Der Sonnenblumenkern im Roggenbrot

35 Brote und 20 Brötchensorten haben die Mitglieder der Bäckerinnung Stollberg in dieser Woche zum Brottest eingereicht. Brotprüfer Michael Isensee lässt Nachlässigkeiten nicht durchgehen.

Lichtenstein/Stollberg.

Michael Isensee schaut das Brot von allen Seiten an, schneidet es mittig auf und eine große Scheibe heraus. Er riecht, drückt mit dem Finger kräftig in eine Brothälfte, pult ein kleines Stück aus der Scheibe und kostet. Michael Isensee ist als Sachverständiger des Deutschen Brotinstituts in Nord- und Mitteldeutschland unterwegs. Seit 20 Jahren testet er Brote, Brötchen und Stollen von Schleswig-Holstein bis Sachsen und Thüringen.

Die Bäckerinnung Stollberg hat ihn bei ihrer diesjährigen Brotprüfung an die Grenzen des Machbaren geführt. Isensee: "15 Proben pro Stunde sind höchstens machbar. Die Schmerzgrenze ist bei etwa 50 Stück am Tag erreicht." 17 Mitglieder der Bäckerinnung Stollberg haben dem Brotprüfer an diesem Tag insgesamt 35 Brote und 20 Brötchen zur Prüfung vorgelegt. "Wenn sich über 50 Prozent der Mitglieder beteiligen, dann ist das sehr gut. Das hier ist eine Superbeteiligung", freut sich Brotprüfer. In der Stollberger Innung sind 27 Betriebe organisiert. Innungsobermeister Heiko Schmidt relativiert: "Fünf davon sind Ehrenobermeister, haben ihren Betrieb aber inzwischen aufgegeben."

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Isensee mäkelt unterdessen an einem Brot: "Hier sehe ich fünf Sonnenblumenkerne in einer Scheibe Roggenbrot. Da lasse ich nicht mit mir reden." Es gibt Punktabzug, und damit ist das Prädikat "Sehr gut" für dieses Brot futsch. "So eine Verunreinigung geht ganz schnell, wenn vorher etwas mit Sonnenblumenkernen gebacken wurde, und ein Rest untergemischt wird", so Isensee. Doch er ist gnadenlos: "Das darf nicht sein. Ein Kunde mit einer Allergie muss sich darauf verlassen können, dass in einem Roggenbrot keine Sonnenblumenkerne sind." Und es geht oft um derlei Kleinigkeiten, welche die große Mehrzahl der Kunden kaum beanstanden würde. So bezeichnet Isensee einen Brotboden als dreckig, wenn dort Sesamkerne kleben, obwohl sie da nichts verloren haben. Dennoch macht der Brotprüfer klar: "Das sind hier alles gestandene Bäckermeister, und das sind alles gute und sehr gute Produkte. Hier geht es lediglich um Feinheiten, um Sachen, die sich durch Betriebsblindheit einschleichen." Er hat eine breite Produktpalette zu prüfen: Kraftma und Roggenvollkorn, Mischbrot und Spezialbrote mit besonderen Körnerarten oder Buttermilchanteil.

Die Ergebnisse können sich am Ende sehen lassen: Von den 35 getesteten Broten bekommen 23 das Prädikat "Sehr gut", das heißt 100 von 100 möglichen Punkten, und 12 das Prädikat "gut", also mindestens 90 Punkte. Von den 20 Brötchen erreichen neun ein "Sehr gut" und acht ein "Gut". Drei Brötchen haben den Ansprüchen für ein Prädikat nicht genügt. Auch für die beteiligten Bäcker eine aufregende Sache. So ist Stephanie Mehlhorn, seit 2017 Inhaberin des Brünloser Backhauses Auerswald, zum ersten Mal mit ihren Waren dabei. Drei Sorten hatte sie eingereicht. Besonders gefreut hat sie sich am Ende über das "Sehr gut" für ihr Dinkelvollkornbrot: "Das Rezept habe ich mir innerhalb der Meisterschule erarbeitet, aber mein Opa wollte es nie ins Angebot nehmen", verrät die 29-Jährige.

Die Prädikate sind für die Beteiligten ein wichtiges Aushängeschild, bekennt auch Heike Rudolph-Braun, von der Thalheimer Bäckerei Rudolph: "Die Urkunden werden ins Schaufenster gestellt, denn das ist für viele Kunden ein Grund, die prämierten Sorten zu probieren." Doch es zählt nicht nur die Werbung. Rudolph-Braun: "Es ist für mich eine wichtige Bestätigung, dass unser hausgemachter Natursauerteig in Ordnung ist." Die Ergebnisse der Brotprüfung können im Internet eingesehen werden.

Am 7. Mai 2019 machen beim Tag des Deutschen Brotes Bäcker bundesweit auf ihr Handwerk aufmerksam. Die Bäckerinnung Stollberg will den Tag nutzen, um auf die Regionalität ihrer Produkte und deren Inhaltsstoffe aufmerksam zu machen. In vielen Bäckereien sind besondere Aktionen geplant.

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