"Ich würde das Schnitzel gern von der Speisekarte verbannen"

Eine Spitzenköchin spricht über Restaurant-Tester, ihr Erfolgsrezept, ungeliebte Gerichte und die Männerdomäne

Hartmannsdorf.

Das Restaurant Laurus ist von Gault-Millau-Kritikern getestet worden und erreichte 14 von 20 Punkten. Damit gehört das Haus zu den 1000 besten Adressen in Deutschland. Bettina Junge sprach mit Küchenchefin Hanna Lehmann.

Freie Presse: Kündigt sich ein Restaurant-Tester an?

Hanna Lehmann: Natürlich nicht. Das kann stets passieren. Man kocht nicht für den Tester. Deshalb gilt: jeden Tag und Abend das Beste geben, damit sich die Gäste wohlfühlen.

Von Ihrer Küche kann man ja bestens die Gäste sehen. Ist da so ein Kritiker nicht aufgefallen?

An diesem Abend im Sommer 2019 schrillten bei mir tatsächlich die Alarmglocken, als ich eine einzelne Dame mit Laptop sah, die dazu noch Fotos machte und einiges über unsere Küche wissen wollte.

Mit 24 Jahren sind Sie bereits Küchenchefin, stehen im Restaurantführer und haben Preise errungen. Was will man mehr?

Eigentlich sah mein Fünf-Jahres-Plan es noch nicht vor, Küchenchefin zu werden. Doch das tolle Angebot konnte ich einfach nicht ausschlagen. Jedes Jahr wollen wir besser werden und einen Punkt dazu bekommen. Und in fünf Jahren möchte ich beste Köchin des Jahres in Deutschland sein.

Wie wollen Sie die Männerdomäne durchbrechen?

Das ist ein hartes Stück Arbeit. Aber der Ton in der Küche hat sich geändert. Früher war er rauer. Es ist an der Zeit, dass die erste Frau den Titel holt. Der Küchenchef vom Münchner Restaurant Werneckhof, Tohru Nakamura, ist jetzt Koch des Jahres geworden. Für Frauen ist es schwieriger, den Beruf mit der Familienplanung zu vereinbaren.

Das heißt also, in den nächsten fünf Jahren können Sie nicht an ein Baby denken?

Das stimmt. Aber ich bin noch jung und habe große Ziele. Ich möchte zum Beispiel noch drei Monate nach Asien reisen, um mich dort inspirieren zu lassen. Aber ich will auch bei Laurus noch einiges bewegen.

Woran denken Sie da konkret?

Nachteilig in unserer Region ist es, dass man nur sehr langsam Neues entwickeln kann. Meist wünschen die Gäste hier ja große Portionen zu geringem Preis. Ich würde das Schnitzel gern von der Speisekarte verbannen. Ich möchte die Neugier wecken. Dabei empfehle ich ein Drei-Gänge-Menü, um mit der Familie oder Freunden einen Abend bei guten Gesprächen zu verbringen.

Das hat aber seinen Preis.

Doch das hat auch mit Nachhaltigkeit und Qualität zu tun. Brauche ich denn jetzt Erdbeeren oder Tomaten, die sowieso nicht schmecken? Für mich sind Frische und Regionalität wichtig. Mit unserem Kräutergarten und den saisonalen Angeboten aus der Region finde ich hier beste Bedingungen.

Was ist Ihr Lieblingsgericht?

Am liebsten bin ich der Entremetier, also der Beilagenkoch. Deshalb mag ich auch Gemüsegerichte und die asiatische Küche. Bei Freunden ist mein Sushi-Abend beliebt. Mit meinem Freund, der gerade seinen Doktor in der Chemie macht, komme ich allerdings selten zum gemeinsamen Essen, weil wir sehr unterschiedlich arbeiten. Meist ist es ein schnelles Gericht, das 30 Minuten Vorbereitung braucht. Koriander, Limette und Chili sind oft dabei.

Könnten Sie sich also auch vorstellen, später einmal ein eigenes Restaurant zu eröffnen?

Für solche Pläne ist es noch zu früh. Ich habe hier erst mal genug zu tun. Denn wir sind ja dienstags bis samstags gefordert, dazu die Kochschule.

Was kommt bei Ihnen zu Hause nie auf den Tisch?

Spiegelei mit Kartoffeln und Spinat - eine furchtbare Kombination.

Aber Ihre Mutter hat das bestimmt gekocht, oder?

