Herz, Niere und Co. richtig zubereiten

Für die Großeltern-Generation war es keine Frage, dass man alles vom Tier verwendet, also auch Innereien. Aus Respekt vor dem Tier kommt das langsam wieder. Doch was macht man aus Herz, Niere und Co.?

Neuwied (dpa/tmn) - Gebratene Leber, Nierenschaschlik, Rinderzunge gelten als Klassiker der deutschen Küche. Doch wann haben Sie das letzte Mal Gerichte aus Innereien gegessen? Oder selbst zubereitet?

Im Bestreben, dem Tier mehr Wertschätzung entgegenzubringen, fragen sich vor allem jüngere Verbraucher, was sie aus welchem Teilstück machen können. Das erklärt Zeitschrift «Lebensmittel Praxis» (Ausgabe 2/2020).

An den Fleischtheken werden meist die Innereien vom Kalb angeboten. Beim Herz etwa wird das Muskelfleisch von Sehnen und Häuten befreit und landet als Minutensteak oder in Würfeln auf Schaschlikspießen auf dem Grill. Die Nieren werden gewaschen und geputzt und anschließend zerlegt. Die einzelnen Stücke kann man auch auf Spieße stecken und grillen. Die Nierenzapfen vom Kalb eignen sich für Kurzgebratenes. Vor der Zubereitung als Medaillons müsse aber die Sehne in der Mitte entfernt werden.

Auf dem Rost oder in Pfanne landet die Leber - allerdings erst, wenn sie von Sehnen und Venen befreit und in Scheiben geschnitten wurde. Die Zunge wird dagegen mit Gemüse und Kalbsfonds aufgekocht und bei sanfter Hitze gegart, bis sie zart ist. Das Fleisch wird dann in Scheiben geschnitten und kommt zum Backen in die Röhre.

Die Lunge wird mit einem Kräuterstrauß gekocht. In Streifen geschnitten, kommt diese auf Spieße und werden knusprig gegrillt. Wer sich an das Hirn traut, muss es zunächst reinigen und in kleine Stücke schneiden. Diese werden leicht mit Mehl bestäubt, auf ein Backblech gelegt und gleichmäßig gebacken. Dabei nicht vergessen, sie zwischendurch immer schön zu wenden.


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