Aus Pilzen leichte Gerichte zaubern

Bei Pilzen denken viele wohl zuerst an dunkle, von Herbstlaub bedeckte Wälder und schwere Fleischgerichte mit gehaltvollen Sahnesoßen. Dass es auch anders geht, zeigen junge Köche mit leichten Gerichten, die die gesunde Wirkung der kleinen Hutträger betonen.

Fürstenhagen (dpa/tmn) - Pilze spielen auf dem Teller häufig nur eine Nebenrolle. Im Vordergrund steht das Fleisch. Dazu die Sahnesoße - und schon steht eine echte Kalorienbombe auf dem Tisch.

Dabei sind Pilze eigentlich Leichtgewichte. «Sie liegen nur dann schwer im Magen, wenn sie falsch kombiniert oder zubereitet werden», sagt Franz Schmaus vom Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer.

«Pilze kann man super mit Kräutern, Chili, Ingwer, Essig und Zitronensaft kombinieren, die das ganze Gericht sehr leicht verdaulich machen», sagt Michael Schlaipfer, Inhaber des Restaurants «Michael's Leitenberg» in Frasdorf im Chiemgau. «Aber erst zum Schluss Kräuter oder Gewürze hinzugeben», rät Schmaus. Sonst wird das Wasser zusammen mit sämtlichen Geschmacks- und Inhaltsstoffe aus den Pilzen herausgezogen.

Werden Pilze richtig zubereitet, gerät Fleisch schnell zur Nebensache, findet Schlaipfer. Das natürliche Glutamat der Pilze sorge nämlich beim Anbraten für ganz besondere Röstaromen, wie man sie sonst nur vom Fleisch kenne. Nicht nur Speck, Kalb- oder Rindfleisch-Aromen sind bei Pilzen möglich. Manche schmecken eher bitter, andere zitronig.

«Es wäre schade, wenn man das alles in einen Topf schmeißt und dann noch Speck und Zwiebeln dazu gibt», findet Daniel Schmidthaler, Mitglied der «Jeunes Restaurateurs Deutschland», einer Vereinigung junger Spitzenköche. Will er mehrere Pilze zusammen verwenden, bereitet er jede Sorte einzeln zu. Sein Experten-Tipp: frischer Zitronenabrieb, zum Schluss auf dem Pilz verteilt, unterstreicht den jeweiligen Eigengeschmack.

In seinem Hotel und Restaurant «Alte Schule Fürstenhagen» in Mecklenburg-Vorpommern arbeitet Schmidthaler ebenso wie Schlaipfer häufig mit Pilzen. «Je nach Struktur und Festigkeit braten, grillen, fermentieren oder dämpfen wir», erläutert er. Festfleischige Pilze wie Champignons vertragen etwas mehr Hitze. Sprödere und weichere Varianten eher mittlere Hitze. Shiitake zum Beispiel sollten gedämpft werden.

Der Austernseitling wird bei Schmidthaler eingebeizt. Dazu reißt der Koch den Pilz in einzelne Lamellen, salzt und zuckert ihn, dann wird er getrocknet. «So behält er seine fleischige Konsistenz und ist ein tolles Würzmittel, etwa für Soßen.» Wegen seines Geschmacks werde er auch «Kalbfleischpilz» genannt, erklärt Schlaipfer.

Der wichtigste Tipp im Umgang mit Pilzen: Nicht waschen und auf gar keinen Fall ins Wasser legen. Die Pilze saugen sich sonst voll. «Besser mit einem Pinsel von Erde oder Nadeln befreien», sagt Schlaipfer. Eine große Menge Pfifferlinge empfiehlt Schmidthaler in Mehl zu wenden. «Anschließend kurz in lauwarmem Wasser waschen, so ziehen sich die Pilze nicht so voll, der Dreck bleibt am klebrigen Mehl haften.» Champignons werden mit einem in Öl getränkten Tuch abgerieben.

Die Röhrenschwämme von großen Pilzen rät Schlaipfer zu entfernen: «Sie machen das Gericht schleimig.» Die Pilze nicht zu klein schneiden, empfiehlt Schmidthaler. Geschmack und Struktur bleiben dann besser erhalten. Steinpilze könnten halbiert, Pfifferlinge sollten lieber im Ganzen zubereitet werden.

Weil Pilze sehr eiweißhaltig sind, verderben sie schnell. Deshalb sollte man sie gekühlt und sauber lagern und erst kurz vor dem Braten oder Kochen aus der Kühlung nehmen. Zum Braten empfiehlt Schlaipfer ein stark erhitzbares Fett. «Am besten nimmt man Kokosfett oder Butterschmalz», sagt Schmaus. Erst bei maximaler Temperatur kommen die Pilze in eine möglichst große Pfanne. Viele machten den Fehler, Pilze zu lange schmoren zu lassen, hat Schmaus festgestellt. Eine Pilzpfanne sollte in fünf Minuten fertig sein.

Literatur:

Michael Schlaipfer: Wilde Pilzküche. BLV Buchverlag. 128 S. Euro 20, ISBN-13: 9783835417229

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