Wie schmeckt die Renaissance?

Eine kulinarische Antwort auf diese Frage wollen die Initiatoren der "Kurfürstlichen Landpartie" im Schloss Augustusburg geben. Am 8. September lädt der Förderkreis zu diesem ungewöhnlichen Projekt ein. Unterstützt wird er beim ersten Genussmarkt nicht nur von einem Dresdener Experten, sondern auch von einem Fleischermeister, einem Keksbäcker und einem Gewürzhändler. Na dann, guten Appetit!

"Ein Fürst speiste damals exquisit"

Historiker Josef Matzerath gilt als Kenner der sächsischen Landesküche

Die Kochkunst des Dresdner Hofes im 16.Jahrhundert wollen die Mitglieder des Förderkreises Augustusburg Anfang September auf den Speiseplan ihrer "Kurfürstlichen Landpartie" setzen. Zum kulinarischen Stell-Dich-Ein soll mit Josef Matzerath ein Kenner der sächsischen Landesküche interessante Einblicke geben. Im Blickpunkt der Forschungstätigkeit des Professors für Neuere Geschichte steht die Ernährungsgeschichte mit besonderem Augenmerk auf die Gourmetküche. Matzerath ist Autor zahlreicher Publikationen, darunter der Neuausgabe des Kochbuchs von Hofküchenschreiber Johann Deckhardt (von 1611) im Originaltext. Dazu schrieb er einen einleitenden Kommentar. Dieses Werk ist Basis seines Fachvortrags. Christof Heyden hat beim Referenten und Gourmet nachgefragt.

Freie Presse: Essen und Trinken am Hof des Kurfürsten - wer saß seinerzeit mit an der Tafel?

Josef Matzerath: Im 16. Jahrhundert hat sich der sächsische Kurfürst von der allgemeinen Tafel des Hofes in die sogenannte Hofstube in die feinere Tafelstube zurückgezogen. Der Herrscher speiste allein oder mit seiner Familie und manchmal mit besonderen Gästen. Die Hofküche servierte stets Speisen auf exquisitem Niveau. Das geschah zweimal am Tag zum Frühmahl und Spätmahl. Der Kurfürst ließ sich in je drei Gängen zu sieben bzw. sechs Gerichten insgesamt 39 verschiedene Speisen vorsetzen. Schon diese Auswahl zu haben, war selbstverständlich prestigeträchtig. Die meisten Menschen konnten sich die Zutaten, die auf der fürstlichen Tafel standen, nicht leisten.

Was unterscheidet einen solchen herrschaftlichen Speiseplan vom von uns gepflegten gutbürgerlichen?

Auch heute stellt die "gutbürgerliche Küche" ein mittleres Speiseniveau zwischen den Polen Sättigung und kulinarischer Genuss dar. Diese Dreiteilung einer Sättigungsküche, gehobenen Küche und exquisiter Kochkunst lässt sich auch für das 16. Jahrhundert konstatieren. Es ist dann auf allen drei Niveaus noch einmal zwischen Fest- und Alltagsspeisen zu unterscheiden. Jedenfalls war die schlichte Sättigung je nach regionaler Ernte oft an der Grenze zum Hunger, beschränkte sich weithin auf vegetarische Nahrung und betraf viel mehr Menschen als heute. Das mittlere Niveau des Speisens, die gehobene Küche, lässt sich für landsässige Adlige und betuchte Stadtbürger annehmen. Man aß seinen Braten und auch andere Gerichte, aber eben nicht in einer so üppigen Auswahl wie an der Fürstentafel, bei der die Entscheidung, was gegessen wurde, eine ästhetische Wahl war.

Dabei waren die Fürsten kulinarische Vorreiter?

Ein Fürst speiste damals exquisit. Auf die Tafel kamen Gerichte aus Fleisch, Wild und Fisch, die mit exotischen Gewürzen aromatisiert waren: Zucker aus der Karibik, Pfeffer aus Indien, Zimt aus Ceylon, Nelken und Muskat von den Bandainseln. In der Dresdner Hofküche arbeiteten inklusive Weinkeller und Silberkammer (für das Tafelgeschirr) 40 Personen. Ein solcher Apparat vermochte es, mit einer technisch eher schlichten Küchentechnik jeden Tag luxuriöse Speisen hervorzuzaubern.

Kennt man die Eigenheiten der Kurfürsten, was mundete ihnen besonders?

Matzerath: Lieblingsgerichte von sächsischen Kurfürsten sind aus dem 16. Jahrhundert nur spärlich überliefert. Man weiß aber, dass Kurfürstin Anna von Sachsen für ihren Mann August Produkte besorgte, die ihm gut geschmeckt hatten oder die sie probieren wollten, weil diese Nahrungsmittel exotisch waren. Anna erbat sich von Elisabeth von Mecklenburg-Güstrow gekochte Krabben und geräucherte Gänse. Aus Venedig oder Hamburg bezog der Dresdner Hof Austern. Anna tauschte auch Rezepte und versandte oft ihr eigenes Rezept für Knackwürste.

