Ein Viertel weniger Bäcker- und Fleischerbetriebe als 2008

Handwerksverbände sehen trotzdem Potenzial bei kleinen Betrieben. Eine Branche zeigt sogar starkes Wachstum.

Chemnitz.

Das Lebensmittelhandwerk befindet sich im Umbruch. Fast ein Viertel der kleineren Fleischereien und Bäckereien in Sachsen sind in den vergangenen zehn Jahren verschwunden, während sich Brauer- und Mälzerbetriebe weit mehr als verdoppelt haben. Dies zeigt die aktuelle Statistik der Dachorganisation Sächsischer Handwerkstag.

2008 hatte es demnach 841 Fleischereibetriebe im Freistaat gegeben, Ende 2018 noch 650. Viele Betriebe mussten aus Altersgründen schließen. Nachfolger zu finden war für die Inhaber oft äußerst schwierig. "Der Arbeitsmarkt ist leer gefegt", sagt Uwe Uhlmann, Geschäftsführer des Sächsischen Fleischerinnungs-Verbandes. Nur wenige junge Leute wollten den Beruf noch ergreifen. Uhlmann glaubt auch, dass die Gesellschaft ein falsches Berufsbild im Kopf hat. "Fleischer sein, heißt nicht nur Blut und Schlachten", das habe sich gewandelt. Der Verband wirbt jetzt verstärkt auf Azubi-Messen, an Schulen und in sozialen Netzwerken um junge Leute. Uhlmann weiß aber auch, dass die Fleischer mit Branchen um Nachwuchs konkurrieren, die deutlich höhere Löhne zahlen. "Ausgelernte Fachkräfte stehen dann bei VW, Porsche oder BMW am Fließband und sind für uns verloren", so der Innungschef. Die Industrie- und Handelskammer Chemnitz geht davon aus, dass in den betroffenen Berufen etwa ein Drittel der ausgelernten Lehrlinge später in die Industrie geht.

Im Bäckerhandwerk ist die Anzahl der Betriebe in Sachsen seit 2008 von 1279 auf 995 zurückgegangen. Manuela Lohse, Geschäftsführerin des Landesinnungsverbandes, sieht diese Entwicklung nicht zu kritisch. Bereits seit der Wende verschwänden kleine Bäckereien vom Markt. "Das hat mit verändertem Einkaufsverhalten zu tun." Gerade ältere Kunden würden ihre Brötchen zunehmend gleich im Supermarkt kaufen. Zudem böten Backshops unschlagbare Preise durch Massenfertigung - und einst kleine Betriebe wüchsen zu Filialketten heran und übernähmen kleinere Läden. Dennoch: "Die Anzahl der kleinen Bäckereien wird sich stabilisieren", glaubt Lohse, nicht wenige hätten sogar Umsatzzuwächse verbuchen können. Grund dafür sei die Generation ab 40 Jahren, die gerne mehr Geld für hochwertige, handgemachte Backwaren ausgebe. "Dort, wo es Qualität gibt, werden die Leute Schlange stehen."

Stabil entwickeln sich die Zahlen im Konditorhandwerk. Ende 2008 gab es 167 Betriebe, Ende 2018 waren es 172. "Konditoreien sind regional stark verwurzelt und bei der Bevölkerung bekannt", sagt Robert Schimke, Sprecher der Handwerkskammer Chemnitz. In wirtschaftlich stabilen Regionen sei der Konditorberuf daher attraktiv. Gegen den Trend der billigen Aufbackware stehe die Rückbesinnung auf Lebensmittel, die noch handwerklich und in der Region hergestellt werden.

Bei den Bierproduzenten gingen die Zahlen sogar steil nach oben. Ende 2008 waren in Sachsen 16 Betriebe eingetragen, Ende 2018 bereits 39. Holger Eichele glaubt, dass der Trend anhält. Der Hauptgeschäftsführer des Deutschen Brauerbundes sieht lokale Gasthausbrauereien und Bier aus unabhängigen Brauereien als Wachstumstreiber. Speziell die Anzahl kleinerer Betriebe, die bis zu 5000 Hektoliter pro Jahr brauen, sei gestiegen. mit dpa

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