Auf dem Hochstand mit dem Jäger

Wie kommt eigentlich der Rehbraten auf den Teller? Ein "Freie Presse"-Reporter hat einen Jäger ganz früh am Morgen begleitet.

Ob ihm die Tiere leidtun? Wahrscheinlich ist das eine blöde Frage, jedenfalls für einen Jäger. Trotzdem muss ich sie stellen. Aber später. Nicht jetzt.

Jetzt stapfen wir erst mal durch die dunkle Paulshainer Heide. Matthias Hänel vorneweg, ich hinterher. Den Weg kann ich nur erahnen. Es ist 4.15 Uhr, die Sonne wird erst in einer reichlichen Stunde aufgehen. Wie stumme Wächter erscheinen die Umrisse der Bäume. Dann, urplötzlich, stehen wir vor einer Kanzel. Der Jäger klettert die steile Leiter hinauf, ich hinterher. Ein schmales Holzbrett dient uns als Sitz. Es ist totenstill. "Im Frühling würden schon die Vögel singen", flüstert Hänel. Nun ist August, da stehen die Vögel wohl später auf.

Wir starren in die Finsternis. Nichts zu sehen, jedenfalls nichts, was sich bewegt. Aber das menschliche Auge ist nicht für die Dunkelheit gemacht. Hänel zieht ein kleines Ding aus der Tasche. Es sieht aus wie ein abgesägtes Fernrohr. "Eine Wärmebildkamera", erklärt der Jäger. "Damit sieht man die Tiere auch in der Nacht." Er reicht mir das Gerät. Der Wald in Schwarz-Weiß, von Tieren keine Spur. Wie haben das die Jäger früher gemacht?

Matthias Hänel, 58, ist Revierleiter im Tharandter Wald. Seit 40 Jahren ist er auch Jäger. Er kennt noch die Zeit der Jagdkollektive, in denen es ziemlich harmonisch zuging. Sagt Hänel. Nach der Wende wurden daraus Pächtergemeinschaften, da werde gern auch mal gestritten. Zum Beispiel über den Wolf. Und ob wirklich so viele Tiere erlegt werden sollten. Vor allem die Abschusspläne für das Rotwild sind nach Ansicht des Landesjagdverbandes Sachsen viel zu hoch. Matthias Hänel hat da eine andere Meinung: "Es gibt genug Wild für alle, es nimmt sogar zu. Trotz Bejagung." Dann fragt er mich, wie viele Tiere vergangenes Jahr in Deutschland erlegt worden sind. Ich rate drauflos: 100.000? Weit daneben. 1,2 Millionen Rehe und 850.000 Wildschweine waren es laut Statistik.

Ein Rotkehlchen ruft. Ein Warnruf: "Vielleicht ein Fuchs. Oder ein Marder." Oder doch ein Reh? Ein Blick durch die Wunderkamera liefert den Beweis: Es ist wirklich ein Reh. Es nutzt die Dunkelheit, um seinen Hunger zu stillen. Für einen zielgenauen Schuss ist es noch viel zu finster.

Rehe haben einen kleinen Magen, erklärt der Jäger. Deshalb müssen sie alle vier Stunden äsen, um neue Energie zu tanken. Darauf lauert der Jäger. Vor allem aber lauert er auf liebestolle Rehböcke. Denn im Hochsommer herrscht Blattzeit. Die Böcke streiten sich um die Ricken. "Das macht sie unvorsichtig", sagt Hänel. Aus diesem Grund rennen sie auch mal schnell vors Auto. Oder vor die Büchse.

