Ein Keim kommt selten allein

Mikrobiologe Professor Markus Egert zum unhygienischsten Ort, den häufigsten Hygienefehlern und größten Keimschleudern

Der Mett-Igel gilt als gefährlichstes Tier der Welt - zumindest im Sommer, wenn sich Keime rasant vermehren.
Markus Egert
Ein Keim kommt selten allein
Ein Keim kommt selten allein
Ein Keim kommt selten allein
Ein Keim kommt selten allein

Von Stephanie Wesely

Wenn Keime leuchten könnten, würden manche schreiend aus der Küche laufen, sagt Mikrobiologe Professor Markus Egert. In seinem Buch "Ein Keim kommt selten allein" räumt er mit vielen Hygiene-Mythen auf. Stephanie Wesely hat mit ihm gesprochen.

"Freie Presse": Herr Professor Egert, ist nur ein toter Keim ein guter Keim?

Markus Egert: Auf keinen Fall. Auch wenn wir Mikrobiologen gerade erst anfangen, die Welt der Keime zu verstehen, wissen wir, dass sie uns viel freundlicher gesonnen sind, als wir bisher glaubten. Wenn wir jedem Keim mit schärfsten Reinigern den Garaus machen, töten wir die vielen Guten, nur um ein paar Böse zu erwischen.

Welche Keime sind denn böse?

Die klassischen Krankheitserreger. Sie gehören auch nicht zu unserer normalen Darmflora. Kommen wir mit ihnen zum Beispiel über Lebensmittel in Kontakt, können sie Durchfall und Erbrechen, aber auch viel Schlimmeres auslösen. Die Bösen sind etwa Salmonellen, Campylobacter, Listerien, EHEC. Auffällig ist, dass viele junge Menschen an Lebensmittelinfektionen erkranken, auch wenn sie diese besser überstehen als ältere Immunschwache.

Was machen die Jungen falsch?

Die einfachsten Hygieneregeln geraten immer mehr in Vergessenheit, das haben wir bei Untersuchungen festgestellt. Man fokussiert sich auf die falschen Stellen. Manche haben ständig Desinfektionsspray dabei, vernachlässigen aber Händewaschen oder Handtuchwechsel.

Haben Desinfektionsmittel im Haushalt nichts zu suchen?

Es kann Situationen geben, wo man sie braucht. Zum Beispiel wenn jemand krank ist oder eine Person gepflegt werden muss. Im normalen Alltag zu Hause sind sie verzichtbar. Doch sie gehören zu den Segnungen der Zivilisation und haben unsere Lebenserwartung verlängert. Man muss sie aber mit Bedacht nutzen.

Und wie wird man dann krankmachende Keime los?

Normale Seife und bewährtes Spülmittel ohne Zusätze reichen. Sie wirken antimikrobiell, indem sie die Keime vom Geschirr ablösen und deren aus Fett bestehenden Zellmembranen zerstören. Für Textilien genügt das Waschen mit Waschpulver, nicht mit Flüssigwaschmittel. Pulver enthält meist Bleiche, auch sie wirkt antimikrobiell.

Was ist für Sie der unhygienischste Ort der Wohnung?

Eindeutig die Küche. Dort tummeln sich viel mehr Mikroben als auf der Toilette. Denn in der Küche wird mit Lebensmitteln hantiert und Abfälle werden entsorgt. Es ist durch das Kochen auch wärmer. Das alles fördert die Keimvermehrung.

Welche Hygienefehler werden in der Küche häufig gemacht?

Ein Klassiker ist, das Schneidbrett und das Messer, das man für die Zubereitung von rohem Fleisch genutzt hat, anschließend zum Rohkostschneiden zu verwenden. Die Keime finden im geschnittenen Salat wegen der vergrößerten Oberfläche ideale Bedingungen, um sich zu vermehren. Vor allem, wenn er dann noch stundenlang bei einer Party auf dem Tisch steht. Viele haben auch das Smartphone immer griffbereit. Da wird während des Geflügelschneidens schnell mal eine Nachricht gecheckt - ohne vorher die Hände zu waschen. Auf dem Display können die Keime überleben. Gerne werden auch schmutzige Hände am Geschirrtuch abgewischt. Diesen Fehler hat das Bundesamt für Risikobewertung am häufigsten in Kochsendungen festgestellt.

Und was ist mit Küchenschwämmen und -lappen?

Sie sind die größten Keimschleudern. 2017 haben wir dazu eine große Untersuchung gemacht. Bis zu 54 Milliarden Bakterien leben pro Kubikzentimeter in so einer Küchenhilfe. Diese Bakteriendichte findet sich sonst nur in menschlichen Stuhlproben. Denn in den großporigen Kunststoffquadern sammeln sich Brotkrümel, aufgewischter Fleischsaft und Milchreste. Bleiben die Schwämme feucht, vermehren sich die Keime rasant. Die verteilen wir dann wieder über Küchenbretter und befördern sie in unseren Salat. Spülbürsten schneiden besser ab, weil sie schneller trocknen und eine kleinere Oberfläche haben.

Gehören Küchenschwämme verboten?

Das nun nicht. Es reicht, sie öfter zu ersetzen. Öfter heißt wöchentlich. Man muss die Helfer ja nicht gleich entsorgen. Sie lassen sich nach einer Runde im Geschirrspüler oder in der Waschmaschine nochmals eine Woche verwenden. Dann gehen sie nur noch für die Toilettenreinigung, fürs Auto oder den Garten. Aber auch das Spülbecken gerät zunehmend aus dem Blickfeld, zumal kräftige Farben und matte Oberflächen die Verunreinigungen gut kaschieren. Wenn Keime leuchten könnten, würden manche schreiend aus der Küche laufen. Nach der Benutzung sollte man die Spüle mit heißem Wasser und Neutralreiniger putzen. Auch hier reicht Spülmittel. Abflussfrei wird nur verwendet, wenn Abflüsse verstopft sind oder stinken.

