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Ostern ohne Hefegebäck ist wie Weihnachten ohne Tannenbaum - es gehört einfach dazu. Die Tradition hefehaltiger Backwaren reicht in die vorchristliche Zeit zurück. Die Zubereitung erfordert allerdings viel Geduld.
Regensburg/Dresden (dpa/tmn) - An den Ostertagen hat Gebäck aus Hefeteig Hochsaison: Kunstvoll geflochtene Zöpfe, Nester mit bunten Eiern, Fladen und Wecken in Tierform zieren den Frühstückstisch und die Kaffeetafel am Nachmittag. Diese Tradition reicht weit zurück.
«Das christliche Osterfest hat seinen Vorläufer im jüdischen Pessach, an dem kein gesäuertes Brot verzehrt werden darf. Hefe stellt ein alternatives Backtriebmittel zum Sauerteig dar», erläutert Gunther Hirschfelder, Professor für Kulturwissenschaft an der Universität Regensburg. Und Weizenmehl sei früher so teuer gewesen, dass es sich nicht jedermann leisten konnte. Es sei daher besonderen Anlässen vorbehalten gewesen. Erste vereinzelte Belege für Osterfladen und ähnliches Gebäck gebe es aus katholischen Regionen im 12. Jahrhundert.
Heute wird der Grundteig für Hefegebäck zu Ostern auf zwei unterschiedliche Arten gefertigt: mit Trocken- oder mit frischer Hefe. «Im Prinzip kann man jedes Rezept auf beide Arten zubereiten», sagt Ulrike Birmoser vom Verbraucherservice Bayern im Katholischen Deutschen Frauenbund. Der wesentliche Unterschied zwischen beiden liege in ihrer Haltbarkeit: Trockenhefe sei ideal für die Vorratshaltung. Sie könne gut ein Jahr aufbewahrt werden. Frische Hefe dagegen sollte innerhalb von etwa zehn Tagen verbraucht werden. «Dann wird sie trocken, bröckelig und eventuell sogar schimmlig», erklärt die Hauswirtschafsmeisterin.
Manche Hobbybäcker haben vor frischer Hefe großen Respekt. Doch dafür gibt es keinen Grund, sagt Markus Paschel, Ausbilder bei der Sächsischen Bäckerfachschule in Dresden. «Es ist unglaublich, aber ich würde behaupten, wenn man zu Hause einen Teig macht, nimmt es sich nicht viel. Die Handhabung ist vergleichbar aufwendig. Und schnell geht ein Hefeteig ohnehin nicht, den Zahn muss man den Leuten ziehen.» Gerade zu einem feierlichen Anlass kann es sich deshalb lohnen, mal mit Frischhefe zu backen. «Bei Trockenhefe bleibt das Aroma schon ein bisschen auf der Strecke. Und das Gebäck wird nie so locker wie mit Frischhefe», erläutert der Bäckermeister.
Dann geht es ans Werk: Zuerst wird aus Hefe, Milch und Mehl ein Vorteig zubereitet. Die Tücke liegt in der Temperatur: Ist der Teig zu warm, dann fängt die Hefe zu schnell an, Stoffwechsel zu treiben. Beim Backen geht der Teig dann nicht so auf, wie es sein sollte. In vielen Rezepten ist von «lauwarmer» Milch die Rede. Aber schnell wird sie im Topf doch ein bisschen heißer. «Ideal wäre eine Temperatur von 24 oder 25 Grad», sagt Paschel. Wer unsicher ist, kann mit einem Bratenthermometer messen. Vorsicht ist in diesem Stadium auch mit weiteren Zutaten geboten. «Man kann die Hefe erschlagen, indem man sie zu früh mit zu viel Salz oder zu viel Zucker in Berührung bringt», warnt Birmoser.
Nun sollte der Vorteig etwa eine Stunde gehen, empfiehlt der Bäckermeister. Dann wird der gesamte Teig zubereitet. Dabei können auch Rosinen oder Trockenfrüchte, Vanille oder andere Gewürze eingearbeitet werden. Jetzt braucht der Teig gut zwei bis drei Stunden Ruhe. «Je länger er geht, umso besser verquellen die Mehlbestandteile und umso saftiger werden die Backwaren», erläutert Paschel. Wer am frühen Vormittag anfängt, kann das Gebäck also nach dem Mittagessen in den Ofen schieben.
Auf der Packungsanleitung von manch einer Trockenhefe steht, ein Vorteig sei verzichtbar. Der Bäckermeister und die Hauswirtschaftsmeisterin sehen das anders. «Trockenhefe würde ich immer mit Milch anrühren, auch wenn es nicht auf der Packung steht», rät Birmoser. «Wenn sie einfach mit allen Zutaten verrührt wird, dauert der Gehvorgang deutlich länger.» Auch beim Trockenhefe-Vorteig gilt: Die Milch darf nicht zu warm sein, Salz und Zucker sollten zurückhaltend dosiert werden, und er muss ausreichend lange ruhen.
Wenn es ans Formen geht, sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. «Seit dem Mittelalter hat sich durch die Regionalisierung eine große Vielfalt, ein unüberschaubaren Formenreichtum entwickelt», erklärt Hirschfelder. So seien beispielsweise im Schwarzwald Osterhennen besonders beliebt. Diese und andere Tiergestalten sowie Wecken oder Fladen sind auch für den Anfänger oder unter Zeitnot leicht geformt.
Etwas schwieriger sind Zöpfe. Die einfachste Variante besteht aus drei gleich langen und gleich dicken Strängen. «Das Flechten geht dann wie beim Haarflechten. Wir fangen dabei allerdings aus der Mitte an. Dann wird der Zopf besonders gleichmäßig», sagt Paschel. Die Enden werden fest zusammengedrückt und eventuell untergeschlagen, damit sie nicht verbrennen. Eine andere Möglichkeit ist, das Flechtwerk zu einem Kranz oder Nest zu schlingen.
Soll das Gebäck goldgelb glänzen, dann wird es vor dem Backen mit Eigelb bestrichen. «Dieses sollte mit etwas Milch oder Sahne verrührt werden, weil es sonst rasch schwarz wird», rät Birmoser. Später wird die noch ofenwarme Oberfläche mit warmer Aprikosenmarmelade bestrichen. Wenn sie angetrocknet ist, kommt Zuckerguss darauf. Marmelade und Zuckerguss schützen das Gebäck vor dem Austrocknen. Zur Verzierung sind edle Mandelsplitter sehr beliebt. Aber auch bunte Zuckerperlen oder Schokolinsen machen sich gut.
