler Ernte oft an der Grenze zum Hunger, beschränkte sich weithin auf vegetarische Nahrung und betraf viel mehr Menschen als heute. Das mittlere Niveau des Speisens, die gehobene Küche, lässt sich für landsässige Adlige und betuchte Stadtbürger annehmen. Man aß seinen Braten und auch andere Gerichte, aber eben nicht in einer so üppigen Auswahl wie an der Fürstentafel, bei der die Entscheidung, was gegessen wurde, eine ästhetische Wahl war.

Dabei waren die Fürsten kulinarische Vorreiter?

Ein Fürst speiste damals exquisit. Auf die Tafel kamen Gerichte aus Fleisch, Wild und Fisch, die mit exotischen Gewürzen aromatisiert waren: Zucker aus der Karibik, Pfeffer aus Indien, Zimt aus Ceylon, Nelken und Muskat von den Bandainseln. In der Dresdner Hofküche arbeiteten inklusive Weinkeller und Silberkammer (für das Tafelgeschirr) 40 Personen. Ein solcher Apparat vermochte es, mit einer technisch eher schlichten Küchentechnik jeden Tag luxuriöse Speisen hervorzuzaubern.

Kennt man die Eigenheiten der Kurfürsten, was mundete ihnen besonders?

Matzerath: Lieblingsgerichte von sächsischen Kurfürsten sind aus dem 16. Jahrhundert nur spärlich überliefert. Man weiß aber, dass Kurfürstin Anna von Sachsen für ihren Mann August Produkte besorgte, die ihm gut geschmeckt hatten oder die sie probieren wollten, weil diese Nahrungsmittel exotisch waren. Anna erbat sich von Elisabeth von Mecklenburg-Güstrow gekochte Krabben und geräucherte Gänse. Aus Venedig oder Hamburg bezog der Dresdner Hof Austern. Anna tauschte auch Rezepte und versandte oft ihr eigenes Rezept für Knackwürste.

Warum ist es für uns ein kultureller Gewinn, zu wissen, was Landesväter einst gespeist haben?

Es geht weniger um die Landesväter. Wer die Hochkultur verstehen will, muss ihre Geschichte kennen. In Deutschland wird das Kulinarische gerne vergessen, wenn von Kultur die Rede ist. Die am meisten entwickelte Form von Essen und Trinken hat aber wie die bildende Kunst, die Musik oder die Literatur auch ihre eigene Ästhetik. Sie lässt sich genussvoll rezipieren wie eine Opernaufführung, ein Renaissancegemälde, ein Roman oder ein Schlossbau. Wer sich auf die hohe Esskultur einlässt, wird auch rasch darauf stoßen, dass dies ein Phänomen ist, das Europa verband und prägte. Die Fürsten, Diplomaten und Köche waren schon im 16. Jahrhundert ein europaweiter Transmissionsriemen, über den kulinarische Kultur vermittelt wurde. Kochkunst war ein konstitutives Element europäischen Bewusstseins. Wenn aus dem damals entstehenden Welthandel neue Nahrungsmittel nach Europa kamen (Kartoffeln, Erdnüsse, Mais, Truthahn, Kaffee, Tee, Zucker, Gewürze), wurden sie europaweit einheitlich in die Spitzenküche integriert. Wurden diese Produkte mit der Zeit für mehr Menschen zugänglich, war ihre Integration in die Mahlzeitenordnung und die kulinarische Ästhetik weithin schon geleistet.

Wie authentisch lassen sich diese Gerichte heute noch nachkochen? Sind unsere Geschmacksnerven im Zeitalter des Fast Food eher weniger ausgeprägt?

Selbstverständlich können wir heute Rezepte des 16. Jahrhunderts nur rekonstruieren. Über die Produktqualitäten sind wir oft unzureichend informiert, weil die Zucht von Saatgut und Tieren seit dem späten 19. Jahrhundert viele Grundnahrungsmittel verändert hat. Viele heutige Konsumenten erwarten einen Geschmack, wie ihn Fertigprodukte haben, die mit künstlich erzeugten Aromen vollgestopft sind. Für die feinen Nuancen der echten Produkte fehlt daher oft das Wissen, um deren Qualität zu erkennen. Aber das muss jeder erst einmal durch eigenen Genuss erlernen.

Und es gibt eine weitere Hürde, die Kochkunst des 16. Jahrhunderts zu verstehen?

Seit etwa 1800 stellt die europäische Küche die Hauptzutaten einer Speise in den Vordergrund. Kräuter und Salz sollen einen Kalbsbraten nur umrahmen. Das Kalbfleisch selbst soll zen-tral Geschmack und Aroma der Speise bestimmen. In der frühen Neuzeit war das weithin anders. Man suchte eine kulinarische Komposition, in der Gewürze und Kalb, vielleicht noch erweitert um eine weitere Fleischzutat - etwa Schweinspeck oder Hühnerbrühe - gemeinsam auf Augenhöhe zu schmecken waren. Es herrschte in der Küche des 16. Jahrhunderts eine andere Ästhetik als heute.

Diese Augustusburger Landpartie widmet sich der Gourmetküche. Sind solche kulinarischen Erlebnisse überhaupt gefragt?

Deutschland und auch Sachsen ist auf dem Weg, den kulinarischen Genuss für sich zu entdecken. Ein Gourmet zu sein, ist ein Ausweis von Kultiviertheit. Ähnlich wie jemand, der Belletristik liest, um einen ästhetischen Genuss zu haben, sucht man kulinarische Kultur, um die Welt des Essens und Trinkens zu verstehen. In Augustusburg können sich regionale Produkte mit der Exotik vergangener Fürstentafeln, europäische Kochkunst und Tafelkultur mit niveauvollen Speisenzubereitungen verbinden. Das bietet vor dem Szenario des heutigen Alltags aus Döner mit Aromenpaste, Pizza aus der Tiefkühltruhe oder Currywurst mit Zusatzstoffen einmalige kulinarische Erlebnisse. Da wir alle jeden Tag essen, wieso sollten wir nichts darüber wissen wollen, was gut schmeckt?

Warum begeistern Sie sich für diese Thematik?

Ich verschweige nicht, dass ich gerne Gutes esse und immer auf der Suche nach Qualität bin. Es ist ein Fest, mit Freunden ein perfektes Menü zu genießen. Aber ich bin auch Historiker und weiß, dass es ohne Essen und Trinken die Menschheit nicht gäbe. Geschichte ohne Krieg wäre ein Traum, ohne Kochkunst und Tafelkultur wäre sie traurig.

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