Warum ist es für uns ein kultureller Gewinn, zu wissen, was Landesväter einst gespeist haben?

Es geht weniger um die Landesväter. Wer die Hochkultur verstehen will, muss ihre Geschichte kennen. In Deutschland wird das Kulinarische gerne vergessen, wenn von Kultur die Rede ist. Die am meisten entwickelte Form von Essen und Trinken hat aber wie die bildende Kunst, die Musik oder die Literatur auch ihre eigene Ästhetik. Sie lässt sich genussvoll rezipieren wie eine Opernaufführung, ein Renaissancegemälde, ein Roman oder ein Schlossbau. Wer sich auf die hohe Esskultur einlässt, wird auch rasch darauf stoßen, dass dies ein Phänomen ist, das Europa verband und prägte. Die Fürsten, Diplomaten und Köche waren schon im 16. Jahrhundert ein europaweiter Transmissionsriemen, über den kulinarische Kultur vermittelt wurde. Kochkunst war ein konstitutives Element europäischen Bewusstseins. Wenn aus dem damals entstehenden Welthandel neue Nahrungsmittel nach Europa kamen (Kartoffeln, Erdnüsse, Mais, Truthahn, Kaffee, Tee, Zucker, Gewürze), wurden sie europaweit einheitlich in die Spitzenküche integriert. Wurden diese Produkte mit der Zeit für mehr Menschen zugänglich, war ihre Integration in die Mahlzeitenordnung und die kulinarische Ästhetik weithin schon geleistet.

Wie authentisch lassen sich diese Gerichte heute noch nachkochen? Sind unsere Geschmacksnerven im Zeitalter des Fast Food eher weniger ausgeprägt?

Selbstverständlich können wir heute Rezepte des 16. Jahrhunderts nur rekonstruieren. Über die Produktqualitäten sind wir oft unzureichend informiert, weil die Zucht von Saatgut und Tieren seit dem späten 19. Jahrhundert viele Grundnahrungsmittel verändert hat. Viele heutige Konsumenten erwarten einen Geschmack, wie ihn Fertigprodukte haben, die mit künstlich erzeugten Aromen vollgestopft sind. Für die feinen Nuancen der echten Produkte fehlt daher oft das Wissen, um deren Qualität zu erkennen. Aber das muss jeder erst einmal durch eigenen Genuss erlernen.

Und es gibt eine weitere Hürde, die Kochkunst des 16. Jahrhunderts zu verstehen?

Seit etwa 1800 stellt die europäische Küche die Hauptzutaten einer Speise in den Vordergrund. Kräuter und Salz sollen einen Kalbsbraten nur umrahmen. Das Kalbfleisch selbst soll zen-tral Geschmack und Aroma der Speise bestimmen. In der frühen Neuzeit war das weithin anders. Man suchte eine kulinarische Komposition, in der Gewürze und Kalb, vielleicht noch erweitert um eine weitere Fleischzutat - etwa Schweinspeck oder Hühnerbrühe - gemeinsam auf Augenhöhe zu schmecken waren. Es herrschte in der Küche des 16. Jahrhunderts eine andere Ästhetik als heute.

Diese Augustusburger Landpartie widmet sich der Gourmetküche. Sind solche kulinarischen Erlebnisse überhaupt gefragt?

Deutschland und auch Sachsen ist auf dem Weg, den kulinarischen Genuss für sich zu entdecken. Ein Gourmet zu sein, ist ein Ausweis von Kultiviertheit. Ähnlich wie jemand, der Belletristik liest, um einen ästhetischen Genuss zu haben, sucht man kulinarische Kultur, um die Welt des Essens und Trinkens zu verstehen. In Augustusburg können sich regionale Produkte mit der Exotik vergangener Fürstentafeln, europäische Kochkunst und Tafelkultur mit niveauvollen Speisenzubereitungen verbinden. Das bietet vor dem Szenario des heutigen Alltags aus Döner mit Aromenpaste, Pizza aus der Tiefkühltruhe oder Currywurst mit Zusatzstoffen einmalige kulinarische Erlebnisse. Da wir alle jeden Tag essen, wieso sollten wir nichts darüber wissen wollen, was gut schmeckt?

Warum begeistern Sie sich für diese Thematik?

Ich verschweige nicht, dass ich gerne Gutes esse und immer auf der Suche nach Qualität bin. Es ist ein Fest, mit Freunden ein perfektes Menü zu genießen. Aber ich bin auch Historiker und weiß, dass es ohne Essen und Trinken die Menschheit nicht gäbe. Geschichte ohne Krieg wäre ein Traum, ohne Kochkunst und Tafelkultur wäre sie traurig.


