"Ich backe mein Brot nur noch selbst"

Teigmischungen und Automaten machen Brotbacken leicht. Doch das hat Andrea Schreyer aus Riesa nicht gereicht.

Andrea Schreyer hat vor vier Jahren das letzte Mal ein Brot gekauft. "Seither essen wir nur noch Selbstgebackenes", sagt die Riesaerin. Weil die Kinder klein und die Zeit knapp waren, hieß Selberbacken anfangs für sie: Teigmischung in den Brotbackautomaten füllen, Wasser dazu, Programm einstellen - und nach vier oder fünf Stunden das fertige Brot entnehmen.

Brot selbst zu backen, liegt im Trend, egal ob mit Automat oder handgeknetet im Ofen. Für viele Brotarten gibt es fertige Backmischungen. Die gängigsten sind die für Roggenmischbrot, Weißbrot und Vollkornbrot, es gibt aber auch Low-Carb-, Eiweißbrot- und glutenfreie Mischungen. Sie lassen sich mit Körnern, Kräutern oder Gemüsehäckseln verfeinern. Musste man früher ins Reformhaus gehen, um sie zu bekommen, gibt es die Fertigmischungen nun auch bei Discountern und in Drogerien. Die günstigsten kosten etwa 80 Cent.

Ähnlich breit gefächert ist das Angebot an Brotbackautomaten. Google findet dazu mehr als eine halbe Million Einträge. Die Küchenmaschinen vermengen die Zutaten zu einem homogenen Teig, beachten Ruhephasen und starten eigenständig den Backvorgang. Die günstigsten kosten etwa 60 Euro, viele zwischen 100 und 130 Euro. Unabhängige Produkttests gibt es allerdings kaum. Die Stiftung Warentest hat 2005 das letzte Mal Geräte und Fertigteigmischungen untersucht.

Andrea Schreyer fand das schnelle, kalkulierbare Ergebnis aus Fertigmischung im Brotbackautomaten anfangs fantastisch. Die Brote gelangen immer gleich gut. "Damit der Hobbybäcker zu Hause ein Erfolgserlebnis hat und als zufriedener Kunde wieder zum gleichen Produkt greift, mischen viele Hersteller Backmittel unter", erklärt Birgit Brendel, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Sachsen. Das können Emulgatoren sein, die die Krumenstruktur verbessern, künstliche Enzyme wie Mono- und Diglyceride, die Wasser im Brot halten, oder Säuerungsmittel wie Weinstein oder Apfelsäure, die die Haltbarkeit verbessern. Auch Backtriebmittel, Folsäure oder Farbstoffe werden verwendet. Diese Zusatzstoffe sind auf der Zutatenliste verzeichnet. Je länger sie ist, desto stärker verarbeitet ist das Lebensmittel.

"Natürlich werden die Backmittel vom Bundesinstitut für Risikobewertung genau geprüft", sagt Birgit Brendel. Zugelassen wird nur, was gesundheitlich unbedenklich ist. "Aber wir nehmen in unserem Leben so viele Lebensmittelzusatzstoffe zu uns. Keiner kann sagen, was das auf Dauer mit dem Körper macht." Ihr Rat daher: Produkte zu essen, die so naturbelassen wie möglich sind. Das gilt auch fürs Brot.

Andrea Schreyers Euphorie für das Brot aus dem Automaten verflog schnell. Es schmeckte nur am ersten Tag, verlor dann an Aroma. Die Kruste war nicht knusprig. "Das war einfach nicht das Brot, das ich gerne haben wollte", sagt die 54-Jährige. Als der Brotbackautomat dann kaputtging, kaufte sie keinen neuen. Auch Fertigmischungen kamen ihr nicht mehr ins Haus. Sie buk selbst - irgendwann sogar mit eigenem Sauerteig. "Für ein gutes Brot reichen Mehl, Hefe oder Sauerteig, Wasser und Salz. Mehr braucht man nicht", sagt sie. Größter Vorteil für sie: ganz genau zu wissen, welche Zutaten drin sind. Größter Nachteil: Es dauert, bis ein Brot fertig ist. "Zeit ist die wichtigste Zutat", weiß sie.

Denn der Teig fermentiert nur, wenn er mindestens vier Stunden ruht, oft braucht er länger. Dann baut er Zuckerstoffe wie Fructane ab, die im Mehl enthalten sind. Das macht das Brot bekömmlicher und aromatischer. Genau abzuschätzen, wann der Teig die richtige Gärstufe erreicht hat, ist allerdings eine Kunst. Weil die natürlichen Zutaten Schwankungen unterliegen und jeder Ofen anders bäckt, können Rezepte dafür keine minutengenauen Vorgaben liefern. "Sie geben eine Orientierung. Erfahrung, genaues Beobachten und die Fingerprobe helfen", sagt Schreyer. Wie viel ein Teig nachgeben muss, wenn der Bäcker seinen Finger hineinbohrt, vermittelt sie seit 2015 in Kursen. Die Teilnehmer reisen aus dem ganzen Bundesgebiet an. "Es interessieren sich immer mehr Menschen dafür, woher ihr Essen kommt. Viele wollen weg von den Fertigprodukten aus dem Supermarkt", sagt sie.

