Whisky aus der Zeche

Der erste Sohle Single Malt ist in Freiberg unter Tage gereift. Doch nicht nur das hat Einfluss auf sein Aroma.

Bernsteinfarben, mild, würzig - der erste Freiberger Whisky schmeckt anders als seine traditionellen Vorbilder in Schottland und Irland. Und er ist schneller als andere Sorten gereift. Derzeit werden bei der Firma Destillate Prinz von Sachsen Augustus Rex in Moritzburg die ersten 1000 Halbliterflaschen abgefüllt. Drei Jahre und einen Tag hat die Lagerung gedauert - erst dann darf das Destillat laut EU-Spirituosenverordnung überhaupt die Bezeichnung Whisky tragen. Berühmte Sorten sind viel länger im Fass.

Die Herstellung ist weltweit gleich: Malz wird geschrotet und mit Wasser vermengt. Die Maische aus gemälztem Getreide wird vergoren und in einem Kessel, der sogenannten Brennblase, bei 78 Grad destilliert. Was den Freiberger Whisky von anderen unterscheidet, ist die hierfür verwendete Bockbierwürze für die Maische. Sie wird mit 20 Prozent Stammwürze eingebraut und im Gegensatz zur Bierherstellung ohne Hopfenzusatz und ohne Kochen vergoren. "Aus 10.000 Litern Würze erhält man 600 Liter Destillat. Das reicht für etwa drei Fässer", erklärt Hans-Michael Eßlinger, einer der Initiatoren der Freiberger Whisky Manufaktur. Die Idee dafür sei tatsächlich in einer Schnapslaune geboren, erinnert er sich.

An die drei Stunden dauert der Brennvorgang, aus dem das Destillat entsteht. "Für den ersten Whisky haben wir 9000 Liter Maische verarbeitet", sagt Destillateur Michael Gerlach. Hinter der Luke der Brennblase ist eine unaufhörlich brodelnde Masse zu sehen. So verdampft und kondensiert entsteht ein Alkoholgehalt von über 80 Volumenprozent. Die Maische ist die wertvollste Zutat für den Whisky.

Doch in Freiberg liegt das Wertvolle ganz woanders. Und zwar in knapp 148 Metern Tiefe. Im Unterschied zum herkömmlichen Whisky ist der Edelbrand aus Gerste und Malz unter der Erde gereift, auf der ersten Sohle des Lehr- und Besucherbergwerkes Reiche Zeche in Freiberg. Bei einer konstanten Temperatur von zwölf Grad und 98 Prozent Luftfeuchte, also so viel "wie an einem schwülen Sommertag", erklärt Chemiker Felix Baitalow von der TU Bergakademie Freiberg. Tatsächlich, wie unter einem Regenschleier fühlt es sich da unten an, nur ist es eben nicht so heiß. Überall tropft es von den Wänden aus Gneis. Abseits des Besucherlehrpfades lagern die zehn wertvollen Fässer im Zolllager. Denn erst nach eingehender Prüfung und dem Kassieren der Zollsteuer - 14 Euro pro Liter reinem Alkohol - werden die Fässer zum Abfüllen freigegeben. "1. Sohle Single Malt Whisky" steht auf dem Etikett.

Für Gelehrte der Bergakademie sind die Whiskyfässer zudem ein besonderes Forschungsprojekt. Hier können sie ein interessantes Phänomen beobachten: Das Volumen der Flüssigkeit in den 220-Liter-Eichenholzfässern, in denen einst badischer Weißwein lagerte, nimmt mit der Zeit nämlich zu. Chemiker Baitalow hat dafür eine einfache Erklärung: "Im Inneren des Fasses ist die Luftfeuchte über dem Whisky geringer als außerhalb - je nach Konzentration des Whiskys 75 bis 80Prozent. Durch die Poren der Fässer zieht die trockenere Luft die feuchtere von außen an und verdünnt so den Alkohol." Dieser Vorgang wird unterstützt durch die ständige Luftzirkulation - in der Fachsprache Bewetterung. "All das dürfte der Grund für die überproportional schnelle geschmackliche Reifung des Destillats sein", so Eßlinger.