Alles in Loth

Ingolf Fischer aus Marbach wagt sich an die Fleischspeise

An einer Gaumenfreude aus des Kurfürstens Zeiten tüftelt Ingolf Fischer. Der Marbacher, preisdekorierte Fleischer der Wurstmanufaktur "Grüner Wald" nahe Augustusburg, gehört zu den Akteuren, die sich der Wiederbelebung einer der Rezepturen angenommen haben.

"Nach intensiven Vorgesprächen mit Professor Josef Matzerath aus Dresden haben wir uns entschieden, eine der im Kochbuch beschriebenen Fleischspeisen nachzukochen", sagt der 54-Jährige. Die Herausforderung: aus der vom kurfürstlichen Küchenschreiber zu Dresden niedergeschriebenen Rezeptur (Grafik rechts) ein Geschmackserlebnis zu kreieren. In den zurückliegenden Tagen setzten Ingolf Fischer und seine Frau Manuela ihr Projekt um.

Für den geschichtsinteressierten Fachmann ein gefundenes (verbales) Fressen. Er konnte außerdem auf seine Erfahrungen bei der Herstellung des sächsischen Urknackers zurückgreifen. Diesen bietet er bereits erfolgreich zu verschiedenen Festen an. Ingolf Fischer: "Da sind mir beispielsweise die historischen Gewürzangaben in Loth erstmals vorgekommen, und ich habe herumexperimentiert, wie sie sich ins metrische System umrechnen lassen", erläutert Fischer.

Den Wareneinsatz samt Zubereitung habe er gut gemeistert, sagt der Marbacher. "Gespannt und ein wenig skeptisch war ich, ob das geforderte gekochte Kalbfleisch mit einem Stück frischem Schweinebauchspeck im Fleischwolf zum Brät zu vermischen ist. Kenner wissen, dass doch das Eiweiß der Fleischmasse die Festigkeit gibt. Aber wie ist das, wenn es gekocht ist?" Das Ergebnis habe ihn echt überrascht: "Unsere Altvorderen wussten, was sie tun."

Jetzt stehen Manuela und Ingolf Fischer samt Gastgeberteam von der Kurfürstlichen Landpartie vor einer neuerlichen Aufgabe: "Wir suchen einen Namen für diese Kalbsbratwurst à la Renaissance." (hy)


Kein geschmackloses Einerlei

Richard Friedrich wird bei der Premiere in Augustusburg erlesene Gewürze vorstellen

"Das Leben ist wie eine Speise, welche uns nur ihrer Würze wegen mundet." Diesem Spruch fühlt sich Richard Friedrich verpflichtet.

Im überwiegenden Einerlei des Essverhaltens wolle er beitragen, geschmackliche Akzente zu setzen", sagt der Flöhaer. Mit seinem Unternehmen "Direkt vom Feld" ist er dabei, sich als Fachmann für Gewürze einen Namen zu erarbeiten.

Den der Renaissance gewidmeten Genussmarkt im Schloss Augustusburg sieht er als willkommene Gelegenheit, für seine Produkte zu werben. "Die Besucher können frische Ware direkt riechen und schmecken. In welchem Supermarkt kann ich Gewürze schon mal auspacken und checken?", gibt er zu bedenken.

Richard Friedrich bedauert, dass hiesige Köche zumeist nur mit einem Grundrepertoire wie Salz, Pfeffer und Paprika arbeiten würden. "So manchem fehlt die Entschlossenheit, den Speiseplan zu erweitern, noch weniger bekannte Rezepturen für sich zu entdecken."

Mit seinem Online-Handel bringt Richard Friedrich einen Hauch ferner Länder und fremder Sitten nicht nur virtuell in die Küchen. Das weltumspannende Netzwerk ist für ihn vor allem Chance, mit den Erzeugern direkte Kontakte zu unterhalten und frische Ware zu ordern. Damit einher geht für ihn das Kennenlernen anderer Kulturen.

