Bäckerei Stölzel: Die stets etwas größere Brötchen backen

Vom Sieben-Mann-Betrieb zum 260 Mitarbeiter zählenden Unternehmen mit 36 Filialen - die Rochlitzer feiern in diesen Tagen ihr 130-jähriges Bestehen.

Rochlitz.

Karsten Stölzel neigt zur Bescheidenheit und sieht die Arbeit. Er räumt selbst auch mal die Kaffeetassen weg, packt in der Backstube mit an und ist Vorsitzender des Rochlitzer Gewerbevereins. Und gut gelaunt scheint der Geschäftsmann irgendwie immer zu sein. "Wir haben stets das Ziel gehabt, gesund zu wachsen", sagt der 57-Jährige, der ein kleines Imperium aufgebaut hat.

Reichlich eine Filiale soll pro Jahr neu hinzukommen, das haben sich er und seine Familie vorgenommen. 36 Geschäfte - so auch in den drei großen sächsischen Städten Dresden, Leipzig und Chemnitz - betreibt die in Rochlitz ansässige Bäckerei und Konditorei Stölzel. Rund 10.000 Kunden kommen täglich, um frische Brötchen, Brot, Kuchen und Torten zu kaufen. 40Bäcker stellen jede Nacht rund 20.000 Doppelbrötchen und die gleiche Anzahl Körnerbrötchen her, insgesamt 130Produkte.


Doch das war nicht immer so. Denn angefangen hatte die Erfolgsgeschichte vor 130 Jahren - und das sehr viel kleiner, in einem Keller. Damals, im August 1889 hatte sein Urgroßvater Emil Stölzel eine kleine Bäckerei in Dölitzsch, heute ein Ortsteil von Narsdorf unweit von Geithain, gegründet. 1928 übernahm sie sein Großvater Alfred Stölzel, 1960 dann sein Vater Günther Stölzel, der sie bis 1989 an dieser Stelle betrieb.

"Ich habe noch in Dölitzsch Bäckermeister gelernt", erinnert sich Karsten Stölzel. Da er und seine Frau Petra sich zu DDR-Zeiten selbstständig machen wollten, gingen sie gemeinsam auf Suche nach einer Bäckerei und gaben eine Annonce auf.

"Es kamen etwa 80 Angebote aus der gesamten DDR - von der Ostsee bis Morgenröthe-Rautenkranz", weiß Karsten Stölzel noch. Letztendlich gingen sie auf ein Angebot aus der Region ein und übernahmen die Bäckerei Zschunke in der Rochlitzer Bahnhofstraße. Eröffnet wurde sie am 1. August 1989 als siebenköpfiges Unternehmen. Produziert wurde dort bis 2014.

Heute dienen die Räume noch als Lager, denn im März 2014 zog das Unternehmen Stölzel in die neugebaute, gläserne Bäckerei an die Geithainer Straße um, wo in Tag- und Nachtschicht produziert wird. Von einem modern gestalteten Backstubencafé aus können die Kunden und Gäste durch eine Glasscheibe zuschauen, wie dahinter die Backwaren hergestellt werden.

"Der handwerkliche Anteil ist geblieben. Wir betreiben den gleichen Aufwand wie eine kleinere Bäckerei, nur in größerer Dimension", erklärt Karsten Stölzel. Denn hin und wieder höre er Äußerungen, dass bei ihm industriell produziert werde. "Doch das stimmt nicht", weist er Vorwürfe zurück. Alles sei Handarbeit, die durch Maschinen unterstützt werde.

Den Wandel in seiner Branche bekommt auch Karsten Stölzel zu spüren. Viele Kunden würden den ganzen Tag und bis abends das volle Sortiment im Laden verlangen, sagt er. "Andererseits tut mir jedes Brötchen leid, das nicht verkauft wird. Da steckt viel Manpower drin." Um ein ausgewogenes Angebot zu haben und wenig Verluste zu produzieren, müsse schon sehr genau geplant werden.

Und auch Erfahrung spiele eine große Rolle. Denn nachgeordert werden könne tagsüber meist nicht mehr viel. Die am weitesten entfernten Filialen seien im Umkreis von 30 bis 40 Kilometern verteilt, darunter zwei in Chemnitz, eine in Dresden und vier in Leipzig.

Gegen 4 Uhr morgens kommen die letzten Brötchen aus dem Ofen. Zwischen 4 und 4.30 Uhr müssen alle Fahrzeuge vom Hof sein, um pünktlich jede Filiale zu erreichen. An Bord haben sie auch Teigrohlinge, die wegen der Reife bereits am Vortag produziert und dann in den Backöfen der Filialen vor Ort gebacken werden.

Durch eine ausgeklügelte Logistik könne so vermieden werden, dass zu viele Backwaren abends im Tierfutter landen. Und trotzdem falle noch einiges an. Eine Firma, die sich darauf spezialisiert habe, hole abends die nicht verkauften Backwaren ab.

Damit der Bäckereibetrieb läuft, hat auch Karsten Stölzels Sohn Tim einen Blick drauf. Denn der 28-Jährige, der ebenfalls den Meisterabschluss hat, ist im Unternehmen als Backstubenleiter tätig. Der Plan sieht vor, dass er einmal die Firma übernehmen soll, verrät Vater Karsten.

So hat die Bäckerei Stölzel in diesem Monat gleich zwei Jubiläen zu feiern: 130 Jahre Bäckerei Stölzel und 30 Jahre Stölzel in Rochlitz.

Um sich in der Branche zu behaupten, habe im Unternehmen Stölzel mit den Jahren die Imbissversorgung einen immer höheren Stellenwert erlangt. Es gebe keine Filiale mehr ohne Kaffeemaschine. Und in der Bäckerei werde seit Jahren auch gekocht. "Rund 100 Essen verkaufen wir jeden Mittag in unserem Backstubencafé, haben sieben Gerichte im Angebot. Und jeden Sonntag ist Brunch", erklärt der Bäckermeister.

Damit der Betrieb im Unternehmen rund läuft, werde immer wieder gut ausgebildetes und motiviertes Personal benötigt. Und auch er spüre, dass junge Leute, die Bäcker lernen wollen, nicht unbedingt Schlange stehen. Doch drei Lehrlinge habe das Unternehmen stets pro Jahr. "Unser Ziel ist es, dass sie auch bei uns bleiben." Bisher seien 70 bis 80 Lehrlinge ausgebildet worden.

Über mangelnde Einsatzbereitschaft und Motivation könne sich Stölzel nicht beklagen, sagt er. "Wir haben die Möglichkeit, unseren Mitarbeitern ein schickes Arbeitszeitmodell anzubieten." In seinem Unternehmen habe sich das Zwei-Schicht-System durchgesetzt. Das sind sechs Tage Nachtschicht, die Sonntagabend um 20 Uhr beginnt und bis Samstagmorgen dauert. Dann haben die Mitarbeiter bis Dienstagfrüh frei, gehen dann von Dienstag bis Freitag in eine viertägige Tagschicht. Das habe sich bewährt und sorge für zufriedene Mitarbeiter.

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