Inzwischen beginnt es zu dämmern. Das Schwarzwild verziehe sich, dafür kämen die Rehe aus dem Versteck, sagt der Jäger. Er schaut sich wieder und wieder mit der Kamera um. So hätte er um ein Haar den Rehbock übersehen. Keine 30 Meter vor uns streift er arglos durchs Geäst. Hänel legt das Gewehr an und pfeift mit den Lippen. Das Tier hebt den Kopf. Wo das Geräusch wohl herkommt? Dann geht alles ganz schnell. Der Jäger zielt und drückt ab. Ein lauter Knall hallt durch den Wald. Das Tier taumelt kurz, dann fällt es zur Seite und rührt sich nicht mehr. Der Schütze erklärt, wie die kleine Kugel nicht nur Knochen und Gewebe zerstört, sondern auch Flüssigkeit in den Körper gedrückt und so einen Schockzustand ausgelöst hat. "Es hat nicht mal den Schuss gehört."

Nun liegt das Tier im Feuer, wie der Jäger sagt. Die Kugel hat das Schulterblatt getroffen, das ideale Ziel, um dem Tier unnötiges Leid zu ersparen. Wäre es nur angeschossen worden, hätte Hänel seinen Jacky, einen Hannoverschen Schweißhund, aus dem Auto holen und die Fährte verfolgen müssen. Das passiere ihm aber sehr selten, sagt er. Übung macht den Meister. Mehrmals in der Woche geht er morgens auf Jagd, danach auf Arbeit. Und zweimal im Jahr muss er zum Schießtraining. Wie jeder Jäger. In Sachsen besitzen etwa 11.500 Männer und Frauen einen Jagdschein.

Wir warten noch anderthalb Stunden, aber es lässt sich kein Tier mehr blicken. Die Wildschweine haben sich vermutlich ins nahe Maisfeld verkrochen. Und die Rehe ins Dickicht der Kiefern. Matthias Hänel packt seinen Rucksack. Der Rehbock liegt am Boden, die Augen sind noch geöffnet. Der Jäger bricht einen grünen Nadelzweig und legt ihn dem toten Tier ins Maul. "Der letzte Bissen", erklärt er, "eine alte Tradition, bevor das Wild den Wald verlässt." Dann verharrt er einen Moment. Ich fühle, dass dies der richtige Moment für meine Frage ist: "Haben Sie auch Mitleid mit den Tieren?" Die Antwort kommt ohne langes Überlegen: "Nein." Und bekundet, dass ihm das Jagen Spaß mache. Viele Jäger würden das leugnen und lieber sagen: Einer muss es ja machen. Was ja auch stimmt. Ohne Jagd würden sich Krankheiten und Seuchen wie die Afrikanische Schweinepest ausbreiten. Würden die Schäden der Landwirte überhandnehmen. Würde der Wald niedergehen. "Rehe fressen am liebsten frische Triebe. Davor kann man den Wald nur mit der Waffe schützen."

Einerseits. Andererseits sei Wildbret ein hochwertiges Nahrungsmittel. "Von Natur aus mager, eiweiß-, vitamin- und mineralstoffreich, cholesterin- und kalorienarm, leicht verdaulich und ideal als Diätkost geeignet", wirbt der Staatsbetrieb Sachsenforst. Er ist für die Vermarktung des Wildes zuständig, das in den Staatswäldern erlegt wurde. Der Deutsche Jagdverband hat ermittelt, dass rund 60 Prozent der Deutschen heimisches Wildbret kaufen. "Es müsste noch mehr geben", sagt Hänel.

Er greift zum Messer und tut, was getan werden muss. Innerhalb von zwei Stunden sollte mit der Versorgung der erlegten Tiere begonnen werden. So nennen die Fachleute das Entnehmen der Organe und das Zerlegen des Körpers. Den Aufbruch lässt der Jäger im Wald ("Das holen sich die Greifvögel, mittags ist alles weg."), den Körper packt er in eine Gitterbox, die am Heck des Autos befestigt ist. Hätte er ein Wildschwein geschossen, müsste er die Organe vergraben - Trichinengefahr.

