Alte Technik, neue Weine

Neben Weiß-, Rosé- und Rotweinen gibt es seit einiger Zeit eine vierte Farbe: orange. Die Technik, mit der diese Weine gekeltert werden, ist alt. Immer mehr Winzer befassen sich aber wieder damit. Das Motto lautet: zurück zu den Ursprüngen. Dabei geht es um mehr als orangefarbene Weine.

Die ältesten Hinweise auf den Weinbau stammen aus Georgien. Funde von Tonscherben belegen, dass schon vor ungefähr 8000 Jahren Trauben in großen, in der Erde vergrabenen Amphoren vergoren wurden. Pressen gab es zu der Zeit nicht, und so ließ man die ganzen Trauben vergären - und nicht nur den Most. Während der Gärung platzen die Beeren auf und bilden einen sogenannten Maische- beziehungsweise Tresterhut. Nach dem Gärprozess verschloss man die Amphoren und überließ den Wein über den Winter hinweg sich selbst. Der Maischehut schützte den Wein vor Oxidation und damit vor dem Verderben.

Das Verfahren, die Trauben mitsamt der Schale und teils auch mit Stielen zu vergären, nennt man Maischegärung. Bei Rotweinen ist das auch heute das Standardverfahren - denn der Saft in den Beeren ist auch bei roten Sorten klar, die Farbpigmente sitzen in der Beerenhaut. Amphoren braucht man dazu nicht, üblich ist heute der Ausbau in Stahltanks oder Holzfässern. Bei Weißweinen hingegen wird heutzutage zumeist nur der Most vergoren, den man aus den Trauben zuvor abgepresst hat. Doch was passiert, wenn man Weißweintrauben wie Rotweine keltert? Man bekommt Weine, die eine andere Farbe haben, einen anderen Geschmack und eine andere Stilistik, als das, was üblich ist.

Orange-Wines: So nennt man diese maischevergorenen Weißweine. Einen offiziellen Namen gibt es bislang nicht, auch Orange-Wein taucht als Schreibweise auf. Der Name ist dabei Programm: Aufgrund dessen, dass die Schalen mit vergoren werden, haben die Weißweine eine intensiv orangene oder wie Bernstein anmutende Farbe. Hierzulande kamen die ersten Orange-Weine Anfang der 2000er-Jahre auf den Markt, wie Ernst Büscher, Pressesprecher beim Deutschen Weininstitut (DWI) erklärt. Inzwischen ist daraus ein kleiner Trend geworden, mit dem Winzer ihr Sortiment ergänzen. Der Anteil am gesamten Weinvolumen liege aber im Promillebereich, sagt er. "Das ist eine absolute Nische." Oft erzeugen die Winzer nur sehr kleine Mengen, die Weine sind zudem meist auch etwas preisintensiver (20 Euro und mehr).

Nicht alle weißen Rebsorten sind für die Herstellung gleichermaßen geeignet. Als perfekt gelten Silvaner, Sauvignon blanc und Gewürztraminer, aber auch Weiß- und Grauburgunder sowie Chardonnay passen. Als schwierig hat sich Deutschlands meist angebaute Weißweinsorte, der Riesling erwiesen. Essentiell für die Herstellung ist hundertprozentig gesundes Lesegut. "Das ist wichtig, um keine Fehltöne zu bekommen", erklärt Büscher. Diese können durch fäulnisbehaftete Beeren bei der Gärung entstehen. Die Maischestandzeit - die Zeitspanne bis zum Abpumpen des Weines - reicht laut dem DWI-Sprecher von einer Woche ("ergibt einen Orange-Wein light") bis zu einem Jahr bei Weinen, die in der Amphore ausgebaut werden. Benutzt werden georgische, bis zu 4000 Liter fassende Tonamphoren, sogenannte Quevris. Man findet aber auch kleinere aus Spanien oder Italien, die sich mit einer Halterung im Keller aufstellen lassen.

