Tischlein deck dich: Junge Gastronomen im Wettstreit

Sachsens bester Nachwuchs des Gastgewerbes hat im Dorint-Hotel drei Tage lang um die Teilnahme an der Deutschen Meisterschaft gekämpft. Dabei ging es nicht nur ums Kochen.

Sophia Bidoli platziert als Letztes noch den Leuchtturm zur Dekoration auf dem Tisch. Die 21-jährige Restaurantfachfrau hat ihre Ausbildung im Dresdner Maritim-Hotel absolviert.

Von Jürgen Werner

Der Tisch ist gedeckt. Akkurat liegen Besteckteile für vier Gänge auf ihren Plätzen, die Gläser sind blank poliert, die cremefarbene Tischdecke wirft keinerlei Falten. Zwischendrin: ein paar Schiffchen, ein Leuchtturm zur Auflockerung. Sophia Bidoli und Sarah Rehberg-Große haben beim Aufbau größtmögliche Sorgfalt walten lassen. Für die Restaurant- und die Hotelfachfrau geht es um viel. Um nichts Geringeres als die Teilnahme an den Bundesmeisterschaften in den gastgewerblichen Berufen. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) veranstaltet den Wettbewerb alljährlich.

Ein Spaziergang ist die Qualifikation dafür nicht. Alle sechs jungen Frauen und Männer, die in den vergangenen drei Tagen in Chemnitz antraten, waren bei ihrer jeweiligen Regionalmeisterschaft mindestens Zweite geworden. Doch nur drei dürfen nach Berlin, wo das Finale über die Bühne geht. So wurden zwei Teams gebildet mit jeweils einem Koch, einem Restaurant- sowie einem Hotelfachmann - bewertet wurde aber jeder Akteur einzeln. "Das war purer Stress, von morgens um acht bis abends um neun. Es wurde so ziemlich das Wissen aus der gesamten Ausbildung getestet", sagte Sarah Rehberg-Große, die im Leipziger Fünf-Sterne-Hotel Fürstenhof arbeitet und derzeit im dritten und letzten Lehrjahr ist. Blumengestecke anfertigen, Menüs entwerfen, Speisekarten gestalten, Zimmer checken - das alles sei geprüft worden. Manches, wie der Rezeptionsdienst oder das Führen von Reklamationsgesprächen, auch in Form von Rollenspielen. Zwischendurch fanden Schulungen statt, zum Beispiel zum Thema Tee. "Da ging es zum Beispiel darum, dass Schwarzer Tee nach zwei Minuten Ziehen anregend, nach fünf Minuten aber beruhigend wirkt, weil dann mehr Gerbstoffe aus den Blättern gezogen werden, die das Koffein neutralisieren", sagte Sophia Bidoli, Angestellte im Dresdner Hotel Maritim.

Und dann wurde natürlich auch noch gekocht. Das übernahm Nils Berggold, der Dritte im Team der beiden jungen Frauen. Regenbogenforelle mit Salatbouquet, Rote-Bete-Suppe mit Kräuterravioli, Kaninchenrücken im Putenmantel mit Selleriepüree und Sabléteiggebäck mit zweierlei Schokolade zum Abschluss - der 21-jährige Leipziger hatte in der engen Küche alle Hände voll zu tun.

Bewertet wurden die Teams von einer Jury, der mit Rick Hochmuth ein Hotelfachmann vorstand, der den Wettbewerb 2007 selber gewonnen hatte. "Das war damals unbeschreiblich, man hat sich ein bisschen wie ein Superstar gefühlt", so der 34-Jährige, der inzwischen selbst ein Hotel führt. Der Titel begleite einen ein Leben lang und öffne vorher verschlossene Türen. Dehoga-Landesverbandschef Axel Klein zufolge leide die Branche wie andere auch unter Nachwuchsproblemen, es gebe ein Drittel Lehrlinge weniger als noch vor zehn Jahren. Dennoch seien die beruflichen Perspektiven glänzend. "Die Qualität der Ausbildung hierzulande ist bekannt. Mit dem Abschluss steht einem die Welt offen", so Klein. Das will auch Sarah Rehberg-Große ausnutzen, die nach ihrer Ausbildung nach Südafrika gehen will. "Da war ich schon einmal und es war traumhaft." Jetzt freut sie sich aber erst einmal über die Teilnahme am Bundesfinale vom 28. bis 30. Oktober - denn sie gehört als Einzige aus ihrem Team zu den Auserwählten.

Rezept: Rote-Bete-Samtsuppe

Zutaten: 1 Zwiebel, 1 EL Öl, 500 g Rote Bete, 600 ml heiße Hühnerbrühe, 8 Scheiben Baguette, 10 Stiele Schnittlauch, 8 TL Sahnemeerrettich, 2 EL Rotweinessig, 150 g Crème fraîche, etwas Salz und Pfeffer, geröstete Mandelsplitter.

Zubereitung: Die Zwiebel wird gewürfelt und in heißem Öl angebraten, bis die Stücke glasig sind. Danach wird die ebenfalls in Würfel geschnittene Rote Bete hinzugegeben. Nachdem auch die Hühnerbrühe hinzugefügt wurde, wird das Ganze kurz aufgekocht und köchelt dann bei milder Hitze zehn Minuten vor sich hin. In der Zwischenzeit werden die Baguettescheiben geröstet und mit Meerrettich und Schnittlauch bestrichen und bestreut. Die Mandelsplitter werden leicht in Butter angeröstet. Anschließend wird der Rotweinessig zur Suppe gegeben, diese fein püriert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Zum Schluss wird sie mit Crème fraîche verfeinert und mit den Mandelsplittern garniert.

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