Und genau das passt: So zählen auch an früheren Fürstenhöfen geschätzte Gewürze zu seinem Sortiment - wie etwa der Schatz des Orients: Rotes Gold. Den Safran bezieht der junge Unternehmer direkt aus dem Mutterland des Anbaus, dem Iran. Friedrichs Firmenphilosophie lautet, qualitativ anspruchsvolle Gewürze zu handeln und beste Ware direkt von den Erzeugern zu beziehen. "Wir wollen den Verbrauchern gegenüber die Herkunft unserer Produkte transparent gestalten und zeigen, wer was anbaut." (hy)


Die Zeremonie des Speiseplans

Evelyn Jugelt, die Vorsitzende des Förderkreises Schloss Augustusburg, hält die Fäden des Projektes zusammen

Wie schmeckt die Renaissance? Eine Antwort auf diese ungewöhnliche Frage soll am 8. September beim Erlebnisprojekt des Förderkreises Schloss Augustusburg im Schloss gegeben werden. "Schon seit Wochen bereiten wir diesen lukullischen Ausflug in die Zeitgeschichte vor", sagt Vereinsvorsitzende Evelyn Jugelt. Gemeinsam mit Vereinsfreunden, Köchen, Unternehmern sowie Ernährungsexperten wird am Speise- und Ablaufplan der Zeremonie gearbeitet. Im Sinne der jährlich stattfindenden Veranstaltungsreihe "Gespräch mit Freunden, Geschichte begeistert" wolle man in zwei Wochen Speisen und Getränke samt Tischsitten der Kurfürsten in den Blickpunkt rücken. Es gehe also dieses Mal nicht wie gewohnt um Baufragen, Exponate oder Ausstellungskonzepte.

Für ihr Projekt konnten die Augustusburger Professor Josef Matzerath gewinnen. Er gilt als Kenner sächsischer Hofgeschichte(n), arbeitet als Wissenschaftler am Institut für Geschichte an der Technischen Hochschule Dresden und forscht intensiv zur Kochkunst auch der Renaissance." Matzerath veröffentlichte dazu mehrere Bücher: Als eine seiner wichtigsten Quellen zählen für ihn die Aufzeichnungen von Johann Deckhardt. Er war Hofküchenschreiber der Hofküche des Kurfürsten Christian I. (1560 bis 1591). Deckhardt erfasste die gebräuchlichen Rezepturen, beschrieb Zubereitung und selbst den Wareneinsatz. Der Dresdener Wissenschaftler nutzte diese historische Vorlage und veröffentliche die Übersetzung "New Kunstreich und Nützliches Kochbuch". (hy)

Die "Kurfürstliche Landpartie" beginnt am 8. September, 11 Uhr mit einem Fachvortrag des Historikers Professor Josef Matzerath aus Dresden im Hasensaal. Nach dem Rundgang durch Schloss Augustusburg sollen ab 12.30Uhr Kostproben angeboten werden. Der Eintritt kostet 10 Euro pro Person (5 Euro für Vereinsmitglieder) Die Veranstalter bitten um Voranmeldung unter Telefon 037291 3800.


Lecker vom Bäcker

Ehepaar Zwahr kämpft in der eigenen Küche

Die heimische Küche haben Barbara und Hans-Dieter Zwahr zum Testlabor umfunktioniert. Die beiden Neukirchener, Mitglieder des Fördervereins Augustusburg, backen Keseküchlein - nach dem im Kochbuch des sächsischen Hofes um 1600 von Johann Deckhardt niedergeschriebenen Rezept.

"Das Gebäck schmeckt lecker. Unsere Vorfahren wussten, was sie da zusammenrühren. Ich bin erstaunt, dass man Parmesan-Käse schon so zu schätzen wusste", sagt Hans-Dieter Zwahr. Als Veranstalter kulinarischer Veranstaltungen, wie beispielsweise der Klaffenbacher Genusstage, hat er sich inzwischen in der Region einen Namen gemacht. "Das Gebäck dürfte der Cracker des Mittelalters gewesen sein. Nicht nur optisch ansprechend, verblüfft mich die Kombination der Zutaten: Rosinen, Mandeln, Muskat, Ingwer und Safran, dazu hochwertiger Käse, wer bereitet heute schon derart Kekse zu?", sagt Barbara Zwahr.

Man müsse sich verdeutlichen, dass das eine Köstlichkeit auf höchstem Niveau war, weil sich nur der Kurfürst einen solchen Wareneinsatz leisten konnte.

Einig sind sich die beiden Experten, dass der Reiz des Projektes nicht allein mit dem Backen und Verzehr verbunden ist. Anhand der Kochanweisungen und mit dem Wissen um technologische Möglichkeiten einer Hofküche, sei klar geworden, unter welch für uns heute offenbar schwierigen Bedingungen gearbeitet wurde. "Heute greifen wir beispielsweise zu Mixer oder Knetmaschine. Unsere Kekse sind aber viel zu schade, sie so verputzen wie die heutigen Chips."

Die Besucher im Schloss dürfen sich freuen: Eine frische Lieferung der Keseküchlein wird kredenzt. Aroma- und Konservierungsstoffe sucht man vergeblich. Frische, das ist der Geschmacksgarant. "Lauwarm, mit einem Glas Rotwein oder Bierchen munden sie köstlich", sind sich die Neukirchener einig. (hy)

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