Die letzte Fleischerin

In Freiberg gab es am Ende der DDR über 30 Fleischereien, heute führt Susann Bergmann die einzige. Ein Traditionshandwerk ist im Niedergang, obwohl regionale Lebensmittel gefragt sind. Warum?

Freiberg.

Der Kochschinken ist ihre Spezialität. Das Fleisch vom Schwein, aus der Ober- und Unterschale, wird mit Pökelsalz besprüht, mit Rauch aus Holzspänen leicht angeräuchert und anschließend über Nacht in einem Kessel bei niedrigen Temperaturen gegart. Das Rezept stammt vom Vater, der den Betrieb einst aufbaute. Der Kochschinken, so sagt man in Freiberg, ist bei Bergmanns der beste in der Stadt.

Es ist sieben Uhr am Morgen an einem Werktag Ende Mai. Susann Bergmann hat sich eine rote Gummischürze umgebunden und steht an einem Arbeitstisch. Hinten in dem kleinen Raum, in der Räucherkammer, hängen die Schinken, eben hat sie Steaks geschnitten. Zwischen fünf und sechs Uhr fängt sie gewöhnlich an. Jetzt hilft ihr ein junger Mann beim Befüllen von Naturdärmen mit Hackfleisch, das frisch aus einem Fleischwolf quillt. In die dünnen Saitlinge vom Schaf kommt die Mischung für die "Sächsische Rauchpeitsche", in die dickeren Schweinedärme die Masse für die Knacker mit Kümmel. Susann Bergmann spricht vom Fleischerhandwerk wie von einem Künstlerberuf. Man könne hier richtig kreativ sein, sagt sie. Sie freue sich jedes Mal, wenn sie wieder etwas geschafft habe.


Susann Bergmann ist 41 Jahre alt. Wenn man sie fragt, warum sie diesen Beruf ergriff vor 25 Jahren, fünf Jahre Ausbildung vom Beginn der Lehre bis zur Meisterin, dann lacht sie und sagt: "Ich bin so großgeworden." Sie könne sich nicht vorstellen, etwas anderes zu machen. "In einem Büro zu sitzen, das wäre definitiv kein Job für mich."

Als sie sechs war, eröffnete ihr Vater sein Fleischereigeschäft. Mit ihm fuhr Susann Bergmann als kleines Mädchen noch im Framo zum städtischen Schlachthof, um Fleisch zu holen. In den 1980er-Jahren gab es in Freiberg 34 eigenständige Fleischereibetriebe, die Wende überlebte ein Dutzend. Heute bekommt man Fleisch und Wurst in Freiberg fast nur noch in Supermärkten oder an Theken auswärtiger Filialisten. Susann Bergmann ist die letzte Fleischerin der Stadt.

Das Sterben der Fleischereien - es ist überall im Land zu beobachten, obwohl der Fleischkonsum kaum abnahm. Im Jahr 2008 gab es in Sachsen 841 Fleischereibetriebe, Ende vergangenen Jahres waren es noch 650. In den ersten drei Monaten 2019, so meldet der Sächsische Handwerkstag, haben schon wieder sechs Fleischer aufgegeben. Freiberg aber ist ein besonders augenfälliges Beispiel. Wenn man hier durch die Gassen geht, findet man an den Häusern noch alte Leuchtreklame mit Schriftzügen wie "Karl Ferdini" und "Fleischerei Gelbrich", die vom einstigen Glanz des Fleischerhandwerks zeugen. Bei Ferdini ist ein Eiscafé eingezogen, Gelbrichs Laden steht leer. Er war der letzte, der im Dezember 2012 Insolvenz anmeldete. "Mit dem Senior hatte ich ein sehr gutes Verhältnis", erzählt Susann Bergmann. Sie beklagt, wie die Vielfalt der regionalen Fleisch- und Wurstwaren verschwand. "Immer mehr individuelle Rezepturen gehen verloren."

Als letzte Vertreterin ihrer Zunft hütet Susann Bergmann das Vermächtnis des Freiberger Fleischerhandwerks. Auf dem Dachboden ihres Hauses hat sie ein Traditionszimmer eingerichtet. Es gibt hier über hundert Jahre alte Innungsfahnen und eine Innungslade von 1567. In der Truhe werden historische Meisterbücher und Versammlungsprotokolle verwahrt, Fotos zeigen stolze Vertreter der Freiberger Fleischerinnung mit Transparent und hoch zu Ross im Festumzug zur 750-Jahr-Feier Freibergs 1936. Auch Rezepte einstiger Kollegen bewahrt Susann Bergmann dort auf. Früher, so berichtet sie, hätten die Fleischer raffinierte Dinge gemacht, etwa Pasteten mit aufwendigen Schachbrettmustern. "Für solche Spielereien bezahlt heute niemand mehr."

Susann Bergmann muss genau kalkulieren, damit sich ihr kleines Geschäft hinterm Rathaus irgendwie rechnet. Es ist ihr eigenes Haus, vor gut 20 Jahren war der Vater mit dem Laden vom Stadtrand hierher gezogen. Müsste sie Ladenmiete zahlen, dann wäre das schwierig. Zwei Verkäuferinnen beschäftigt sie, dazu eine Mitarbeiterin für den Partyservice, eine Köchin für den Mittagstisch und eine Halbtagshilfskraft. Die Chefin erzählt, wie eine Fleischerei in Chemnitz kürzlich eine Filiale schließen musste, weil ein neuer Supermarkt eröffnete und Personal absprang. "Wir sind nicht in der Lage, zwölf Euro Stundenlohn zu zahlen."