Das Gefäß ist dabei kein Muss. Orangene Weine können auch in Stahltanks, Holzfässern oder Betontanks erzeugt werden. Entscheidend für Farbe und Stilistik ist eine entsprechend lange Maischestandzeit. Ludwig Knoll vom Würzburger Weingut am Stein - einer der Winzer in Deutschland, die sich seit Jahren damit befassen - ist jedoch von den Amphoren überzeugt. "Wenn man puristisch arbeiten will, muss man die Amphore nehmen", sagt er. Allerdings baut er die wenigsten seiner Weine komplett darin aus, sondern nutzt sie für den Verschnitt mit anderen Chargen, die herkömmlich erzeugt wurden. Der Wein bekomme so mehr Textur, so Knoll. Doch einzelne Weine kämen auch zu 100 Prozent aus der Amphore. Und wie schmecken diese? Knoll ist überzeugt: Sein Amphoren-Silvaner hat "eine Dimension mehr". Der Wein habe mehr Salzigkeit, mehr Würze und balsamische Noten, dafür weniger Frucht. Das Aroma gehe in die Kräuterrichtung. Die Gerbstoffe gäben dem Wein Grip.

Die oft vorherrschenden Gerbstoffe und das Fehlen einer klaren Frucht machen die Produkte erklärungsbedürftig. Winzer und Experten sind sich einig darin, dass orangene Weine nicht jedermanns Sache sind. "Geschmacklich ist das eher etwas für Fortgeschrittene", meint auch Büscher. Für Sommeliers seien sie jedoch sehr interessant. Denn es seien Weine, mit denen man eine Geschichte erzählen könne, und genau das suchen Sommeliers. Vor allem in Skandinavien würden die Sommeliers "voll darauf abfahren". Zudem seien die Weine als Speisebegleiter sehr interessant. Und er weist noch auf einen anderen Punkt hin: "Die Experimentierfreude der Winzer ist dadurch deutlich gestiegen." Ulrich Fischer, Leiter des Instituts für Weinbau und Oenologie am Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum in Neustadt/Weinstraße, glaubt, dass sich derartige Weine langfristig etablieren werden - weil auch der Wunsch der Verbraucher nach Authentizität und Lebens- und Genussmitteln aus möglichst naturnaher Produktion kein kurzfristiger Trend sein wird.

Naturwein: Im Zusammenhang mit Orange-Weinen ist oft auch die Rede von Naturweinen. Eine Definition, wann ein Wein ein Naturwein ist, fehlt bislang. Orange-Weine können Naturweine sein, müssen es aber nicht. Vorausgesetzt wird hier in jedem Fall ein biologischer oder biodynamischer Anbau. Wesentlicher Punkt ist: Auf das übliche Schwefeln der Weine, um sie stabil und haltbar zu machen, wird weitgehend verzichtet. Die Maischegärung spielt dabei den Winzern in die Hände: Sie führt zu an sich stabileren Weinen, die den Einsatz von Schwefel oft überflüssig macht.

Pét-Nat: Noch so ein Trend, bei dem zu den Ursprüngen zurückgekehrt wird. Pét-Nat ist die Kurzform von Pétaillant Naturell. Der Begriff lässt sich mit "natürlich prickelnd" übersetzen. "Es ist eigentlich die älteste Methode der Herstellung von Schaumweinen", erklärt Fischer. Im Gegensatz zum klassischen Sektverfahren, wo der fertige Grundwein durch das Hinzufügen von Zucker und Hefe zum zweiten Mal in Gärung versetzt wird, füllt der Winzer hier einen bereits gärenden Most in die Flasche um. Es findet also nur eine Gärung statt. Die Schwierigkeit: "Der gärende Most muss genau zum richtigen Zeitpunkt in die Flasche kommen", sagt Büscher. Wenn man das zu zeitig tue, habe man am Ende zu viel Kohlendioxid in der Flasche. Vorteil des Verfahrens: Die Weine haben oft etwas weniger Alkohol. Büscher zufolge kommt bei den Pét-Nats wieder etwas Frucht ins Spiel; sie seien zugänglicher als Orange-Weine. Pét-Nats sind immer durchgegoren, also knochentrocken.

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