Wie viele Zutaten darf eine Schokolade enthalten?

Zutaten, Haltbarkeit, Lagerung - "Freie Presse" lüftet die Geheimnisse rund um die süße Nascherei

Oh, lecker: Rund elf Kilogramm Schokolade verzehrt jede(r) Deutsche im Jahr. Das ist der Spitzenwert in Europa - noch vor den Schweizern, die es auf knapp zehn Kilo pro Kopf und Jahr bringen. Inzwischen gibt es unzählige Variationen mit verschiedensten Zutaten. Was ist dabei erlaubt? Und wie hält sich Schokolade am längsten? Der Tüv Süd hat genau hingeschaut.

Welche Sorten sind eigentlich am beliebtesten?

Männer in Deutschland greifen am häufigsten zu Vollmilch- und Nougatschokolade. Frauen stehen vor allem auf die Sorten Vollmilch und Haselnuss.

Wie viele Zutaten darf eine Schokolade enthalten?

Während eine konventionelle Edelbitter-Schokolade mit vier Zutaten auskommt (Kakaomasse, Zucker, Emulgator und Vanilleextrakt), sind es in einer Tafel Vollmilchschokolade, gefüllt mit Milchcreme und Wintergewürzen, insgesamt 18 verschiedene Zutaten. Ein Reinheitsgebot sei deshalb aber nicht nötig, erklärt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte beim Tüv Süd. "Die Kakao-Verordnung setzt bereits enge Grenzen für neue Rezepturen." Die Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse definiert Schokolade als Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen und Zuckerarten, das (mit Ausnahmen) mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse enthält. Darüber hinaus dürfen Schokoladen viele andere Zutaten enthalten: Milcherzeugnisse, Marzipan, Gewürze, Mandeln, Kaffee, Nüsse, Nougat, Rosinen.

Sind auch tierische und pflanzliche Fette erlaubt?

Ja, aber nur unter bestimmten Voraussetzungen. Tierische Fette (etwa Butterreinfett) müssen ausschließlich aus Milch gewonnen werden. Der Zusatz bestimmter pflanzlicher Fette wie Palmöl, Shea oder Borneotalg ist auch nur erlaubt, wenn ihr Anteil unter fünf Prozent beträgt. Zudem muss ein Mindestgehalt an Kakaobutter enthalten sein, der je nach Sorte verschieden hoch ist. Zudem ist der Gebrauch von Aromastoffen beschränkt: Es darf nicht das Aroma von Schokolade oder Milch nachgeahmt werden. Vanillearoma in Edelbitter-Schokolade ist deshalb in Ordnung.

Ist Schokolade ohne Zucker immer besser?

"Wer zuckerfreie bzw. -reduzierte Schokolade bevorzugt, der kommt um ersetzende Zutaten nicht herum", sagt Daxenberger. Durch den Einsatz von beispielsweise Xylit, Stevia oder Erythrit haben heute einige Schokoladen eine sehr komplexe Zutatenliste mit Süßstoff-Kombinationen oder anderen süßenden Zutaten. Bestimmte vegane Sorten enthalten als Rezepturbestandteil auch Zutaten wie Reissirup.

Wie lange ist Schokolade genießbar?

Bei korrekter Lagerung ist dunkle Schokolade mindestens zwei Jahre haltbar. Milchschokolade hält etwa 18 Monate, weiße Schokolade rund ein Jahr. Stoffe zur Verlängerung der Haltbarkeit (Konservierungsstoffe) sind übrigens überflüssig. Denn die nativen Inhaltsstoffe der Kakaobohnen und auch der Zuckergehalt sorgen selbst für gute Haltbarkeit.

Wie bewahrt man Schokolade am besten auf?

Damit Qualität und Geschmack nicht nachlassen, sollte Schokolade trocken und bei möglichst beständiger Temperatur von zwölf bis 20 Grad Celsius lagern. Auch Licht, eine beschädigte Verpackung und starke Gerüche in direkter Umgebung der Schokolade reduzieren ihren Genusswert.

Ist der weiße Rand an der Schokolade ein schlechtes Zeichen?

Wenn die Schokolade einen weißen Reif auf der Oberfläche gebildet hat, ist dies nicht besorgniserregend. Dabei handelt es sich um kristallisierte Kakaobutter, die bei Temperaturschwankungen oder langer Lagerung entsteht. Auch wenn sie ihren typischen Glanz verloren hat, kann sie noch verzehrt oder im Haushalt weiterverarbeitet werden. (rnw/sk)

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