Die Sache mit der Wurst

Die Deutschen und die Wurst - eine schwierige Kiste. Uralte Leidenschaft paart sich neuerdings mit Gewissensbissen und Unsicherheit: Jetzt soll sie sogar Krebs machen. Eine Bestandsaufnahme.

Chemnitz. Zwei Scheiben Wurst empfehlen Ernährungsfachleute als oberste Tagesration. Die verleibt sich Werner Thiele schon zum Frühstück ein, um beim Mittagessen gerne ein Stück Wellfleisch nachzulegen. Der Chemnitzer Fleischermeister ist 81 Jahre alt. Für den jüngsten Wirbel, der Wurstgenuss mit Krebs verkuppelt, hat er wenig Verständnis. Er empfindet eher Ärger und Entsetzen. "Wir fühlen uns wohl und sind glücklich, mit Fleisch", sagt Thiele. Auf seinen Briefkopf ließ er drucken: "Fleisch ist unser ältestes, natürlichstes und gesündestes Lebensmittel."

Das sehen nicht alle so. Seit zwei Jahrzehnten sagt die Ernährungswissenschaft, dass übermäßiger Fleischkonsum der Gesundheit eher schadet. Die Betonung liegt auf "übermäßig", denn Fleisch enthält auch wertvolle Mineralien und Vitamine. Die Weltgesundheitsorganisation WHO gab schon 2002 eine Richtlinie aus, lieber nicht ganz so lustvoll zu konsumieren, wie es der robuste Fleischer Thiele tut.

Man sollte also glauben, die Fakten seien geklärt. Dennoch erhob sich eine aufgeregte Diskussion, als nun die Krebsagentur der WHO bekanntgab, dass sie Wurst, Speck und Schinken, also: verarbeitetes rotes Fleisch, als krebserregend einstuft. Unverarbeitetes rotes Fleisch habe als "wahrscheinlich krebserregend" zu gelten.

Deutschland ist ein Land, in dessen Fleischereien man zwischen 1500 Wurstsorten wählen kann. Sogar einen Kinderjoghurt namens "Fruchtzwerge" konnte man hier vor Jahren noch mit den Worten bewerben: "So wertvoll wie ein kleines Steak!" Inzwischen haben bewusste Ernährung, auch Vegetarismus und Veganismus ihren Einfluss sichtbar ausgebaut. Dennoch trifft der Verdacht, bei Knackern und Braten habe man es mit gefährlichen Erregern zu tun, einen empfindlichen Nerv.

Der Branchenverband der Lebensmittelhersteller beeilte sich festzustellen: Fleisch und Wurst seien keineswegs so giftig wie Zigaretten und Asbest. "Freispruch für das rote Fleisch!" forderte der industrienahe Lobbyverein "Die Lebensmittelwirtschaft". Während nun die Satiriker der "Partei" loswitzelten: "Das Brot ist voll! Salamisierung des Abendlands stoppen!", ließ sich der "Schutzverband Schwarzwälder Schinken", keine Satiriker übrigens, in der "Schwäbischen Zeitung" vernehmen, dass seine Ware hochwertig und unbedenklich sei.

Der Minister beschwichtigt

Der Bundeslandwirtschaftsminister Christian Schmidt beschwichtigte die aufgekratzte Nation, indem er Fleischkonsum mit einem Sonnenbad verglich: "Die Sonne sorgt für Wohlbefinden. Eine Überdosierung kann schädlich sein. Niemand muss Angst haben, wenn er mal eine Bratwurst isst."

Die WHO schickte einige Tage nach ihrer ersten Presseerklärung eine einschränkende Erläuterung nach. Sie drang kaum noch durch. Der Samen des Misstrauens war gesät. Im Auftrag der Deutschen Presseagentur ermittelte das Institut You-Gov, dass jede vierte Frau und jeder sechste Mann aufgrund der Krebsstudie "beunruhigt" sei. Und 15 von 100 Deutschen gaben in der Umfrage an, weniger Fleisch und Wurst essen zu wollen, um sich vor Krebs zu schützen. Ob's hilft?

Nachdem die erste Aufregung verraucht ist, lohnt ein zweiter Blick darauf, was hier eigentlich von wem ermittelt worden ist. Am Ende wird sich zeigen, dass die alten Ernährungsregeln weiter gelten und die Sache mehr über Statistik, als über Fleisch- und Wurstwaren lehrt.

