Mmmmh! in Aspik

Warum selbst unter Feinschmeckern immer mehr herumgesülzt wird

Wegwerfen ist doof. Aufessen ist besser. Und zwar von der Nasen- bis zur Schwanzspitze. Alles muss weg. "Nose to Tail" nennt man dies. Und das ist ein neuer Trend bei Leuten, die sich hip ernähren wollen - ohne unnötig Müll zu produzieren. Auch keinen tierischen. Also wird gegessen, was da ist. Was dran ist am Vieh - vom Schweinerüssel bis zum Ochsenschwanz. Wer mag Saure Flecke? Iiiiiiiiiiiiiiiiii! Hirnwurst? Ääääääää! Schweinskopfsülze? Buuuuuuuuh!

Seit es die "Nose to Tail"-Esser gibt, wird das Iiiiii-Äääää-Buuuuuh immer leiser. Innereien sind nun mindestens so schick wie eine Möhrendinkelschnitte. Und wer bisher zum Beispiel eine vegane, glutenfreie Tofu-Seitan-Roulade bei der Grünen Helene bestellte, kann sich nun trauen zu sagen: Sülze, bitte!

Gutbürgerlich - das waren die Fleischstückchen in Aspik früher. Heute sind sie durchaus prenzelbergtauglich - und liegen auf immer mehr Szenelokaltellern. Sicher, überzeugte Vegetarier vergleichen die Schweinskopfsülze nach wie vor mit einem Mordopfer, ausgestellt in einem Gelatine-Schaufenster. Wie eklig! Aber selbst in der Sterneküche wird wie zu Großmutters Zeiten herumgesülzt. Da nennt man den Glibber für Gourmets dann eben "Clairfontaine vom Steinbutt". Fischsülze hieß das mal - die größte aller Zeiten übrigens fabrizierte Ende vergangenen Jahres ein Wirt auf Usedom: Mehr als 182 Kilogramm brachte das gute Stück auf die Waage.

Schwer im Magen - lässt man die Bratkartoffeln und Remoulade weg - liegt Sülze nicht. Sagt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Sechs Gramm Fett und 95 Kilokalorien je 100 Gramm hat eine Sülze im Schnitt. Das ist recht mager. Ein fetter Skandal belegt die historische Bedeutsamkeit der in Gelee konservierten Bratenreste: Vor genau 100 Jahren kam es zu den "Hamburger Sülzeunruhen". Als ein Fleischfabrikant unter Verdacht geriet, Gammelfleisch zu verwursten, warf eine "wütende Volksmenge den Sülzeproduzenten in die Kleine Alster".

Aus der Geschichte lernen wir: Trotz "Nose to Tail" - feinste Zutaten sollten es schon sein. Sonst wäre der Trend, an Nase und Schwanz zu knabbern, ein Dschungelcamp für Besseresser.

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