Maishähnchenbrust mit Blumenkohl und Safran-Kardamom-Sauce

Safran und Kardamom sorgen bei diesem Rezept für einen Wow-Effekt. Wie man mit wenigen Zutaten eine Hähnchenbrust zum Festessen macht, zeigt ein Koch aus dem Altenburger Land, wo Safran angebaut wird.

Zutaten für vier Portionen:

• 4-mal  Maishähnchenbrust à 200 Gramm (Alternative für feierliche Anlässe: Entenbrust)
• 1 Kopf Blumenkohl
• 250 g Butter
• 20 ml Zitronensaft
• 100 ml Gemüsefond
• 1 Vollei
• 4 Eigelb
• Etwa 25 Safranfäden
• 1 Messerspitze Kardamom
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Das Fleisch 1-2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Die Hähnchenbrüste auf der Hautseite in eine kalte Pfanne legen und langsam knusprig braten, wenden und für zwei weitere Minuten braten. Salzen und pfeffern. Den Ofen auf 140 Grad Umluft vorheizen und die Hähnchenbrüste ca. 15 Minuten lang fertig garen.
2. Den Blumenkohl klein schneiden und nach Belieben weichkochen.
3. Den Gemüsefond mit dem Safran und Kardamom einweichen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
4. Die Butter in einem Topf gemeinsam mit dem Fond und dem Zitronensaft langsam erwärmen.
5. Eigelb und Ei mit einem Schneebesen einmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Danach die Masse durch ein Sieb geben und über einem Wasserbad schaumig schlagen, aber nicht zu lange.

Als Beilage empfiehlt der Küchenchef Kartoffelpüree, Kroketten oder – etwas raffinierter – Kartoffel-Mandel-Plätzchen. 

Für die Kartoffel-Mandel-Plätzchen braucht man folgende Zutaten:

• 4 große mehligkochende Kartoffeln
• 1 Eigelb
• 1 Schalotte
• 2-3 EL Mandeln gehobelt
• 2 EL gehackte Petersilie
• 2 Würfel Butter 2-3 cm Kantenlänge
• 1 EL Speisestärke
• Salz, Pfeffer, etwas Mehl

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln in der Schale garkochen, etwas auskühlen lassen, pellen.
2. Die Schalotte mit wenig Butter bei wenig Hitze glasig dünsten und dann die Petersilie untermischen.
3. Die Mandeln in einer Pfanne oder im Ofen etwas anrösten, bis sie goldgelb sind.
4. Die noch lauwarmen Kartoffeln durch eine Presse drücken oder, wenn keine vorhanden ist, mit einem Stampfer oder einer Gabel so gut zerdrücken, dass keine harten Stellen bleiben. Mit der Mischung aus Schalotten, Petersilie und Mandeln und dem Eigelb gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und mit Speisestärke binden, bis ein geschmeidiger, nicht klebriger Teig entsteht.
5. Den Teig zu einer Rolle von etwa 5 cm Durchmesser formen, von außen leicht bemehlen und kühl beiseitelegen. Dann in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und auf jeder Seite ca. 2 Minuten in etwas Butter goldbraun braten.

(dpa)