Auch der Moritzburger Destillate-Chef Nils Prinz von Sachsen staunt nicht schlecht über das Ergebnis: "Ich kenne noch keinen Whisky, der im Fass zunimmt." Vorsorglich wurden die Freiberger Fässer deshalb nur zu sieben Achtel gefüllt. Und die besondere Lagerstätte hat noch einen anderen Effekt, wie Eßlinger erklärt: "Der Luftzug in der Tiefe transportiert auch Alkohol ab." Das ist der Anteil für die Engel, angel's share, wie es bei der Whiskyherstellung heißt. In den drei Jahren hat der Freiberger Whisky elf Volumenprozent an Alkohol verloren. Über Tage, wo die Luft trockener ist als im Fass, wären es nur sieben.

Allerdings muss auch der Freiberger Whisky noch verdünnt werden, wenn auch weniger als bei anderen Sorten. 59 Prozent Alkoholgehalt hätte die erste Charge, so Eßlinger. In der Flasche sind es nur noch 45Prozent. Um das zu erreichen, wird der Whisky mit Wasser aus der Gimmlitz angereichert. Für Eßlinger macht das Wasser aus dem Erzgebirgsflüsschen das I-Tüpfelchen des Freiberger Whiskygeschmacks aus. Die Verdünnung bereits im Fass könnte auch ein Grund für den milden Geschmack sein, mutmaßt Baitalow. Welchen Einfluss die Bewetterung unter Tage auf das Aroma des Whiskys hat, untersucht sein Kollege Martin Bertau, Direktor des Instituts für Technische Chemie. Whisky-Proben durchlaufen dafür eine Flüssigchromatographie. Dabei werden die einzelnen Komponenten voneinander getrennt und auf ihren Gehalt hin analysiert. "So entsteht ein charakteristischer Fingerabdruck, der erkennen lässt, wie der Whisky reift", sagt Bertau. Ziel sei es, die Qualität zu optimieren und Prüfverfahren zu vereinfachen.

Angesichts seiner besonderen Entstehungsgeschichte gilt der 1.Sohlen-Whisky schon jetzt als Rarität. 62 Euro kostet die Flasche. Weiteres Destillat reift in der Tiefe. Verkauf und Versand erfolgen ausschließlich in beziehungsweise über die Gaststätte von Schloss Freudenstein in Freiberg - einem Ort, der nur wenige Kilometer von der Lagerstätte entfernt liegt.

Sächsischer Whisky 

In der Meissener Spezialitätenbrauerei Prinz zur Lippe in Klipphausen wird seit 2003 Whisky gebrannt. Abgefüllt wurden die ersten 926 Flaschen nach zehn Jahren, die zweite Charge nach zwölf Jahren. Im März 2019 füllte Destillateurmeister Siegbert Hennig 548 Flaschen fünfjährigen Whisky ab. Preis: 89 Euro.

In der Schaubrennanlage Hartmannsberg in Freital brennt Sandro Schubert Whisky. 2016 füllte er die ersten 15 Liter ab. Preis: 49 Euro.

Bei Augustus Rex wird seit 2017 sechsjähriger Dresdner Single Malt verkauft, erst in der Dresdner Spezialitätenbrennerei in Klotzsche, jetzt in Moritzburg. Pro Jahr werden 300 Flaschen abgefüllt. Verkauft wird der Whisky auch in der Brauerei Schiller in Coswig. Hagen Schiller, der die Maische liefert, hatte 2010 die Whisky-Idee. Preis: 69 Euro.

Whisky & Genuss Dresden (neben der Altmarktgalerie) verkauft seit diesem Monat Dresden Old Town Whisky. Destilliert und gelagert wurden vor mehr als drei Jahren 200 Liter bei der Sächsischen Spirituosenmanufaktur Kirschau. 456 Halbliterflaschen 46-prozentigen Whiskys davon sind abgefüllt. Preis: 49,90 Euro.

In Schusterliebs Schaubrennerei Neukirch reift seit 2010 Goliath-Whisky. 2013 wurden 44 Flaschen abgefüllt, die letzten 125 im Mai 2019. Preis (0,2 l): 24,90 Euro.

Im Bierhaus Obergurig, bei Bautzen wird seit 2015 eigener Mönchswalder Whisky ausgeschenkt. Preis (2c l): 4,50 Euro.

Die Sächsische Spirituosenmanufaktur Kirschau stellt seit zwei Jahren Destillat her. 20.000 Liter werden pro Jahr gelagert. Der erste eigene Whisky wird 2020 abgefüllt. Preis: etwa 40 Euro.

In der Feinbrandmanufaktur Brabant werden Anfang 2020 die ersten etwa 700 Liter Rose-Valley-Whisky abgefüllt. Jährlich entstehen 500 Liter Destillat. Preis: etwa 50 Euro.

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