Diese Biere sind gerade angesagt

Barbara Staudenmaier macht Hopfen zum Kult. Im Interview erklärt sie, was für sie ein gutes Bier ausmacht und was Preise von vier Euro pro 0,33-Liter-Flasche rechtfertigt.

Man könnte jeden Tag ein anderes Bier trinken und wäre nach einem Jahr noch nicht durch: Mehr als 400 verschiedene Gerstensäfte stehen in den Regalen des "Hopfenkult" in Dresden. Herrin über diese Vielfalt ist eine zierliche 25-Jährige: Barbara Staudenmaier führt das Geschäft und ist ständig auf der Suche nach neuen Bieren und Brautrends. In der Kolumne "Bierkultur" wird sie ab Donnerstag alle zwei Wochen über ihr Lieblingsgetränk schreiben. Andreas Rentsch sprach mit ihr über ihre Liebe zum Bier.

Freie Presse: Können Sie sich an den ersten Schluck Bier erinnern, den Sie in Ihrem Leben getrunken haben?

Barbara Staudenmaier: Es war bestimmt vor dem Alter, ab dem man Alkohol trinken sollte. Also vielleicht mit 13. Vermutlich habe ich an der Flasche meines älteren Bruders genippt, der ein "Haller Löwenbräu" getrunken hat. Das ist ein Bier aus Schwäbisch Hall, wo ich aufgewachsen bin. Den Geruch von Bier mochte ich nicht, den Geschmack dagegen schon.

Was macht für Sie ein gutes Bier aus?

Abgesehen davon, dass es schmecken muss, sollte es sich von anderen Bieren unterscheiden. Zutaten wie Hopfen und Malz sollten sorgsam ausgewählt werden. Bier braucht auch Zeit zum Reifen. Es kann nicht sein, dass es nach neun Tagen in der Flasche und im Verkauf ist.

Gibt es typische Männer- und Frauenbiere?

Oh, diese Frage (lacht). Und die Antwort ist: Nein. Geschmack ist unabhängig vom Geschlecht. Natürlich gibt es die Vorstellung, dass Mädchen süße Sachen mögen und Jungen das nicht dürfen. Aber das ist Quatsch.

Schildern Sie mal ein typisches Beratungsgespräch zum Thema Bier.

Da sagt beispielsweise eine Frau: "Ich mag den Geschmack von Bier nicht." Frage ich, was genau der Geschmack ist, der sie stört. Antwortet sie: "Das Herbe." Dann frage ich, ob sie schon mal ein Sauerbier probiert habe. Fragt sie nach: "Was ist denn das?" Sage ich: "Berliner Weisse". Erwidert sie, das sei ihr zu süß. Dabei ist Berliner Weisse eigentlich ohne Schuss - etwa Himbeer- oder Waldmeistersirup. Also gebe ich ihr eine Sorte zu kosten, die mit Ingwer gebraut wird und knallsauer ist. Reaktion: "Krass, das schmeckt richtig gut! Überhaupt nicht wie Bier, eher wie Limo."

Es kommt darauf an, bestimmte Vorurteile loszulassen?

Ja. Meine Mutter zum Beispiel trinkt auch kein Bier. Manchmal bringe ich ihr was mit, zum Beispiel ein englisches Ale, was nach dem Brauen noch zwei Jahre im Fass gelagert wurde. Das ist nicht unbedingt süßer, sondern durch die Röstmalze etwas vollmundiger. Und sie mag es!

Hat man Schwierigkeiten, sich all diese Bierstile zu erschließen, wenn man ein Leben lang nur Pils getrunken hat?

Wer meint, ein Bier müsse hell sein, herb sein, Kohlensäure haben, für den wird es schwierig. Mit ein wenig Lust auf Neues lassen sich aber andere schmackhafte Biere finden. Man muss ja keinen ganzen Kasten davon kaufen. Es ist ein Unterschied, ob du mit Bier deinen Durst löschst oder ob du es zu einem bestimmten Anlass bewusst auswählst und eine Flasche davon trinkst - zum Beispiel zum Essen. Ich suche mir mein Bier aus wie einen Wein.