Lyon, Frankreich, Cours Albert Thomas, Haus Nummer 150. Ein ausgiebig verglaster Zweckbau mit 15 Stockwerken, einem Kongresszentrum und vielen Fahnenstangen vor der Tür. Hier residiert die Internationale Agentur für Krebsforschung IARC, die zur WHO gehört und nach UN-Regularien funktioniert. Ihr Ziel: die Wissenschaftler, die an Krebs forschen, zu vernetzen. Die Krebsagentur beeinflusst die weltweite Gesundheitspolitik, in dem sie Stoffe jagt, die Krebs hervorrufen könnten. Fünf Gründungsnationen machten 1965 den Anfang: Deutschland, Frankreich, Italien, Großbritannien und die USA. Inzwischen mischen 24 Staaten mit, die die IARC auch finanzieren, darunter Russland, Japan, Katar, die Türkei.

Seit 1971 hat die IARC gut 900 Stoffe, Verfahren und Erreger geprüft und in eine von fünf Risikogruppen eingeteilt. Wurst aus rotem Fleisch, Asbest, Plutonium, Tabakrauch und Röntgenstrahlen landeten mit bisher 100 anderen in der heikelsten Gruppe: Sie gelten als krebserregend. Weitere knapp 300 Stoffe stehen unter verschärftem Verdacht, sie wurden als "möglicherweise" oder "wahrscheinlich krebserregend" eingestuft. Zu letzterer Gruppe gehört auch rotes Fleisch - das Muskelfleisch von Säugetieren.

Die Einschätzung ist das Ergebnis eines Treffens von zwei Dutzend Wissenschaftlern im Oktober in Lyon. Mehr als 800 Studien aus den letzten 20 Jahren lagen auf dem Tisch und wurden bewertet, teilten die Forscher mit. Wie gingen sie dabei vor? Eigene Daten erhoben sie nicht. Im wesentlichen nutzten sie die Mathematik - und ihre manchmal etwas plumpe Tochter, die Statistik. Die Mathematik hat magische Fähigkeiten: Ist die Welt erst mal in Zahlen verwandelt, lässt sie sich nach Belieben transformieren, operieren, amputieren. In diesem Frankenstein-Labor der statistischen Vereinfachung ist Vorsicht höchste Interpretenpflicht: Wie schnell wird sonst ein Durchschnitt zur Norm, ein statistisches Phänomen zur These über die reale Welt - und aus einem abstrakten Risiko eine gefühlte Bedrohung, die zu unvernünftigen Entscheidungen führt.

Die Krebs-Studien, die vom IARC begutachtet wurden, stammen von verschiedenen Kontinenten. Jede Studie beruht auf Stichproben von unterschiedlichem Ausmaß. Sie betreffen Menschen, deren Lebensumstände, deren Nahrungsmittelangebot und deren Essgewohnheiten sich erheblich unterscheiden. In einigen der untersuchten Stichproben, schreibt das IARC im Fachblatt "The Lancet Oncology", aßen überhaupt nur fünf Prozent der Teilnehmer rotes Fleisch. In anderen griffen nur zwei Prozent überhaupt zur Wurst. Der durchschnittliche Verzehr bei denen, die überhaupt rotes Fleisch essen, schwankte zwischen 50 und 100 Gramm pro Person und Tag. Daneben gab es Daten von Leuten, die eine Durchschnittsmenge von 200 Gramm täglich verzehrten.

Die Suche nach Erkenntnis ist auch bei angreifbarer Datenbasis legitim, sie dient am Ende dem Wohl der Menschheit. Es verlangt aber erhebliche Erfahrung, Augenmaß und Genauigkeit, um aus diesem Datenwust eindeutige und unverfälschte Zusammenhänge zu destillieren. Der US-Statistiker John Ioannidis bemängelte vor Jahren, dass heutzutage viele Lebensmittel allzu leichtfertig unter Krebsverdacht gerieten.

Angreifbare Datenbasis

Der deutsche Lebensmittelchemiker Udo Pollmer polterte gegen die Datenbasis der IARC-Fleischstudie im Deutschlandradio Kultur: "Es gibt zu dem Thema gar keine 800 Studien, die verwertbar wären. Gleichzeitig zur WHO haben US-Epidemiologen die Datenlage ausgewertet: Und fanden nur 38 Studien, die die Mindestkriterien erfüllten. Davon blieben nach Ausschluss von Parallelpublikationen nur 27 übrig."

