So schmeckt die Geschichte

Die 140 Gäste der ersten kurfürstlichen Landpartie auf Schloss Augustusburg waren begeistert. Und für Geschmacksnerven gab es viel Neues zu entdecken.

Die Wildpastete wurde als Leckerbissen im Schlosshof serviert.
Riechen war neben dem Kosten ausdrücklich erwünscht.
Siegfried Hintzke aus Freiberg testet im Hasensaal das Keseküchlein.
Mitglieder des Förderkreises hatten sich am Ausschank historisch gekleidet: Barbara Zwahr (links) und Sabine May.
So schmeckt die Geschichte

Von Christof Heyden (Text und Fotos)

Zur kurfürstlichen Landpartie auf Schloss Augustusburg waren am Sonnabend alle Sinne gefordert. Die kulinarische Zeitreise in das Leben am sächsischen Hofe zu Dresden ist für Auge, Nase, Mund- und Ohr sowie das Tastgefühl eine komplexe Herausforderung gewesen. Die Frage, was den herrschaftlichen Landesvätern einst mundete, wussten die Organisatoren mit Kostproben deftiger Häppchen und süffigem Bier genauso zu beantworten, wie die Fragen nach Zutaten und Rezepten. 140 unternehmungshungrige Feinschmecker waren am Samstagnachmittag der Einladung des Förderkreises Schloss Augustusburg gefolgt. Und sie waren begeistert, quittierten Idee und Umsetzung mit viel Beifall.

Das Geschmackserlebnis dürfte manchem noch lange auf der Zunge liegen. Einhelliger Tenor der Gästerunde: Der Kurfürst wusste wirklich, was mundet. "Und das war exquisit und immer die Spitze des kulinarischen Zeitgeistes." Das sagt Hochschullehrer und Geschichtsforscher Josef Matzerath. Der Professor der TU Dresden spürt seit Jahren dem Geschmacks- aber noch mehr dem ästhetischen Empfinden der Kurfürsten nach, forscht zu Gerichten und deren Zutaten, interessiert sich für Küchenwerkzeug und Tischsitten. Aus dem Kochbuch des Hofküchenschreibers Johann Deckhardt von 1611 schöpft der Experte als einer der wichtigsten Quellen die Fakten ab. Überlieferungen hat er handhabbar gemacht und für die Nachfolgegeneration übersetzt.

Zusammen mit dem Wissenschaftler wagten Vereinschefin Evelyn Jugelt und koch-begeisterte Zeitgenossen das kulinarische Experiment und übertrugen fünf Rezepte ins Heute. Während des theoretischen Einstiegs im Hasensaal wurde ein von Barbara und Hans-Dieter Zwahr kreiertes Keseküchlein angeboten, anschließend im Hof gab es eine von der Schlossküche zubereitete Wildpastete, der ein von Mandy- und Ingolf Fischer komponierte Urknacker und eine Bratwurst auf Kalbfleischbasis anschlossen. Höhepunkt der Testrunde: Eine feine Wurst, hergestellt aus Fasanfleisch. "Ein delikates Produkt, selbst heute preisintensiv. 35 Vögel haben wir verarbeitet, man bedenke, dass lediglich 300 Gramm Fleisch pro Tier verfügbar waren", berichtete Mandy Fischer von der Arbeit in der Gourmetschmiede "Grüner Wald" in Marbach. "Die Herausforderung ist es, die Angaben des Hofküchenschreibers umzusetzen, da keine konkreten Mengenangaben gemacht werden", wusste der auch als Blutwurstritter bekannte Fleischermeister Ingolf Fischer zu berichten.

Erstaunliche Erkenntnis: Gewürze verkörperten seinerzeit ein Statussymbol. "Das waren Schätze, die konnte sich auch kein Landadel leisten. Sie wurden sorgfältig gehütet. Man bedenke: Allein um Muskat von der Bandainsel zu besorgen, war ein Jahr Fahrenszeit erforderlich", sagte Josef Matzerath. Gewürzfachmann Richard Friedrich aus Flöha nutze die Gelegenheit, Kostproben zu kredenzen. Mancher Gast dürfte dabei erkannt haben, wie ungeübt Geschmacksnerven sind und durch die Massenware der Lebensmittelindustrie getäuscht werden.

Geschmacksnerven und Feinschmecker dürfen sich indes freuen: Angesichts der gelungenen Premiere ist eine Neuauflage geplant.

"Sachsen entdecken Genuss"

Josef Matzerath erforscht am Lehrstuhl für Sächsische Landesgeschichte auch die alte Gourmetküche. Christof Heyden sprach mit dem Historiker.

Freie Presse: Welchen Eindruck gewinnt der Gourmetexperte aus Dresden von der Landpartie in Augustusburg?

Josef Matzerath: Eine gelungene Veranstaltung, die ich in dieser Form mit mehr als 100 aufgeschlossenen Gästen noch nicht durchgeführt habe. Es hat mir Spaß gemacht. Zumeist referiere ich neben meiner Lehrtätigkeit in überschaubaren Gremien vor ein oder zwei Dutzend Wissenschaftlern, Lebensmittelfachleuten oder Köchen. So hatte ich das zunächst auch in Augustusburg erwartet.

Nicht nur in Augustusburg scheint die Gourmetküche ein interessantes Thema zu sein?

Als ich mich nach dem Fund von drei Kochbüchlein für die Gourmetküche in Sachsen wissenschaftlich zu interessieren begonnen habe, stand ich noch allein da. Inzwischen wächst der Kreis der Interessierten, auch die Sachsen sind anscheinend auf dem Weg, den kulinarischen Genuss für sich zu entdecken.

Also hat sich dieser Forschungsaufwand doch schon gelohnt ...

In Deutschland wird das Kulinarische gern vergessen, wenn von Kultur die Rede ist. Dabei lässt es sich genussvoll rezipieren. Genauso wie eine Opernaufführung, ein Renaissancegemälde oder ein Schlossbau. Viele Konsumenten erwarten dabei einen Geschmack, wie ihn heutzutage Fertigprodukte haben, die mit künstlich erzeugten Aromen vollgestopft sind. Für die feinen Nuancen der echten Produkte oder der Gewürze fehlt häufig das Wissen, um deren Qualität zu erkennen. Da wir aber alle jeden Tag essen - wieso sollten wir nichts darüber wissen wollen, was wirklich gut schmeckt?

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