Sie kennt natürlich auch die Preise in den Supermärkten. Schweinekamm im Angebot für 3,90 Euro - "das ist unter unserem Einkaufspreis". Susann Bergmann bekommt ihr Fleisch vom Fleischereinkauf aus Chemnitz. "Sachsenglück" heißt die Qualitätsmarke, Aufzucht und Mast erfolgen ausschließlich in Sachsen, die Ferkel sind hier oder in angrenzenden Bundesländern aufgewachsen. Geschlachtet wird allerdings in Altenburg in Thüringen. In Sachsen selbst gibt es keinen einzigen großen Schlachthof mehr.

Dabei ist Regionalität bei Nahrungsmitteln heute gefragt. Die Kunden, so berichtet die Freiberger Fleischermeisterin, hätten mehr Geld als noch vor 20 Jahren, das Qualitätsbewusstsein sei gestiegen. Auch dass heute über Fleischverzehr grundsätzlich diskutiert werde, kann sie nachvollziehen - so lange kein Totalverzicht propagiert wird, sondern ein "weniger ist mehr". Unterm Strich bleibt bei ihr jedoch auch weiterhin der Eindruck: "Die Wertschätzung für die Lebensmittel ist bei vielen Leuten nicht da."

Ihr Vater Werner Bergmann ist in die Fleischerei gekommen. Noch immer hilft der Senior im Betrieb mit, donnerstags stellt er einen Grill in die Hauseinfahrt und verkauft Bratwürste. Handwerk hat goldenen Boden? Ja, das habe früher immer gegolten, sagt er. Heute allerdings sei das bei den Fleischern anders: "Jeder Jugendliche, der sieht, wie hier produziert werden muss, sagt sich: Da verdiene ich mein Geld woanders viel leichter."

Dabei hat das Fleischerhandwerk mit Blut und Schlachten nichts mehr zu tun, wie Uwe Uhlmann, Geschäftsführer der Sächsischen Fleischerinnung in Dresden, betont. "Wir müssen unseren Beruf aus dieser Ecke rausholen", sagt er. Aber: "Es kommt niemand mehr nach." Vergangenes Jahr wurden in ganz Sachsen lediglich 45 Ausbildungsverträge im Fleischerhandwerk geschlossen. Im Kammerbezirk Chemnitz legten in den letzten fünf Jahren noch zehn Fleischer die Meisterprüfung ab, 2018 war es kein einziger. Die Politik habe den Menschen zu lange gesagt, dass man nur mit Studium etwas werden könne, beklagt Uhlmann. Das Schlimmste aber sei die Bürokratie, das immer undurchschaubarere Dickicht an Vorschriften, die für den kleinen Handwerksbetrieb ebenso gelten wie für die große Fleischfabrik. "Jedes Jahr kommt was Neues."

Susann Bergmann kennt das alles. "Den ganzen Tag bin ich in der Fleischerei unterwegs, und abends geht es ins Büro", so beschreibt sie ihren Alltag. Sie will gern alles richtig machen, manchmal hat sie aber Angst, was passiert, wenn eine Kon-trolle vom Finanzamt kommt und irgendeinen Fehler findet. Erst vor drei Jahren wurden neue elektronische Kassensysteme eingeführt, demnächst wird es hier wieder technische Neuerungen geben, zu deren Umsetzung sie verpflichtet ist. Dann ist da die Datenschutz-Grundverordnung. "Wir dürfen nicht mal einen Namen aufschreiben bei einer telefonischen Bestellung", sagt sie. Kunden seien deshalb verärgert. Eine neue gesetzliche Vorgabe schließlich ist das Verpackungsgesetz. Bei jedem Kochschinken, den ein Kunde in der Ferne bestellt und den die Fleischerei Bergmann verschickt, muss sie seit Jahresbeginn die verwendete Verpackung erfassen, einem Entsorger melden und fürs Recycling bezahlen. Der kleine Fleischerladen wird behandelt wie der weltumspannende Onlineshop.

Unter diesen Bedingungen, sagt Innungschef Uhlmann, wolle heute niemand mehr eine Fleischerei eröffnen. Und selbst wenn: "Da brauchen Sie so viel Geld, das macht keine Bank mit." Er spricht von einem Millionenkredit, der nötig wäre - allein für die Ausstattung, ohne Immobilie. Die einzige Chance, Betriebe zu retten, seien Geschäftsübernahmen, am ehesten noch durch Familienangehörige. Aber auch hier sage unter den Kindern der alten Fleischermeister über die Hälfte: "Wir machen nicht weiter."

Susann Bergmann hat zwei Söhne, 15 und 17 Jahre alt. "Der Große lernt bereits in Leipzig, der hat definitiv kein Interesse, den Betrieb weiterzuführen", sagt sie. "Und mein Kleiner auch nicht, der möchte Landwirt werden."

Die Fleischermeisterin befüllt die nächsten Knacker. Die Verkäuferin ist da, das Geschäft öffnet. Die ersten Kunden stehen vor der Theke, sie werden hier noch mit Namen begrüßt. Ein älterer Herr verlangt Kochschinken - den guten, selbst gemachten. Wenn die Fleischerei Bergmann irgendwann einmal schließt, wird es den nicht mehr geben. Aber es wird wohl noch eine Weile weitergehen. Susann Bergmann hat ja noch ein halbes Arbeitsleben vor sich.

Bewertung des Artikels: Ø 5 Sterne bei 1 Bewertung
0Kommentare
Um zu kommentieren, müssen Sie angemeldet und Inhaber eines Abonnements sein.



    Bitte schalten Sie ihren AdBlocker aus. An alle Adblocker

    Bitte schalten Sie ihren AdBlocker aus.
    Mehr erfahren Sie hier...