Zwei perfekte Rezepte zu Rosé und Riesling ohne Promille

Nach den Grundregeln "leichte Säure statt Fett" und "nie zu intensive Gewürze" hat SWR-Fernsehkoch Frank Brunswig Rezeptideen kreiert, die gut mit alkoholfreien Weinen harmonieren.

Mainz.

Zurückhaltung mit intensiven Gewürzen und lieber eine leichte Säure als Öl - das sind die Empfehlungen von TV-Koch Frank Brunswig für die Zubereitung eines Salats aus Erdbeeren, Radieschen und Kräutern und einer Ziegen-Feta-Creme. Als alkoholfreie Weinbegleitung würde der SWR-Koch einen Rosé servieren. Und so geht's. 

Radieschen-Erdbeer-Salat mit Ziegenkäse-Creme und Schwarzbrot-Crumble

Zutaten für 4 Portionen: 

2 Scheiben Schwarzbrot
100 g Ziegenfrischkäse
100 g Feta
3 EL Vollmilch
100 g Schlagsahne
300 g Erdbeeren (frisch)
300 g Radieschen
2 EL Weißweinessig
2 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
Salz
20 g Rucola
10 g Petersilie (glatt)
10 g Dill (frisch)
15 g Radieschen-Kresse (frisch)
15 g Schnittlauch (frisch)
Pfeffer

Zubereitung:

1. Schwarzbrot fein hacken. In einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten anrösten (nicht zu lange rösten, sonst wird das Brot bitter).

2. Ziegenfrischkäse und Feta mit ca. 3 EL Milch mit einem Stabmixer zu einer Creme rühren. 

3. Schlagsahne in einem weiteren hohen, sauberen Gefäß ca. 4 Minuten steif schlagen und vorsichtig unter die Käsecreme mengen. Ziegen-Feta-Creme kalt stellen.

4. Erdbeeren und Radieschen in sehr kleine Würfel (ca. 5 x 5 mm) schneiden und in eine Schüssel geben. Mit 1 EL Weißweinessig, 1 EL Olivenöl, etwas Zucker und Salz abschmecken.

5. Rucola und alle Kräuter grob hacken und in eine Schüssel geben. Mit 1 EL Weißweinessig und 1 EL Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Radieschen und Erdbeeren über einem Sieb abtropfen lassen und mithilfe eines Servierrings auf den Teller geben. Servierring abnehmen. Auf den Radieschen-Erdbeer-Salat erst etwas Ziegen-Feta-Creme, dann Kräutersalat und Schwarzbrot-Crumble geben.

Käse mit Zwiebel-Aprikosen-Marmelade und karamellisierten Walnüssen

Desserts sind ein bisschen tricky, da alkoholfreier Wein nicht so gut mit Zucker harmoniert. Daher empfiehlt Frank Brunswig als Nachtisch einen Käseteller, zu dem er einen fruchtigen alkoholfreien Riesling reichen würde. Und so wird angerichtet: 

Zutaten für 4 Portionen:

2 Zwiebeln (ca. 150 g)
100 g Soft-Aprikosen
3 EL Olivenöl
3 Stiele Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Pimentkorn
160 g Zucker
80 ml weißer Balsamico
80 ml Weißwein (alkoholfrei)
160 ml Wasser
Salz
Pfeffer
100 g Walnüsse (ohne Schale, halbiert)
100 ml Wasser
300 g Chaumes-Käse

Zubereitung:

1. Zwiebel sehr fein würfeln. Aprikosen ebenfalls sehr fein würfeln.

2. In einer Pfanne Olivenöl bei kleiner Temperatur erhitzen und Zwiebeln darin glasig dünsten.

3. Blättchen vom Thymian abzupfen. Lorbeerblatt, Nelke, Pimentkorn, 60 g Zucker, Balsamico, Weißwein und ca. 160 ml Wasser dazugeben. Gut verrühren und ohne Deckel bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde einkochen lassen, bis eine Marmeladen-Konsistenz erreicht ist.

4. Lorbeerblatt, Nelke und Pimentkorn herausnehmen. Die Zwiebelmarmelade mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

5. Die Walnüsse grob hacken.

6. Den restlichen Zucker (100 g) mit 100 ml Wasser in einer Pfanne bei großer Hitze schmelzen lassen, bis er goldgelb ist (er darf nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt das Karamell bitter). Hitze auf mittlere Temperatur reduzieren. Die Walnüsse in die Flüssigkeit geben und ca. 15 Minuten unter ständigem Rühren rösten. 

Achtung: Der Zucker wir dabei erst wieder trocken bzw. hell und karamellisiert erneut, wenn er sich um die Nüsse gelegt hat. Erst dann die Nüsse zügig auf mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit einem Löffel etwas auseinanderziehen, damit sie nicht verklumpen.

7. Käse in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

8. Ca. 2 EL Zwiebelmarmelade auf einen Teller geben und glatt streichen. Darauf Käse und Walnüsse anrichten. (dpa)