Es muss nicht immer der Klassiker mit Sauce hollandaise sein: Weißer und grüner Spargel schmecken auch auf ganz andere Weise gut. Lassen Sie sich von diesen Rezepten inspirieren.
Spargel landet jetzt wieder auf vielen Tellern – aber roh oder kombiniert mit Himbeeren? Das ist sicher die Ausnahme. Dabei lohnt es sich, mit weißem oder grünem Spargel neue Wege zu gehen.
Koch und Autor Thomas Dippel empfiehlt, Spargelstangen anzubraten, anstatt sie zu kochen: "Der Vorteil ist, dass der Geschmack komplett im Spargel bleibt und nicht durch Wasser ausgelaugt wird", sagt er. "Der Spargel ist knackiger und intensiver im Geschmack." Wichtig sei es, den Spargel dafür in Scheiben zu schneiden, damit er in der Pfanne gar werde.
Kalter Spargelsalat
Der Autor stellt in "Thomas kocht: Einfach Vegetarisch" ein Rezept für Spargel-Nudel-Salat vor, das in nur 25 Minuten – plus Abkühlzeit – zubereitet ist. Soll der Salat ein Hauptgericht für zwei Personen werden, kocht man 250 g Pasta und schält 500 g weißen Spargel, die trockenen Enden werden nur dünn abgeschnitten. Danach die Stangen schräg in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden, um diese in erhitztem Olivenöl in einer Pfanne anzubraten.
Sind Pasta und Spargel fertig, legt man sie zum Abkühlen beiseite und bereitet ein Dressing aus 150 g Crème fraîche, einem Esslöffel Olivenöl, einem Teelöffel abgeriebener Bio-Zitronenschale, ein bis zwei Esslöffeln Zitronensaft, einem Teelöffel Honig und etwas Salz und schwarzem Pfeffer zu.
Nun fehlen noch etwa zehn Kirschtomaten, die gewaschen, halbiert und mit Spargel und Dressing in einer Schüssel vermengt werden. Zuletzt kommt glatte Petersilie hinzu, bevor man die Nudeln unterhebt und alles gut vermischt. Nun darf der Spargel-Nudel-Salat auf den Tisch: als Beilage zum Grillen, zu Fleisch oder Fisch – oder als Hauptgericht.
Reste für einen Fond nutzen
Die Spargelenden und die Schalen müssen übrigens nicht im Müll landen, sie eignen sich laut Thomas Dippel gut für einen Spargelfond: "Aus diesem macht man klassischerweise Spargelsuppe. Er ist aber auch gut für ein Spargelrisotto als Basis geeignet."
In diesem Gericht ist der Spargel also kalt, wie schmeckt das? "Spargel kalt oder auch lauwarm ist einfach mal eine andere Erfahrung, die es sich lohnt, zu probieren", sagt der Kochbuchautor. "Weißer und auch grüner Spargel schmeckt übrigens auch roh sehr gut, wenn er mit einem Sparschäler dünn aufgeschnitten wird", findet Dippel. "So ist er frisch und knackig und alle Vitamine bleiben erhalten."
Roh verwendeter Spargel sollte richtig frisch sein
Ingrid Haslinger, Autorin von "Spargel: mandelbaums kleine gourmandise Nr. 4", sagt: "Bei rohem Spargel muss man besonders auf seine Frische achten: Die Enden dürfen nicht trocken sein, und die Stangen müssen quietschen, wenn man sie aneinander reibt."
Um wirklich guten Spargel zu bekommen, empfiehlt sie, ihn direkt ab Hof zu kaufen. "Dabei kann man sicher sein, dass der angebotene Spargel höchstens zwei bis drei Stunden vorher gestochen wurde."
Ingrid Haslinger ist von Spargel in jeglicher Form begeistert: "Das Besondere an Spargel ist sein feiner Geschmack und dass man ihn so vielseitig verwenden kann: in Suppe, kombiniert mit Saucen, mit Roastbeef, Schinken, Geflügel", zählt sie auf. "Oder überbacken mit Schinken und Käse, genauso wie als Dessert mit Erdbeeren."
Originell: Spargel im Dessert
Die Spargel-Fachfrau zeigt in ihrem Buch, wie die Stangen als Nachtisch serviert werden können – zum Beispiel in Form von Spargel mit Schokoladencreme. Dafür benötigt man zwei Stangen weißen Solospargel (also Stangen von besonders guter Qualität), 400 g frische Erdbeeren und 400 g Crème fraîche.
Die Crème fraîche wird unter Rühren erwärmt, dann kommen 150 Gramm dunkle Kuvertüre, die zuvor in Stückchen gebrochen wurde, hinzu. Lösen sich die Stückchen auf, entsteht eine Schokoladenmasse, die im Anschluss zwei Stunden im Kühlschrank ruht.
In dieser Zeit schneidet man den Spargel in dünne Streifen. Nach der Wartezeit gibt man die Creme in Schälchen, verteilt halbierte oder geviertelte Erdbeeren darauf und richtet den Spargel darauf an. Fertig ist ein außergewöhnliches und frühlingshaftes Dessert mit rohem Spargel.
Grünen Spargel schälen statt abschneiden?
Daniela Kielkowski ist Ernährungsmedizinerin und Autorin. Ihr Buch "Abnehmen mit Kohlenhydraten" enthält auch Spargel-Gerichte – unter anderem ein Rezept für gebratenen grünen Spargel mit Himbeeren und Lachs. Hier wird der Spargel vor der Zubereitung an den unteren Enden geschält, obwohl es in vielen Rezepten eher üblich ist, das untere Ende des grünen Spargels abzuschneiden.
"Ich schäle den Spargel im unteren Drittel, weil man dann schon die meisten holzigen und faserigen Teile entfernt", sagt Daniela Kielkowski. "Natürlich kann man auch die unteren Enden mit dem Messer wegschneiden, doch da nicht jede Spargelstange gleichermaßen holzig ist, schneidet man so oft auch zarte Teile weg." Zum Schälen verwendet sie am liebsten einen gezahnten Sparschäler, da dieser nicht so leicht abrutscht.
Wer bei grünem Spargel lieber aufs Schneiden setzt, dem empfiehlt die Expertin, von unten her kleine Scheibchen wegzuschneiden, bis sich der Spargel nicht mehr hart und holzig anfühlt. Durch dieses Vorgehen beugt man der Gefahr vor, zu viel abzuschneiden – und es landet möglichst viel von den leckeren Stangen auf dem Teller. (dpa)