Wegen solcher Widersprüche, traue er dem Braten nicht, sagt Werner Thiele, der Chemnitzer Metzger mit dem gesunden Fleischappetit. "Hören Sie heute noch etwas von BSE? Man sollte die Menschen einfach mal genießen lassen."

Freilich, ganz so einfach liegen die Dinge nicht, siehe oben. "Auch wenn das Risiko für den einzelnen Fleisch- und Wurstesser gering bleibt, an Darmkrebs zu erkranken, erhöht sich das Risiko mit der Menge an verzehrtem Fleisch", unterstreicht Kurt Straif, Leiter der IARC-Arbeitsgruppe. Wie hoch ist aber wirklich das Erkrankungsrisiko?

Aus dem Krebsregister lässt sich entnehmen, das die statistische Wahrscheinlichkeit, an Darmkrebs zu erkranken, hierzulande bei fünf Prozent liegt. Die IARC-Studie sagt, das Erkrankungsrisiko steige um 18 Prozent für jede 50 Gramm Wurst, die man pro Tag zusätzlich isst. Der regelmäßige Genuss von 50 Gramm Wurst zusätzlich erhöht also das Risiko von fünf Prozent auf etwa sechs Prozent. Das heißt, von 100 Menschen erkranken - statistisch gesehen - sechs statt fünf an Darmkrebs.

Selbst dieser Richtwert lässt sich nun aber nicht auf eine konkrete Person beziehen, etwa auf irgendeinen Leser dieser Zeilen. Das individuelle Risiko, an Darmkrebs zu erkranken, hängt von vielen weiteren bekannten oder unbekannten Faktoren ab, nicht nur von dem Konsum an Fleisch und Wurst. Es liegt im Einzelfall irgendwo zwischen null und 100 Prozent.

Am Ende spiegelt die IARC-Studie wieder, was die Ernährungsexperten seit Jahren sagen. Sogar die deutsche Lebensmittelwirtschaft bestätigt seit langem eine "mögliche statistische Korrelationen" zwischen bestimmten Verzehrmustern bei Wurst und gewissen Krebsarten, unterstreicht aber: Die Dosis macht das Gift. Pökelsalz zum Beispiel, das dazu dient, andere Krankheitserreger im Schinken unschädlich zu machen, wird selbst in größeren Mengen zum Gesundheitsrisiko. Die meisten wissen schon, dass Kasseler, Leberkäse, Speck und Bockwurst, gepökelte Erzeugnisse also, nicht auf den Grill gehören.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch oder Wurst pro Woche zu essen. Und die Verbrauchsstatistik zeigt, dass die Entwicklung in diese Richtung geht. Um 1,7 Kilogramm ist der Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch zwischen 2003 und 2013 gesunken, so der Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie. Der durchschnittliche Fleischverbrauch hierzulande liegt bei 60 Kilo pro Jahr, die Hälfte davon ist Wurst. Männer verzehren doppelt so viel davon wie Frauen, Tendenz fallend. Hersteller wie Rügenwalder Mühle, Zimbo oder Dr. Oetker haben ihr Sortiment bereits um Tofu-Würste, Zwiebel-Mett und Pizzen mit vegetarischem Fleisch-Ersatz erweitert.

Nächstes Frühjahr übrigens wird sich die Arbeitsgruppe in Lyon mit dem Krebsrisiko von Heißgetränken wie Kaffee befassen - hitzige Debatten im Anschluss garantiert.

Vorsicht, Stichprobe! Vom Umgang mit Statistik

Wie löst man Probleme, die zu groß und komplex sind? Indem man sie auf überschaubare Probleme reduziert, deren Lösung man dann auf die ganz großen Fragen überträgt. Ein Hilfsmittel ist die Statistik, insbesondere die Stichprobenanalyse.

Stichproben sind besonders schwierig zu interpretieren. Wenn von einer kleinen Gruppe auf eine viel größere Gesamtheit geschlossen wird, ist immer zu hinterfragen, ob das interessierende Merkmal in der Stichprobe tatsächlich so häufig vorkommt wie im großen Ganzen, die Stichprobe die Gesamtheit also repräsentiert.

Unproblematisch sind Stichproben, wenn das zu untersuchende Merkmal sich in der Gesamtheit gleich verteilt, wie Salz in der Suppe. Hier reicht ein Löffel, um festzustellen, ob die Suppe versalzen ist. Ein Löffel voll
würde aber nicht reichen, um festzustellen, wie viele Nelken in der Suppe sind.