Keine halbe Stunde später hängt das tote Reh in Spechtshausen an einem großen Haken. Der Flachbau am Rande des Tharandter Waldes gehört Karsten Saupe; es ist eine von drei Wildverkaufsstellen in der Umgebung. Rund hundert Jäger aus der Region versorgen ihn regelmäßig mit Wildbret. Genug, um die Wünsche der Kunden zu erfüllen, sagt er. Die kommen aus der Umgebung, aus Dresden, manche sogar aus Chemnitz. Geöffnet ist jeden Freitagnachmittag, vor Weihnachten auch Donnerstag. Dann stehen die Autos Schlange. Und dann könnten manche Stücke auch knapp werden. Rehrücken zum Beispiel, der ist besonders begehrt. "Kann man ein tolles Steak daraus machen."

Das Reh von Matthias Hänel trägt inzwischen eine sogenannte Wildmarke am Ohr: Bä12112. Jeder Jäger muss seine Beute in eine Liste eintragen. Datum, Jagdrevier, Geschlecht, geschätztes Alter - alles wird penibel dokumentiert. Dazu kommt noch ein Wildursprungsschein. Darauf versichert der Jäger unter anderem, dass er keine auffälligen Merkmale beobachtet hat, die auf eine gesundheitliche Bedenklichkeit schließen lassen. Erst am nächsten Tag wird Karsten Saupe das Tier offiziell übernehmen, wiegen und den Kaufpreis auf dem Schein eintragen. Bis dahin hängt es in der Schwarzzelle bei Temperaturen von etwas über null Grad. Für Schwarzwild ist noch eine amtliche Untersuchung auf Trichinen vorgeschrieben.

Saupe lässt das Wild noch vier bis sieben weitere Tage hängen. "Ist gut für den Geschmack." Da könne der Hirsch aus Neuseeland nicht mithalten. Vom Transportweg mal ganz abgesehen. Wie erklärt er sich dann die Vorbehalte gegen heimisches Wild? "Manche kennen es nicht, andere trauen sich nicht an die Zubereitung." Dabei werde Wildbret genauso gekocht oder gebraten wie anderes Fleisch. Oder gegrillt. Wildspieße und Wildwürste gehen bei ihm gerade ab wie warme Semmeln. Frischer geht's nicht.

Hier gibt's Wild

Wildbret ist bei privaten Jägern, den Forstbezirken des Staatsbetriebs Sachsenforst, im Wildhandel und bei Fleischereien erhältlich.

Jeder Forstbezirk hat eine oder mehrere Verkaufsstellen. Adressen, Öffnungszeiten und Preise veröffentlicht der Staatsbetrieb Sachsenforst: www.freiepresse.de/wildfleisch

Der Verkauferfolgt in der Regel als ganzes Stück, also mit Fell bzw. Schwarte. Einige Händler bieten auch portionierte Wildteile (frisch oder tiefgefroren) an.

Darüber hinaus gibt es bei zahlreichen Händlern ebenfalls Wildbret. Eine (unvollständige) Übersicht hat der Deutsche Jagdverband im Internet: www.wild-auf-wild.de

Ganze Stücke sind deutlich preiswerter als zerlegtes Wildbret. Die Kilopreise beginnen bei Schwarzwild ab 2,50, bei Rotwild ab 3,50 und bei Rehwild ab vier Euro und variieren je nach Forstbezirk.

Für zerwirktes Wildbret (portioniert und küchenfertig) zahlt man deutlich mehr, auch hier variieren die Preise nach Verkaufsstelle. Ausgelöste Keule bzw. Rücken vom Reh kostet etwa 26 bzw. 36 €/kg, vom Wildschwein 19 bzw. 27 €/kg.

Die Abschussstatistik weist in Sachsen für das Jagdjahr 2018/19 rund 79.000 Stück Schalenwild aus - fast doppelt so viel wie 1991/92.

Sachsenforsthat aus der Verwaltungsjagd des Freistaates im Jagdjahr 2018/19 rund 393.000 kg Wildbret verkauft. Der größte Anteil (44 Prozent) entfiel auf Schwarzwild. (rnw/sk)

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