Die Tage werden kürzer und die Martinsganstage kommen immer näher. Deshalb gab es im aktuellen Newsletter ein Gericht, das perfekt in die Herbstzeit passt. Hier das komplette Rezept.
Zutaten Wildentenbrust
- 2 Wildentenbrüste (je 180–220 g)
- Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 TL Honig oder brauner Zucker
- 1 Zweig Thymian
- 1 Knoblauchzehe, leicht angedrückt
- Etwas Butterschmalz oder neutrales Bratfett
Zutaten Gnocchi
- 350 g festkochende Kartoffeln
- 70–90 g Mehl (je nach Feuchte der Kartoffeln)
- 1 Eigelb
- Salz und 1 Prise Muskat
- Butter zum Braten
Zutaten Rahm-Wirsing
- ½ Kopf Wirsing (ca. 400–500 g)
- 1 Schalotte
- 1 EL Butter
- 100 ml Sahne
- 50 ml Gemüsefond
- 1 TL Senf
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zutaten Johannisbeersauce
- 150 ml Wildfond (oder dunkler Kalbs-/Rinderfond)
- 100 ml Rotwein
- 2 EL Johannisbeergelee (schwarz oder rot)
- 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
- 1 TL Balsamico
- 1 TL kalte Butter zum Montieren
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
1. Gnocchi
Kartoffeln mit Schale weich kochen, pellen und noch warm durch die Presse drücken. Eigelb, Mehl, Salz und Muskat einarbeiten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Teig zu Rollen formen, in kleine Stücke schneiden und Gnocchi daraus formen. Die Gnocchi in siedendem Wasser gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Gnocchi vorsichtig herausheben und beiseitestellen.
2. Wirsing
Schalotte fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Wirsing in feine Streifen schneiden und zur Schalotte geben. Kurz mitdünsten, dann mit Gemüsefond ablöschen und einige Minuten sanft köcheln. Sahne und Senf einrühren, leicht einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Warm halten, bis alles fertig ist.
3. Johannisbeersauce
Schalotte für die Sauce in etwas Entenfett anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und kräftig einkochen lassen. Fond angießen und reduzieren, Johannisbeergelee und Balsamico einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kurz vor dem Servieren ein Stück Butter einrühren.
4. Entenbrust
Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und würzen. Mit der Haut nach unten in die kalte Pfanne legen und langsam knusprig braten. Fleischseite kurz anbraten, Thymian, Knoblauch und etwas Honig zugeben. Im Ofen bei 130 °C rosa ziehen lassen. Kurz ruhen lassen. Gnocchi in Butter goldbraun braten, bis sie leicht knusprig sind.
Wirsing auf die Teller setzen, Gnocchi daneben anrichten. Entenbrust in Scheiben schneiden und auflegen. Mit der Johannisbeersauce final garnieren und dann…
Guten Appetit!
Bruno Erfurt ist wahrscheinlich das jüngste vielversprechende Kochtalent in Chemnitz. Zusammen mit Spitzenkoch Roland Keilholz betreibt er außerdem einen eigenen Youtube-Kanal: Die Cookbrothers. Alle bisherigen Rezepte gibt‘s hier.
Das Rezept stammt aus dem aktuellen Schmecken-lassen-Newsletter der Freien Presse. Den gibt‘s hier:
