Die auf Holz klopfen

Das schlägt dem Fass den Boden aus - doch wer gibt dem Fass eigentlich seinen Boden? Es existieren ja kaum noch Böttchereien. In Dresden aber führen zwei junge Männer einen alten Familienbetrieb.

Sie hätten es sich leichter machen können, die beiden jungen Kerle. Ein absolviertes Studium, der eine Ökologie und Umweltschutz, der andere Geografie, das Diplom, Schreibtisch, Computer, saubere Hände, geregelte Arbeitszeit ... Ein Leben lang.

Ein Leben lang?

"Genau an dem Punkt bin ich ins Grübeln gekommen", sagt Rainer Götze, der diplomierte Umweltschützer. War es das, was er wollte? "Ich habe gespürt, dass es für mich befriedigender ist, mit den Händen zu arbeiten, am Ende eines langen Arbeitstages zu sehen, was ich geschafft habe, als endlose Stunden vor dem Rechner zu sitzen und Statistiken auszuwerten." So ist der Diplomingenieur bei Vater Rolf in die Lehre gegangen, in die Böttcherlehre. Doch Rainer Götze blieb keine Zeit für langes Einarbeiten an Vaters Seite, der starb unerwartet 2015.

Wie weiter mit der Böttcherei Götze in Dresden, einem der letzten Betriebe seiner Art in ganz Ostdeutschland? "Gemeinsam können wir es stemmen, haben wir damals gedacht", sagt Jost Arnhold, Götzes Schwager, der Diplom-Geograf. Gemeinsam - das sind die beiden Jungen, Arnhold begann ebenfalls eine Böttcherlehre, und Mutter Ramona, die die Geschäfte führt. "Wir haben uns abgeklatscht und waren sicher, dass wir's packen. Und wir haben auf Holz geklopft, dass es funktioniert", wird Lebensgeschichte im Stenogrammstil erzählt. Auf Holz klopfen sie noch heute. Berufsbedingt. Täglich.

Der Dresdner Familienbetrieb hat durch das Engagement der beiden überlebt. "Böttcherei Götze. Seit 1889" steht auf dem kleinen Firmenschild, das den Weg zu Laden und Werkstatt weist. Seit 1889 heißt, dass mit Rainer Götze und Jost Arnhold nunmehr die siebente Generation in der Werkstatt arbeitet. Oder davor, so wie an diesem Herbsttag. Ein riesiger Holzbottich wird von den beiden mit Hammerschlägen traktiert, die eisernen Ringe, die die Dauben halten, müssen an ihre markierte Position getrieben werden. 2500 Liter fasst der Koloss. Drei von der Sorte, Maischebottiche, hat eine Thüringer Whisky-Manufaktur bei den Dresdnern in Auftrag gegeben. Noch ein Schlag auf den Ring, auf das Holz, eine schweißtreibende Arbeit. Aber sie hätten es sich ja leichter machen können, die zwei ...

Böttcher, auch Küfer, Binder, Büttner oder Schäffler genannt, betreiben ein uraltes Handwerk. Schon vor rund 2000 Jahren wurden Holzfässer gebaut, fast so, von den eisernen Reifen einmal abgesehen, wie Böttcher das noch heute tun. Die Krux ist nur, es gibt kaum noch Böttchereien. Hatte früher fast jedes Dorf seinen Mann, der Bottiche, Fässer, Kübel, Eimer, Wannen baute, haben Edelstahl und Kunststoff das Holz verdrängt. Allein in Dresden gab es in den 1950er-Jahren 50 Böttchereien. Heute sind es schätzungsweise noch zwei Dutzend in ganz Deutschland, die noch produzieren, meint Götze. Lediglich drei Lehrlinge erlernen derzeit diesen Beruf. Ein aussterbendes Handwerk?

Nicht, so lange es Enthusiasten wie Rainer Götze und Jost Arnhold gibt. "Wir haben mehr als genug zu tun, die Auftragsbücher sind voll. Für dieses Jahr konnte ich schon lange keinen Auftrag mehr annehmen", sagt Götze. Der sprichwörtliche goldene Boden also? Das Gesicht des jungen Mannes spricht Bände: "Reich wird man nicht in unserem Metier. Aber wenn man auf das ganz große Geld verzichtet und Freude an der Arbeit auch als Lohn sieht, passt das schon."

Die Angebotspalette des Dresdner Familienunternehmens ist groß, reicht vom Pflanzkübel über die Holzbadewanne bis zum Schnaps- oder Weinfass. Das ist der Unterschied zu den meisten anderen Böttchereien, die sich auf ein bestimmtes Produkt spezialisiert haben.