Jeden Sommer gibt es Lebensmittelinfektionen, obwohl alle heute einen Kühlschrank haben. Wie kommt das?

Durch die Kühlung schlafen die Keime nur. Zudem enthält das Kondenswasser sehr viele Keime. Deshalb sollten Lebensmittel nie unverpackt darin aufbewahrt werden. Regelmäßige Reinigung ist trotzdem Pflicht. Ständiges Öffnen erhöht die Temperatur im Kühlraum.

Es heißt oft, beim Einkauf die Kühlkette einzuhalten. Doch wie geht das ohne Kühlbox?

Mit Kühlbox geht kaum jemand einkaufen, das stimmt. Das ist für Fleisch, das gekocht oder gebraten werden soll, auch nicht nötig. Wird aber Hackfleisch für den Rohverzehr gekauft, muss man achtsam sein. Denn durch die große Oberfläche wird den Keimen die Nahrung praktisch vorgekaut präsentiert. Kommt noch Wärme dazu, ist der Verzehr riskant. Deshalb ist für mich der Mett-Igel das gefährlichste Tier der Welt. Im warmen Partyraum steht er stundenlang, und jeder geht mit seinem Messer ran.

Warum ist die Toilette nicht so schlimm wie die Küche?

Die meisten ekeln sich vor der Toilette, deshalb wird sie auch häufiger und mit allerlei Chemie gereinigt. In Bad und Toilette gibt es glatte Oberflächen. Keramik lässt sich sehr gut reinigen, das Leitungswasser ist kalt und keimarm. Unsere Untersuchungen haben gezeigt, dass auf der Klobrille fast keine Keime sind, denen ist es dort zu trocken.

Die Darmflora wird neuerdings als Alleskönner gefeiert: Sie soll schlank und gesund machen.

Wenn alle Keime jetzt plötzlich unsere Freunde sind, will sie niemand mehr bekämpfen. In Bezug auf die Krankheitserreger wäre das fatal. Doch die Evolution hat uns ein wichtiges Gegenmittel mitgegeben - unseren Ekel.

Zur Person: Professor Markus Egert

Der Mikrobiologe (46) unterrichtet an der Hochschule Furtwangen Hygiene und Mikrobiologie. Er gilt als Deutschlands führender Forscher auf dem Gebiet der Haushaltshygiene. Sein Buch: "Ein Keim kommt selten allein" führt durch die faszinierende Welt der Keime. Mit Witz erklärt er, wo sie lauern. ISBN: 978-3-86493-068-3, Preis: 15 Euro, ab 10. August.

Kommentar: Selbst schuld! 

Geflügelfleisch ist besonders im Sommer beliebt, denn es ist leicht und fettarm. Gesund ist es aber schon lange nicht mehr, denn drei Viertel der Masthähnchen sind mit Durchfall-Bakterien kontaminiert. Das ist ein Skandal, aber im Grunde ein Preis der Massentierhaltung. Wir sind mit schuld daran, denn wir wollen das Fleisch möglichst billig kaufen.

Industrie und Behörden haben darauf reagiert, das ist zumindest ein Anfang. Das Versprechen, europaweit die Reinigung und Desinfektion in den Ställen stärker zu überwachen und Fleischproben zu untersuchen, beruhigt jedoch kaum.

Wir müssen unsere Gesundheit wieder selbst in die Hand nehmen. Einerseits, indem wir bereit sind, für gutes Fleisch auch einen guten Preis zu bezahlen und die Tiere möglichst artgerecht zu halten. Andererseits, bei Kauf, Lagerung und Zubereitung alles zu tun, um krankmachenden Keimen keine Chance zu bieten. Es ist traurig, dass einfachste Hygieneregeln in Vergessenheit geraten. Da ist Händewaschen freiwillig und Fleisch wird vor dem Verzehr nicht richtig durchgegart. In vielen Küchen stinkt der Spüllappen zusammengeknüllt vor sich hin, und der Küchenschwamm kann fast schon laufen. Über Infektionen muss sich da keiner wundern. Nur mit dem Finger auf die Lebensmittelindustrie zu zeigen, ist zu kurz gedacht.

 

Die häufigsten Auslöser für Lebensmittel-Infektionen

Campylobacter: Die Bakterien kommen in Geflügel, Rohmilch oder Hackfleisch vor. Innerhalb zwei bis fünf Tagen nach der Ansteckung treten Durchfall, Fieber, Kopf- und Bauchschmerzen auf. Die Krankheit dauert etwa eine Woche.

 

 

Salmonellen: Die Bakterien kommen in Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch vor. Innerhalb von 12 bis 36 Stunden zeigt sich die Darmentzündung mit Durchfall, Fieber, Übelkeit und manchmal mit Erbrechen. Das kann mehrere Tage dauern.

 

 

Listerien: Die Bakterien kommen in Fleisch, Fisch, Rohmilch (besonders Käse) und geschnittenen Salaten vor. Nach zwei Tagen treten Muskelschmerzen, Erbrechen und Durchfall auf. Bei Schwangeren besteht die Gefahr einer Frühgeburt.

 

 

EHEC: Toxinbildende Bakterien im Fleisch von Wiederkäuern, streichfähiger Rohwurst und Salaten. Nach drei Tagen Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Bei zehn Prozent schwerer Verlauf mit Nierenfunktionsstörungen für Tage bis Wochen.

 

 

Zum Beitrag: Mit der Hitze steigen die Darminfektionen in Sachsen

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