Frische Brötchen schmecken bei jeder Temperatur

HOCHSOMMER: Wie kommt der Erzgebirger mit Hitze zurecht, wenn er arbeiten muss und keinen Urlaub hat? Heute: Bäcker Silvio Müller.

Marienberg.

Silvio Müller hat zweifelsohne einen der heißesten Arbeitsplätze überhaupt. In der Nähe der Öfen der Marienberger Bäckerei Melzer GmbH, in denen im Sommer wie im Winter Brot, Brötchen, Kuchen und Gebäck backen, wird es dieser Tage bis zu 50 Grad Celsius heiß. Doch Abhilfe dagegen ist nur bedingt möglich.

Die Kleidung der Bäcker und Konditoren ist aus hygienischen Gründen vorgeschrieben: Bäckerwäsche ist Kochwäsche. Lediglich die Ärmel dürfen kurz sein. Eine Vorbinder genannte Schürze gehört dazu. Viel trinken hilft. Zwischen vier und fünf Litern trinkt Silvio Müller pro Schicht - Medium-Mineralwasser bevorzugt. Limonade gibt es hin und wieder auch. Zusätzliche Pausen hingegen sind nicht möglich. Die Fertigung gibt den Zeitplan vor: Backwaren sind fertig, wenn sie fertig sind. Dann müssen Silvio Müller und seine Kollegen an den Ofen ran. Auf das Essen schlägt sich die Hitze bei Silvio Müller nicht nieder. Egal, wie heiß es ist: Frische, am besten noch warme Brötchen mit Wurst mag er am liebsten.

Extreme Hitze und Dauerstress - wie halten das die Mitarbeiter aus? Kreislaufprobleme kommen vor, seien aber selten, sagt Geschäftsführer Christian Beyer, der selbst im Sommer wie im Winter in Backstube steht: "Dieses Jahr ist das erst einmal passiert. Dann heißt es auf der Bank in der Umkleidekabine: Beine hoch. Die Ursache dafür ist meist, dass zu wenig getrunken wird."

Doch in der Backstube ist es für Bäcker und Konditoren nicht nur heiß, sondern für letztere auch knifflig. Kälte ist nicht erst beim Transport der vielen süßen Teilchen erforderlich, sondern schon bei der Herstellung. "Die Sahne muss schon beim Vorschlagen schön kalt sein, die Sahneschnitten müssen vor dem Belegen mit Obst gar angefroren werden. Der Umgang mit Gelatine sollte möglichst punktgenau erfolgen", schildert der Geschäftsführer.

Auf einige Sahneerzeugnisse verzichtet das Unternehmen derzeit ganz, auch auf Artikel mit Schokolade wie Schweinsohren. Bestimmte Klassiker jedoch seien selbst bei Höchsttemperaturen ein Muss. "Erdbeerschnitten mit Pudding erwartet der Kunde unabhängig vom Wetter", weiß Christian Beyer. "Keine Frage, der Stromverbrauch in diesen Tagen ist gewaltig. Das Schlimmste jedoch wäre, wenn in diesen Tagen ein Kühlaggregat kaputt geht. Im vergangenen Jahr haben wir deshalb eine ganze Tagesproduktion wegschmeißen müssen. Das hat schon richtig weh getan."

Geachtet werde darauf, dass die Lieferfahrzeuge in der kühlen Garage stehen. Christian Beyer und seine Fahrer, die die fünf Filialen beliefern, schauen derzeit auch besonders genau hin, wo Baustellen den Verkehr behindern: "Wir bemühen uns, die Ware immer schnell zum Kunden zu bringen, jetzt um so mehr. Dazu wird jeder Schleichweg genutzt."

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