Unübersehbar: Bei dem Wort "Weinfass" fangen Götzes Augen an zu leuchten. Jaaaa, Pflanzkübel auch, hunderte pro Jahr und bis zu zwei Meter Durchmesser. Parks wie Pillnitz, Großsedlitz oder die Eremitage in Bayreuth werden beliefert. Aber Weinfässer oder Schnapsfässer nach Kundenwunsch, das ist die Arbeit, die am meisten Spaß macht. Und diese Aufträge werden wieder mehr. Die Zeiten, als Edelstahltanks das Nonplusultra im Weingeschäft waren, neigen sich dem Ende entgegen. Der Trend geht zurück zum guten alten Holzfass.

"Die Winzer, die heute ausgebildet werden, sind wieder sensibilisiert für die Qualität ihrer Trauben. Bei gutem Traubengut bietet es sich an, Holzfässer zu verwenden, darin reift der Wein individueller, bekommt eine eigene Geschmacksnote." Der Grund? "Holz ist ein schlechter Wärmeleiter, deshalb bleibt das Getränk im Inneren konstant in der Temperatur. Das ist eine wichtige Voraussetzung. Und weil Holz atmet, nimmt der Wein sehr langsam Sauerstoff auf, das führt zu einem speziellen Reifeprozess", gerät Rainer Götze ins Fachsimpeln. Dann spricht er von Toastungsgraden in Rotweinfässern, die ebenfalls über den Geschmack entscheiden. Dafür werde inmitten des noch bodenlosen Fasses ein Feuer entzündet, bis die Innenwände die vom Kunden gewünschte Bräunung haben. "Eichenholz medium getoastet, bringt eine regelrechte Mokkanote. Bei Schnapsfässern wird das Fass zusätzlich zum Toast noch ins Feuer gehalten, das ergibt eine wunderbare Rauchnote."

Oha, ein Weinkenner. "Nicht ganz, aber ich taste mich heran. Ich versuche, mich an Wein zu gewöhnen, damit ich weiß, was ich produziere und wovon die Kellermeister, mit denen ich es zu tun habe, sprechen", gibt der 32-jährige Biertrinker unumwunden zu.

Nun gut, mag bei seinen Weinkenntnissen noch Luft nach oben sein, ein "Holzwurm" ist er aber auf alle Fälle. Holz, das spürt man, ist sein Metier. Fast schwärmerisch blickt er über die Holzvorräte im Hof, die etwa für drei Jahre reichen. "Ich hätte gern mehr hier liegen, aber zur Zeit geht Eichenholz im Preis regelrecht durch die Decke, da heißt es abwarten." Gerade in der Möbelbranche sei Eiche derzeit groß in Mode, da könnten die Fassbinder preislich schwer mithalten. Aber Eichenholz sei nun mal das Fassholz schlechthin. Bei kleineren Gefäßen gehe jedoch auch Esche, Pflanzkübel zum Beispiel bräuchten nicht ganz so hochwertiges Holz, die müssten ja nicht vollständig dicht sein.

Nehmen wir das als Stichwort: Wie wird ein Holzfass dicht? Und schon geht es um den richtigen Zuschnitt der Dauben, werden Jahresringe und Markstrahlverläufe, die Wasserleitungsbahnen im Stamm, gezeigt. Und nur, wenn das Holz so gespalten und geschnitten ist, dass die Jahresringe fast senkrecht und die Markstrahlen horizontal stehen, ist der Böttcherstab perfekt, kann aus den elliptisch geschnittenen Dauben ein dichtes Fass werden. Dann muss der Boden noch perfekt sitzen, Material mit dem kleinsten Astlöchlein aussortiert werden ... "Ich muss beim Fassbau absolut wach sein, jedes Holzstück prüfen. Wer vor sich hinträumt, hat den Schaden." Sprich: ein undichtes Fass.

Jeder Böttcher, will Götze ganz dick unterstrichen haben, sollte wissen, wo sein Holz herkommt. "Der Baum muss von einem Boden stammen, der ihm einiges abverlangt, wo er nur langsam wachsen kann, dann sind die Jahresringe eng und das Holz perfekt. Ich gehe mit dem Förster in den Wald und suche meine Bäume aus, zumindest die, aus denen edle Fässer für edle Weine oder Schnäpse entstehen sollen."

Zugegeben, als Laie versteht man nicht alles, worüber Rainer Götze und Jost Arnhold fachsimpeln. Und drinnen in der Werkstatt, vor den alten Maschinen und den teils skurrilen Werkzeugen, mit denen schon Generationen von Götze-Männern gearbeitet haben, ist auch nicht auf Anhieb klar, was wozu und warum verwendet wird. Und überhaupt: Die Frage, wie denn aus einem von Natur aus geraden Stück Holz ein bauchiges Fass werden kann, lässt auf die Antwort des Fachmanns immer wieder neue Fragen entstehen. Aber das ist gar nicht so wichtig. Allein das Zusehen, das Kennenlernen eines uralten Handwerks, das von zwei jungen Männern noch heute beherrscht wird, ist ein Vergnügen.

Sie hätten es sich leichter machen können, die beiden jungen Männer? Sicher. Aber schöner? Oder befriedigender?

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