Bitte ein Beispiel.

Ich habe eine Weile in Italien gelebt und mache gern Pasta selbst. Zu einer schönen Ravioli, nur in Butter und Salbei geschwenkt, passt ein India Pale Ale wunderbar. Natürlich gibt es auch klassische Kombinationen, etwa das Helle zur Schweinshaxe oder das Bockbier zum Wildgulasch. Wobei es hier aber auch darauf ankommt, wie das Gulasch zubereitet wird.

India Pale Ale gilt ja als Prototyp des Craft Beers. Warum?

Ursprünglich war das im 19. Jahrhundert der klassische englische Bierstil. India Pale Ale deswegen, weil es in die Kronkolonien nach Indien verschifft wurde. Dafür wurde das Bier mit mehr Hopfen und mehr Alkohol haltbarer gemacht. Mit dem IPAs von heute hat dieses Bier aber nichts mehr zu tun. Spezielle Aromahopfen werden erst seit den 1960er-Jahren in großen Mengen für diesen Bierstil genutzt. Die kalifornische Brauerei Sierra Nevada war eine der ersten, die mit der neu gezüchteten Sorte Cascade zu experimentieren begannen. IPAs sind deswegen so besonders, weil viele von ihnen echte Hopfenbomben sind: Du öffnest die Flasche, und es duftet intensiv nach Mango, Maracuja oder Grapefruit. Dann trinkst du einen Schluck, und es schmeckt superbitter. Das irritiert viele. Dennoch ist es nahe an dem, was wir unter Bier verstehen, weil die Farbe, das Herbe und die Kohlensäure einem Pilsner ähneln.

Woher rührt diese stärkere Bitterkeit?

Vom höheren Alphasäuregehalt in den Lupulindrüsen des Aromahopfens.

Was ist maximal von unserer Vorstellung von Bier entfernt?

Belgische Fruchtbiere, etwa mit Sauerkirschen gebrautes Lambic, das durch Spontangärung entsteht. Das kann man auch auf Eiswürfeln servieren. Da sagen viele: Das ist kein Bier mehr, sondern ein Aperitif. Ungewohnt sind auch fassgereifte Imperial Stouts oder Barley Wines.

Kein Wunder, wenn man Bier mit dem Reinheitsgebot verbindet, das nur Wasser, Hopfen und Malz erlaubt.

Wobei man ein Imperial Stout auch nach Reinheitsgebot brauen kann. Und es schmeckt trotzdem intensivst nach Schokolade und Kaffee.

Was sind die exotischsten Zutaten, die man in hier erhältlichen Bieren findet?

Chili, Trüffel, Banane, Kokosnuss ...

Da graust es den Traditionalisten ...

Chili im Bier kann richtig widerlich, aber auch echt lecker sein.

Welche Biere sind gerade angesagt?

Brut IPAs. Die werden mit Champagner-Hefe eingebraut und sind dadurch sehr trocken. Meist haben sie auch viel Alkohol.

In den Ladenregalen stehen nicht nur Flaschen, sondern auch jede Menge Dosenbiere? Warum?

Wer hopfenbetonte Biere macht, versucht, das Hopfenaroma möglichst lange zu erhalten. Noch besser als in einer dunklen Glasflasche funktioniert das in einer Dose. Ihr Inhalt ist komplett lichtgeschützt.

Sind drei oder vier Euro pro 0,33-Liter-Flasche oder -Dose gerechtfertigt? Was macht das Bier derart teuer?