Die Wissbegierde spürt auch Lutz Geißler aus dem Erzgebirge. Er schreibt derzeit sein neuntes Buch zum Thema Brot. "Zu Hause selbst ein Brot zu backen, geht ohne viel Aufwand. Für den Anfang reichen Waage, Blech oder Topf. Die sind in den meisten Küchen vorhanden", sagt er. Man brauche ein gutes Rezept und Mehl. Ein bisschen Mut und Experimentierwillen wohl auch.

Brotbackkurse in Sachsen (Auswahl):

Riesa:  www.brotgeflüster.de

Cranzahl: www.ploetzblog.de

Sayda: www.anke-griesbach.de


Das ideale Anfängerbrot: Die Sauerteigkruste von Andrea Schreyer

Die Zutaten werden mit den Händen in einer Schüssel zu einem homogenen Teig vermischt.

Der Teig muss jetzt acht Stunden bei Raumtemperatur ruhen. In dieser Zeit wird er auf einer gemehlten Fläche zweimal gedehnt und gefaltet.

Der Teig wird sanft rundgewirkt, geht eine Stunde im Gärkorb, wird eingeschnitten und kommt in den vorgeheizten Ofen.

Zutaten für das Brot: 350 g Weizenmehl Typ 550; 150 g Roggenvollkornmehl; 300 g warmes Wasser; 75 g Kefir oder Buttermilch (warm); 5 g Öl; 10 g Salz; 20 g Roggensauerteig. Im geschlossenen Gusseisentopf bei 250 Grad 10 min anbacken, bei 230 Grad 30 min backen, am Ende ohne Deckel.

Sauerteig herstellen: 1.Tag: 100 g Roggenmehl Typ 1150, 100 g lauwarmes Wasser mischen, abdecken, 12 h ruhen, umrühren, 12 h ruhen. Danach jeden weiteren Tag 100 g Wasser, 100 g Mehl unterrühren. 2. u. 4. Tag: 24 h Ruhe. 3. Tag: 12 h Ruhe, umrühren, 12 h Ruhe. 5. Tag: Sauerteig ist fertig.


Tote Insekten im Brot gefunden

Es war ganz schön ekelig, was Thüringens Lebensmittelkontrolleure vor einem Jahr in einer Bäckerei fanden: Tote Käfer, im Brot eingebacken. Schimmel und verkrustete Schichten voller Insektenbohrlöcher in einem Korb, in dem der Bäcker den Brotteig gehen ließ. Auch auf alte Fettablagerungen, Spinnweben und Staub stießen die Prüfer in der Backstube.

Dieser Verstoß gegen das Lebensmittelrecht ist bei Backanbietern kein Einzelfall. Erst vor ein paar Wochen meldete Lebensmittelwarnung.de, das Portal der Bundesländer, Metallfremdkörper in Brezeln zum Fertigbacken. Verkauft hat sie ein großer Discounter.

So schlimm ist es in Sachsen nicht. 387 Proben haben die staatlichen Lebensmittelkontrolleure 2018 in Bäckereien und Backshops genommen und 60 davon beanstandet, das ist etwas mehr als jede sechste Probe. In Bäckereien fehlten vor allem die Hinweise auf Allergene oder Zutaten im Brot, beim Discounter kritisierten die Prüfer irreführende Auslobungen wie Low Carb oder Fitnessbrot. Bei verpacktem Brot aus dem Supermarkt mahnten sie bei einigen Broten und Brotsticks außerdem die "sensorischen Abweichungen aufgrund von Fehlgärung und undichter Verpackung" an, teilte das Sozialministerium mit.

Auch der Verkauf läuft nicht immer sauber ab. Etwa wenn die Verkäuferin Brot und Münzen mit derselben Hand anfasst. Das darf sie; sie muss in der Bäckerei keine Handschuhe tragen. Das sei aber "nicht nur ein Ärgernis für Kunden, sondern ist auch in puncto Lebensmittelhygiene kritisch zu sehen", so das Deutsche Institut für Servicequalität. Dem widerspricht die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe: Keime würden mit Handschuhen ebenso übertragen wie mit der bloßen Hand. Dennoch sollten Bäckereiverkäuferinnen und -verkäufer Gabeln, Zangen und Folien benutzen, so die Berufsgenossenschaft.

Auch Kunden, die im SB-Shop oder im Backshop der Supermärkte Brot aus dem Regal fischen, sollten das immer mit Zange tun, empfiehlt Anja Tittes aus Meißen, sie ist als Verbandsvorsitzende quasi die oberste Lebensmittelkontrolleurin im Land. mh

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