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Bäckerfamilie aus Mittweida erfüllt Wünsche: Stollen mit Aronia

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Wonnebergers backen besondere Stollen. Nun sind die Leckereien Verkaufsschlager.

Mittweida.

Die Teigwaren kommen aus der Backstube direkt nach vorn in den Verkauf. Die Theke ist nicht breiter als das Schwalbe-Moped, das im Schaufenster steht. Historische Mopeds sind Wonnebergers Hobby. Daher stellen sie immer wieder ein anderes ins Schaufenster ihrer Bäckerei "Das Backstübel" in Mittweida. Doch dieser Tage wird dort noch etwas anderes Besonderes angeboten.

Bäcker bäckt, was Kunden sich wünschten

"Die Menschen sind gesättigt vom Angebot in den Supermärkten", sagt Melanie Wonneberger. "Sie besinnen sich, wünschen sich Ruhe und Tradition." Seit elf Jahren betreibt sie zusammen mit ihrem Mann Andreas das Geschäft. Er ist Bäcker und steht von 23 Uhr bis zum Morgen in der Backstube. Seine Frau Melanie ist Bäckereifachverkäuferin und bedient die Kunden. Beide haben einen eigenen Stollen kreiert - mit Aroniabeeren. Melanie Wonneberger erzählt, es sei ein Kundenwunsch gewesen, den sie ausprobiert haben.

Aronia gibt Stollen kräftigen Geschmack

Aronia kommen eigentlich aus dem kalten Osten, vertragen viel Kälte und haben einen robusten Geschmack. Hier kämen sie zu gleichen Teilen wie die Rosinen in den Teig, wirken wie ein Gewürz und geben ihm dadurch einen kräftigeren Geschmack. Andreas Wonneberger sei es nicht schwer gefallen, erklärt seine Frau, den Stollen zu erfinden: "Er liebt die Stollen, sie sind sein Hobby." Seit Anfang November läuft die Produktion von Hand.

Sie kennen fast jeden Kunden, sagen Wonnebergers. An einem Freitag liegen 20 bis 100 Bestellungen vor. Die Tür öffnet und schließt sich, Melanie Wonneberger kommt kaum zum Verschnaufen. Es sind herzliche Begrüßungen dabei, der eine oder andere Austausch einer Herzensangelegenheit. Sie seien hier nicht nur für die Versorgung mit Lebensmitteln zuständig, sagt Melanie Wonnberger und will damit alle Bäckereien verstanden wissen. "Wir sind ein sozialer Kontakt." Es sei ein bisschen Sehnsucht nach "der heilen Welt" dabei, wenn die Kunden etwas Ausgefallenes suchen, und sie ist sich sicher: "Ohne uns sterben die Innenstädte aus."

Beeren stammen aus Mitweida

"Hier wird nichts weggeschmissen", sagt Melanie Wonneberger. "Letztes Jahr waren am 23. Dezember alle Stollen verkauft." Für kein Produkt würden Vormischungen genutzt. Auch die Aroniabeeren stammen nicht aus dem Kühlregal, sondern aus Mittweida. Melanie Wonneberger ist überzeugt: "Man kann mit einzelnen Zutaten etwas Besonderes schaffen, ohne dass es zu extravagant ist."

Doch was kommt nun rein, in den Stollen? Neben Rosinen und Bittermandeln, Zitronat und Orangeat dürften Zucker, Mehl, Milch, Rum und Weinbrand nicht fehlen." Und was ist mit Fett? "Nur Butter würde den Stollen zu trocken machen", antwortet sie. "Deshalb kommt ein Gemisch hinein aus Butter, Butterschmalz und Margarine hinein."

Mehl kauft der Bäcker in Niederwiesa

Je kühler es übrigens draußen sei, um so mehr würden die Stollen nachgefragt. "Wir fangen mit der Produktion aber nicht eher an, als es an der Zeit ist", so Melanie Wonneberger. "Nicht wie bei den Sortimenten im Supermarkt." Sie setze vorwiegend auf regional hergestellte Grundprodukte. Zum Beispiel stamme das Mehl aus einer Mühle in Niederwiesa. Damit würde aber kein "ausuferndes Sortiment" gemacht, erklärt die 43-Jährige.

Wie feiert so ein Bäcker, bei dem das ganze Jahr Betrieb ist, das Fest? Melanie Wonneberger sagt: "Mit echten Kerzen auf dem Baum, und die Geschenke werden nacheinander und in Ruhe ausgepackt." Stollen essen sie erst nach Weihnachten. Auch ganz in Ruhe.

Zehn Schritte zum Stollen 

Melanie Wonneberger von der Bäckerei "Das Backstübel" in Mittweida erklärt, wie sie den Stollen zubereitet. Zehn Arbeitsschritte seien dafür notwendig.

1. Zunächst werden Rosinen gewaschen und in Schnaps eingelegt.

2. Im zweiten Schritt werden Mandeln geröstet und in Milch eingeweicht.

3. Anschließend werden alle Zutaten abgewogen.

4. Danach wird ein Hefestück hergestellt. Dieses besteht aus Mehl, Milch und eben Hefe.

5. Der Teig wird mit allen restlichen Zutaten vermengt und zubereitet.

6. Schließlich wird das Resultat mit Hand ausgeknetet.

7. In einem siebten Schritt wird es abgewogen und zum Stollenlaib ausgeformt.

8. Nun muss der Teig ruhen, bevor er eingeschnitten wird und für eine Stunde in den Steinbackofen kommt.

9. Danach wird der Laib mit Butter bestrichen. Damit er nicht bricht, muss er abkühlen. Heraus komme ein nicht zu süßer, saftiger Stollen.

10. Sobald er den Ofen verlassen hat, wird er mit Butter bestrichen. Der Zucker kommt später drauf. 

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