Die Farbe der Banane verrät mehr als nur den Reifegrad: Sie beeinflusst auch Nährstoffe und Alkoholgehalt. Was das für die Gesundheit und die Zubereitung bedeutet.
Erst sind es nur ein paar braune Flecken, doch wenn man Bananen zu lange liegen lässt, kann man fast zusehen, wie sie im Nu komplett braun ist. Das empfinden die einen als Makel und schaudern sich, andere denken: Macht doch nichts, wenn ich sie fürs Baby zu Brei zerquetsche, geht sie noch. "Auf gar keinen Fall", widerspricht Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern.
Verfärbt sich die Banane von gelb nach braun entsteht durch natürliche Gärung Alkohol – je länger die Banane reift, desto mehr. Wie viel Alkohol wann in einer Banane steckt, hat das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) gemessen.
Überreife Banane bringt es pro Kilo auf über 7 Gramm Alkohol
Danach enthalten grüne Bananen keinen Alkohol. Reife Bananen bilden zwar Alkohol aus, jedoch nicht immer. Falls doch, entstehen nur geringe Mengen bis 1,4 Gramm pro Kilogramm. In überreifen Bananen, also die von außen richtig hässlich total braun gefärbt sind, ist allerdings in jedem Fall Alkohol enthalten. "Der höchste hier ermittelte Wert lag bei 7,37 Gramm pro Kilogramm", meldet das LGL und warnt vor Promille-Folgen: "Vulnerable Gruppen wie Säuglinge und Kleinkinder, aber auch Menschen, die auf eine Alkoholaufnahme verzichten möchten, sollten daher überreife Bananen meiden."
Die bayerischen Verbraucherschützer machen allerdings eine Einschränkung: Beim Backen und Kochen verflüchtigt sich der Alkohol. Also lassen sich überreife Bananen doch noch retten, etwa in Bananenbrot oder "untergebuttert" in Muffins oder Pancakes.
Noch grüne Banane wirkt durch viel Stärke wie Ballaststoff
Das Wissen um die Bananenfarbe lässt sich auch gesundheitlich nutzen. Denn auch die Nährstoffzusammensetzung variiert je nach Farbe. Unreife, grüne Bananen enthalten laut Verbraucherzentrale viel resistente Stärke. Diese werde im Dünndarm nicht verdaut und wirke wie ein Ballaststoff. "Sie kann die Darmgesundheit fördern und lässt den Blutzucker langsamer ansteigen", sagt Daniela Krehl.
Mit zunehmender Reife werde diese Stärke jedoch durch Enzyme in Zucker umgewandelt. Gelbe Bananen schmecken daher süßer und liefern schnell verfügbare Energie. (dpa)