Ja, der Preis ist gerechtfertigt. Es hat zum einen mit der Größe der Brauereien und ihrem geringen Ausstoß zu tun. Zum anderen liegt es an den Zutaten: Gerade für ein IPA braucht man extrem viel Aromahopfen. Der ist teuer. Wenn es kein gutes Hopfenjahr gab, treibt das die Preise. Es gibt aber auch Biere, die überteuert verkauft werden. Daran haben vor allem die Zwischenhändler ihren Anteil.

Wie ist es um die Craft-Beer-Szene in Sachsen bestellt?

Ich würde sagen, sie ist gut etabliert. Sie mit dem zu vergleichen, was es in den USA gibt, macht aber keinen Sinn. Hierzulande hatten wir ja nie das Problem, dass es nur schlechtes Bier gibt. Es ist bemerkenswert, wie viele kleine Handwerksbrauereien es nach wie vor gibt, zum Beispiel im Erzgebirge. Viele machen gut trinkbare Biere: Pilsner, Schwarz- und Kellerbiere, teilweise saisonale Bierstile. Auch die Hobbybrau-Szene wächst. Das ist ja letztlich der Ursprung der Craft-Bier-Bewegung: dass die Leute daheim brauen. Schön finde ich auch, dass manche Brauereien Hobbybrauern ihre Kapazitäten zur Verfügung stellen. Die Chemnitzer Stonewood-Braumanufaktur macht das zum Beispiel.

Was sind Ihre Favoriten, wenn es um handwerklich gemachtes Bier aus Sachsen geht?

Superlecker ist die Barrique-Gose von Stonewood. Das ist eine Leipziger Gose, die in einem Rotweinfass gereift ist. Bei Ybnstoker aus Eibenstock gibt es schön hopfige Biere nach englischer Brauart. Ebenfalls empfehlen würde ich das Double IPA oder Milk Stout der Kevin Brewery aus Zwickau.

Wie wichtig ist das Wasser für die Qualität eines Bieres?

Für kleine Brauereien schon sehr wichtig. Grundsätzlich kann man Leitungswasser verwenden, jedoch ist für regionale Spezialitäten die Zusammensetzung des Wassers enorm wichtig. Hierdurch wird immer auch der Charakter des Bieres bestimmt; Wasser ist ja die Hauptzutat. Deshalb ist es auch manchmal so schwer, einen regionalen Bierstil zu kopieren. Bei Großbrauereien wird das Wasser immer stark aufbereitet, um einen möglichst gleichbleibenden Geschmack hinzubekommen. Mir hat mal ein Brauer gesagt: Je besser dein Wasser ist, desto mehr Werbung machst du damit.

Und das Malz?

Malz bringt Geschmack und Farbe rein. Je nachdem, bei welchen Temperaturen und wie lange die gekeimten Gerstenkörner getrocknet - der Brauer sagt "gedarrt" - werden, schmeckt es anders. Malz, das besonders lange und heiß gedarrt wird, färbt sich tiefbraun bis schwarz. Diese Farbe bekommt dann auch das Bier.

Letzte Frage: Macht Bier dick?

Kommt auf die Menge an. Bier hat schon einige Kalorien, das variiert aber je nach Sorte und Alkoholgehalt. Weizen beispielsweise ist kalorienreicher als Helles oder Pilsner. Das Problem liegt woanders: Wenn man ein paar Bier intus hat, kriegt man mehr Hunger oder isst gern über das Sättigungsgefühl hinaus. Ich denke, wenn man sich nur von Bier ernähren würde, müsste man nicht zwangsläufig dick werden. Zumindest kenne ich einige Menschen, die sehr viel Bier trinken, aber nicht dick sind.

Barbara Staudenmaier

 

Die 25-Jährige wurde in Schwäbisch Hall geboren - eher eine Weingegend, wie sie selbst sagt.

Studiert hat sie in Dresden und Rom, allerdings nicht Brauwesen, sondern Italienisch und Philosophie.

Seit 2013 arbeitet sie im "Hopfenkult"-Laden in Dresden, seit 2018 ist sie Store-Managerin.

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