Was ist montieren?

Wer schon mal eine Sauce Hollandaise nach Rezept zubereitet hat, ist sicher der Bezeichnung «montieren» schon begegnet. Restaurant-Inhaber Daniel Achilles erklärt, was die Anweisung bedeutet.

Berlin (dpa/tmn) - Eine Soße montieren, heißt es oft. Doch was macht man dabei genau? Beim Montieren geht es darum, Soßen und Suppen mit kalten Butterflocken aufzuschlagen.

Am besten gelingt Hobbyköchen das mit einem Schneebesen, sagt Daniel Achilles, Inhaber des Restaurants «Reinstoff» in Berlin. «Durch den Temperaturunterschied von warm und kalt und dem Fett entsteht eine cremige Bindung.»

Die Soße oder Suppe sollte während des Montierens aber nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie. Bekannte Soßen, die montiert werden, sind etwa die Sauce Hollandaise und die Sauce Béarnaise.

Zum Montieren nimmt man aber nicht nur Butter: Eine Bratensoße kann laut Achilles beispielsweise mit Schweineblut gebunden werden.

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