Gemeinschaftseinsatz fürs eigene Kraut

Die einstige Mynett-Fabrik in Steinbach hat sich erneut in einen Treff für Feinschmecker verwandelt. Schneiden, häckseln, würzen, stampfen: Das sind die wichtigsten Schritte fürs Sauerkraut. Wie es einmal schmeckt, weiß indes noch keiner.

Steinbach.

Das hat die verwaiste Produktionsstätte Papiermühle samt Pappenfabrikation in Steinbach lange nicht mehr erlebt: quirlige, an Fließbandarbeit erinnernde Geschäftigkeit. Doch immer in den Herbsttagen zieht frisches Leben in die betagte Mynett-Fabrik ein. Angeführt vom Wirt der Wildbachgaststätte, Mario Eberlein, nutzten drei Dutzend Feinschmecker das rustikale Ambiente am Wochenende erneut als Manufakturstätte für das Sauerkraut-Einschneiden. Aufmerksamen Passanten dürften die speziellen Arbeitsgeräte der Unternehmungshungrigen nicht entgangen sein: Fässer, Waschschüsseln und Steingutbehältnisse, dazu selbst gefertigte Stampfgeräte jeglicher Art. Ebenso eine Vielzahl von Körben mit Möhren und Äpfeln, obendrein Gewürzbehältnisse, zudem Messer-Sets und Schnittwerkzeuge.

Dabei wird dieses Feinkosterlebnis wahrlich zelebriert. "Allein das Putzen, Schnippeln und Stampfen ist schon konditionsfordernd, in den heimischen vier Wänden würde es wohl kaum so viel Spaß machen", sagte Mario Eberlein. Doch die Akteure aus Steinbach, Grumbach, Jöhstadt, Freiberg und Chemnitz organisierten einen kulinarischen Erlebnistag, bei dem das Sauerkrautmachen zwar der bestimmende, aber nicht der alleinige Arbeitsgang war. Denn bevor es den prächtigen im Dithmarschen gewachsenen Krautköpfen an Strunk und Blätter ging, brachte das Kaffeetrinken die Akteure zusammen.

Mit dem vom Beifall umrandeten Hereinschieben des Weißkohlberges begann dann das eigentliche Tageswerk. Hausherr Matthais Mynett wuchtete den Rollwagen mit 400 Kilogramm Ware heran. Wie eine eingespielte Küchencrew begann die Verarbeitung. Da wurden die Kohlköpfe von Andreas Bruder, Nazhmiddin Bokhridinov, Karsten Haase und Lothar Moratzky halbiert, geviertelt und geachtelt, um schließlich von einem professionellen Küchenhäcksler in Fasern zerlegt zu werden - bedient und bestückt von Christine Moratzky und Rolf Gärtner. In Wannen und großen Behältnissen aufgefangen, folgte der eigentliche Veredlungsprozess. Auch Anja Tiepoldt und Patrick Westenburger machten sich daran, 50 Kilogramm fachgerecht in ihrem Fässchen einzubauen. Trotz zwei Versuchen in den Vorjahren galt immer wieder ein Blick auf das heimische Rezept: "Zucker und Salz, Piment, Möhrenstückchen samt Senfkörnern gehören rein, dazu etwas Kümmel und ganz frisch von mir am Morgen im Garten gestochen: Meerrettich", so der Steinbacher. "Es gibt nichts Leckereres, als zur Weihnachtszeit das eigene Sauerkraut für den Festschmaus vorsetzen zu können", sagte der Mann aus der Gilde der örtlichen Ziegenhirten. Und verriet zugleich, dass es eine Energieleistung sei, dem Sauerkraut zu widerstehen und nicht vorab schon heimlich zu naschen.

Auf Sauerkraut made in Handarbeit schwört auch Walburga Kahl. Die Grumbacherin war das zweite Mal mit von der Partie. "Bei mir kommen auch Wachholder, Dill und Kümmel mit rein", verriet die Expertin. Sie sieht im Sauerkraut einschneiden schon berufsbedingt ein Stück heimischer Küchenkultur. "Als Diplom-Kräuterpädagogin liegt es mir am Herzen, Rezepte zu erhalten, heimische Kräuter und Gewürze ins öffentliche Interesse zu rücken. Leider ist da vieles in den zurückliegenden Jahrzehnten in Vergessenheit geraten."

Mit einem vom Dachdecker-Ehemann gebauten Stampfer quetschte Walburga Kahl im Uhrzeigersinn vorgehend das geschnipselte Kraut zusammen. "Es ist wichtig, dass der Saft herausgedrückt wird, um die Enzyme anzuregen, die Gärung auszulösen. Bleibt das Kraut allein aufgeschichtet liegen, verdirbt es", so die in Österreich ausgebildete Erzgebirgerin. Sie muss nun wie ihre Sauerkraut-Arbeitskollegen erst einmal Geduld aufbringen. In den nächsten Tagen gilt es, den Reifeprozess abzuwarten. Dabei pflegt jeder der Hobbyköche wiederum seine eigenen Techniken, um die Milchsäure zur Entfaltung kommen zu lassen. Im Januar indes wird sich die Brigade erneut formieren: zum gemeinsamen Testessen. Dann zieht erneut Leben in die Mynett-Fabrik ein.

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