Gohan, Shoya, Miso, Dashi, Nori, Mirin, Wasabi - das sind die Zauberformeln, um japanisch kochen zu können. Was steckt dahinter? Ein Überblick
Für die meisten japanischen Gerichte braucht es nur wenige typische Produkte. Aber diese Zutaten sind ein Muss, wenn das Kochen gelingen soll.
- Reis (Gohan): Der japanische Rundkornreis "Japonica", auch als Sushi-Reis bekannt, ist zentraler Bestandteil vieler Hauptgerichte. Besonders stärkereich wird er beim Kochen klebrig und ist gut mit Stäbchen zu essen.
- Sojasoße (Shoyu): Die fermentierte Würzsoße aus Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz wird zum Marinieren, Kochen und als Dip verwendet. Ihre Umami-Note verleiht den Speisen eine tiefere Geschmacksdimension.
- Miso: Die fermentierte Paste besteht aus Sojabohnen, Reis oder Gerste. In Asia- und Bioläden gibt es sie vom mild-süßlichen hellem Shiro-Miso bis hin zu den intensiven dunkleren Sorten wie Aka- oder Kuro-Miso.
- Dashi: Die klassische Variante der Brühe wird aus Kombu (Seetang) und Katsuobushi (Bonito-Flocken) hergestellt. Dashi ist umami-reich und bildet die Grundlage für Suppen und Soßen.
- Nori: Der getrocknete Seetang verleiht Gerichten wie Sushi zusätzliche Texturen und einen Umami-Geschmack. Noriblätter werden auch als Snack gegessen, gewürzt oder ungewürzt.
- Sake: Der Reiswein wird auch zum Kochen verwendet, etwa um Fisch zu marinieren oder Brühen zu aromatisieren.
- Mirin: Hergestellt durch Fermentation von Klebreis und dem Schimmelpilz "Aspergillus oryzae" gibt die Würzsoße Gerichten wie Teriyaki eine harmonische Süße und hebt die Umami-Note hervor. Sie verstärkt die Aromen frischer Zutaten.
- Wasabi: Die scharfe grüne Paste aus der Wasabipflanze wird häufig zu Sushi und Sashimi gereicht. Echten Wasabi wird von künstlichen Alternativen unterscheiden, die oft aus Meerrettich hergestellt werden. (dpa)
