Wie sich Fleischer und Bäcker behaupten

Die Anzahl der Betriebe in der Stadt hat sich seit 1998 halbiert, oft finden Inhaber keine Nachfolger. Zwei Unternehmen haben sich gehalten - sie verfolgen ähnliche Strategien.

Bei Fleischer Gränitz gibt es "Beef Brisket" (Rinderbrust), "Chuck Roll" (Nackensteak) und "Boston Butt vom Duroc-Schwein" (Kamm einer bestimmten Schweinerasse). Man kann online Fleischpakete ordern und Grillkurse buchen. Natürlich gibt es auch noch die guten alten Würstchen, Schinken und Salamis an der Theke. "Wir haben uns gut aufgestellt", sagt Steffen Gränitz.

Das war offenbar nicht jeder Fleischer in Chemnitz. Innerhalb von 20 Jahren hat sich die Anzahl der Metzgereien in der Stadt halbiert; sie schrumpfte von 51 auf 26, und bei Bäckern sieht es ähnlich aus - Rückgang von 57 auf 28 Unternehmen. Woher kommt das?


"Betriebe schließen oft, weil sie keinen Nachfolger finden", sagt Robert Schimke von der Handwerkskammer. Laut Arbeitsagentur ist sachsenweit jeder achte Bäcker älter als 55 Jahre, bei den Fleischern ist es jeder fünfte. "Wird kein Nachfolger gefunden, werden Verkaufstellen allerdings eher übernommen als geschlossen", so Schimke. Daher sei deren Anzahl weitgehend konstant geblieben. "Durch die Übernahmen können die verbleibenden Betriebe wachsen und somit kosteneffizienter arbeiten", erklärt er. Mit der Expansion könne man gegen Supermärkte und Billiganbieter bestehen.

Bäckermeister Erik Pönisch macht hingegen nicht den Eindruck, als wolle er gegen Discounter oder Backshops kämpfen. Er sagt, seine Kunden wollten keine industriell gefertigte Ware, sondern Handwerkskunst. "Unser Umsatz entwickelt sich gut. Ich merke, dass Kunden zunehmend Lust haben auf ordentliches Brot", so der 44-Jährige. Dinkel- und Natursauerteigprodukte seien aktuell im Kommen.

Doch wie sieht es mit der Nachfolge aus? In der Fleischerei arbeitet Juniorchef Benny Gränitz mit, er ist 37 Jahre alt. Bäckermeister Pönisch ist selbst erst 44 Jahre alt und hat 2001 seinen Betrieb der Familientradition folgend neu gegründet.

Die Nachfolge ist jedoch nur das eine, es geht auch ums Personal. "Der Arbeitsmarkt ist leer gefegt", sagt Uwe Uhlmann von der Sächsischen Fleischerinnung. Das trifft besonders für Lehrlinge zu: InChemnitz kamen 13 Bewerber auf gut 30 Lehrstellen. Gerne würde auch Benny Gränitz einen Auszubildenden anstellen, "aber erfahrungsgemäß gibt es keine". Bäckermeister Pönisch beschäftigt einen Lehrling, "der reicht mir eigentlich", sagt er.

Ohnehin ist der Arbeitsmarkt der Branchen träge. Das mag auch an den durchschnittlichen Bruttogehältern in Sachsen liegen, die bewegen sich zwischen 1555 und 1748 Euro. Laut Arbeitsagentur kamen im April acht arbeitslose Bäcker auf drei offene Stellen, bei den Fleischern waren es drei Arbeitslose bei drei offenen Stellen. Bei den jeweiligen Fachverkäufern ist es ähnlich.

Es kommt aber nicht nur auf die Löhne an. Fleischerei-Fachverkäufer Manuel Pilz ist erst kürzlich zu Gränitz gewechselt. "Die Produkte hier haben mich überzeugt", so der 33-jährige Chemnitzer. Bäckereifachverkäuferin Gabriele Ebert schätzt an Meister Pönisch: "Es geht hier familiär zu. Der Chef ist für uns da, wenn wir ihn brauchen."

Dennoch gibt es eine Sache, über die Bäcker wie Fleischer klagen: "Es gibt immer mehr Bürokratie und immer mehr Auflagen", so Seniorchef Steffen Gränitz. In den vergangenen 15 Jahren hätten sie rund 130.000 Euro investieren müssen. Juniorchef Benny Gränitz ergänzt: "Und das für keinerlei Fortschritte." Vielmehr hätte der Betrieb gesetzliche Auflagen erfüllen müssen.

Bäckermeister Pönisch kritisiert ebenfalls die wachsende Bürokratie. Er stehe von Mitternacht bis acht Uhr morgens in der Backstube, sagt er. "Da möchte man die Zeit im Büro so stark wie möglich verkürzen." Ansonsten sieht er die Zukunft positiv: "Wer sich gut um seine Mitarbeiter kümmert, behält sie auch. Wer ordentliches Brot backt, verkauft es auch."

Ähnlich sieht es auch Steffen Gränitz, der aktuell noch ein anderes Problem hat: "Die Kunden wissen nicht, dass sie uns trotz der Vollsperrung der Annaberger Straße erreichen könnten." Das habe zu einem Umsatzeinbruch geführt. "Wir hoffen, dass das bald vorbei ist."

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