Ja. Aber meine zwei jüngeren Geschwister und ich haben dieses Gericht nie gemocht. So begannen auch meine Kochversuche mit acht Jahren. Meine Mutti kochte mittags für uns. Weil es mir mal nicht schmeckte, sagte sie: "Dann koche doch selbst." Und das tat ich dann auch. Aus dem Garten holte ich Schnittlauch, Petersilie, Tomaten und Zucchini. So entstand der erste Gemüsesalat. Ich probiere viel aus.

Hören Ihre drei Köche auf Sie?

Ich liebe kurze, knappe Ansagen. Das ist eine Zeitfrage. Emotionalität haben im Hauptgeschäft nichts zu suchen, gern davor oder danach.

Wie reagieren Sie, wenn ein Gast 15 Minuten vor Küchenschluss ein Menü bestellt?

Dann freuen wir uns sehr. Nein, im Ernst. Dann heißt es: Augen zu und durch. Aber besser noch ich überzeuge ihn, dass meine Qualitätsansprüche sehr hoch sind. Deshalb kann ich in so kurzer Zeit nicht die beste Qualität garantieren und rate davon ab.


Laurus erhält 14 Punkte von Restaurant-Testern

Der Gault-Millau ist ein nach seinen Gründern Henri Gault (1929-2000) und Christian Millau (1928-2017) benannter Restaurantführer. Er gilt neben dem Guide Michelin als einflussreichster Restaurantführer französischen Ursprungs. Er vergibt die Gault-Millau-Kochmützen, die neben Michelins Sternen begehrteste Auszeichnung der Haute Cuisine, die gehobene Küche. Im Gegensatz zum Guide Michelin beschränkt sich der Gault-Millau nicht auf eine Auflistung empfehlenswerter Gaststätten mit Kurzbeschreibungen, sondern bietet ein Punktesystem (maximal 20 Punkte) und Restaurantbesprechungen.

Hanna Lehmann gehört zu den besten Jungköchen Deutschlands, indem sie mit dem Rudolf-Achenbach-Pokal geehrt wurde. Die 24-Jährige kommt aus Thalheim, hat ihr Abitur am Gymnasium Einsiedel gemacht und an der TU Chemnitz Germanistik studiert. Danach wollte sie Köchin werden. Die Ausbildung absolvierte sie im Chemnitzer Lokal "La Bouchée". Ein Praktikum führte sie ins Zwei-Sterne-Haus bei Starkoch Johannes King auf Sylt. Die erste Anstellung war im Leipziger Hotel Michaelis. Seit Mai 2019 arbeitet sie als Küchenchefin bei Laurus, das 14 Punkte beim Gault-Millau-Test und so eine Kochmütze erhielt. (bj)

Bewertung des Artikels: Ø 4.8 Sterne bei 8 Bewertungen
6Kommentare
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  • 9
    3
    Einspruch
    11.11.2019

    Viele kennen kein richtiges Schnitzel, auch viele Köche nicht.

  • 12
    1
    marienthal
    11.11.2019

    Warum ist ein Schnitzel so schlimm? Das muss auch erstmal gescheit zubereitet werden. Ich finde jedenfalls, dass das auch nicht überall schmeckt.

  • 15
    22
    ralf66
    10.11.2019

    Diese kleinen Portionen für viel Geld welche dieses Mädel zubereitet sind für die da die viel Geld haben und nichts mehr von guter Hausmannskost halten. Für mich ist das nichts, da kann sie noch so viele Auszeichnungen haben aber viel Glück mit der Pinzette in der Küche.

  • 21
    15
    Einspruch
    10.11.2019

    Ein wirklich gutes Essen, das mich neugierig macht, sollte aber auch nicht nur mit der Pinzette zu essen sein und nach paar Sekunden für 30 Euro oder mehr beendet sein. Da fühle ich mich veräppelt. Man muss schon was auf dem Teller sehen und eine Weile genießen können. Der jungen Köchin trotzdem viel Erfolg und vielleicht schaut man ja mal vorbei, eventuell zu einem besonders gut gelungenen Schnitzel.

  • 35
    10
    MalyKrtek
    10.11.2019

    Es haben schon viel zu viele das richtig gut gemachte Schnitzel von der Karte verbannt. Schickimicki-Läden, Fast-Food, Asia Nudeln und Pizzen gibt es mittlerweile an fast jeder Ecke. Aber nach einem liebevoll geführten Restaurant mit wirklich gut gemachter Hausmannskost muss man lange suchen.

  • 33
    8
    derBuerger
    10.11.2019

    Ich finde es prima, daß wir eine so tolle Köchin in der Region haben viel Glück und alles Gute für die Zukunft. Ich werde auf jeden Fall mal vorbeikommen und mich kullinarisch verwöhnen Lassen. Wer is hier in der Reion als Koch/Köchin schafft, schafft es überall.



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