Wie groß muss die Stichprobe sein, um mit einiger Sicherheit aufs Gesamte schließen zu können? Umso besser, je größer. Denn: Je kleiner die Stichprobe, desto größer die Wahrscheinlichkeit extremer Werte.

Ein Beispiel. In einem Sack sind hundert Murmeln. Zieht man nur fünf heraus, und sie wären alle rot, käme man zur Annahme, es müssten sich nur rote in dem Sack befinden. Dabei könnten es auch 90 weiße und zehn rote sein. Um sicher zu gehen, muss man die Stichprobe erweitern.

"Repräsentativ" ist eine genügend große Stichprobe. Das Wort ist unbestimmt. In Umfragen wird "Repräsentativität" fast immer behauptet, aber selten nachgewiesen. (ros)
 » www.unstatistik.de

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4Kommentare

Die Diskussion wurde geschlossen.

  • 3
    1
    Freigeist14
    09.11.2015

    Die übervollen Fleischtheken bei Kaufland/Globus &Co.rufen bei jedem nachhaltig denkenden Konsumenten Kopfschütteln hervor mit dem Bangen,daß das nicht (mehr lang)gut gehen kann.Der bewußte maßvolle Genuss sollte Fleisch als wertvollen Baustein in der Ernährungspyramide bereits in der Schule vermittelt werden.Wer so vernünftig und verantwortungsvoll den Fleischverzehr gestaltet,kann über den HYPE des völligen Verzichts auf tierische Produkte des Veganismus nur den Kopf schütteln.Das eine Extrem ersetzt das andere.

  • 5
    1
    ks01
    09.11.2015

    Das Thema sollte mMn nicht nur Anlass sein, darüber nachzugrübeln, ob überhaupt und wenn ja in welchem Ausmaß der Konsum von Fleisch dem Menschen schadet: Ich meine, dass das Thema einmal mehr Anstoß sein muss über Massentierhaltung nicht nur nachzudenken, sondern die hierbei dringend notwendigen Veränderungen anzumahnen! Wer sich einmal mit Massentierhaltung beschäftigt hat, bekommt die Bilder nicht mehr aus dem Kopf und hat - wenn ich mal nur von mir ausgehe - demzufolge auch ein mehr als gespaltenes Verhältnis zum Fleischessen.
    Abgesehen davon und wie auch hier von nell73 schon angesprochen: Massentierhaltung macht eben geradezu den Einsatz auch von Antibiotika usw. notwendig, sonst wären solche elenden Bedingungen gar nicht möglich - aber der Mensch schaut nicht hin oder verdrängt und konsumiert Fleisch schlussendlich eben auch in fragwürdiger Qualität, oft in unverantwortlichen Mengen. Mich schauert der Gedanke, an die überaus leidvollen Bedingungen für die als Fleischproduzenten gehaltenen Tiere, mich schaudert auch der Gedanke an das, was der Mensch schlussendlich zu sich nimmt. Wird sich aber wohl nur langsam ändern lassen: zu wenig Empathie für das Thema, der Mensch verdrängt gern - auch so ein schrecklicher Kreislauf.

  • 5
    0
    nell73
    09.11.2015

    Es sind wohl eher die ganzen Chemikalien die das Tier zu Lebzeiten ins Futter gemischt bekommt und nicht zuletzt die ganzen Zusatzstoffe machen die Wurst und das Fleisch so giftig das es krebserregend wird.Da kann man den Faden weiterspinnen...was ist heutzutage von der Industrie nicht mit irrsinnigen Zusatzstoffen belastet! Da müsste man eher an die Industrie appellieren und die elende Massentierhaltung abschaffen wo die Tiere schon mehr Antibiotika als Muttermilch bekommen!

  • 5
    0
    Pedroleum
    09.11.2015

    Was bei den Auswertungen der Studien meines Erachtens fehlt, ist eine Untersuchung der Hypothese, ob und in welchem Umfang sich die Qualität des Fleisches als Ausgangsstoff auf die Verträglichkeit der daraus gewonnenen Lebensmittel auswirkt. Meines Erachtens sinkt die Qualität der Fleischprodukte durch die industrielle Viehzucht, die sich in den Industrieländern durchgesetzt hat, d. h. je billiger das Fleisch, desto höher das gesundheitliche Risiko.



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