Kochprofi aus Leidenschaft

An diesem Wochenende sind Sachsens junge Köche bei Landesmeisterschaften gefragt. Ihre Ideen tun der Branche gut. Im Freistaat sind 700 Stellen frei.

Wussten Sie schon, dass Currysauce am besten mit Coca-Cola schmeckt? Florian Martin erzählt begeistert, wie er sie mit gedünsteten Zwiebeln, Bananen-, Ananas- und Aprikosenstücken verfeinert. Zum Würzen nimmt er alles, was er in die Finger bekommt - natürlich auch Curry. Der 19-Jährige beendet in einigen Wochen am Maritim-Hotel Dresden die dreijährige Ausbildung zum Koch und wird dort auch übernommen. Der Berufswunsch stand für ihn schon lange fest. Und das nicht nur, weil er viel mit seiner Mutter gekocht hat. "Als ich das erste Mal Steffen Henssler im Fernsehen gesehen habe, war ich begeistert von dem, was er macht", sagt Martin. "Ein toller Typ." Doch eine Fernsehkarriere hat der junge Mann trotzdem nicht im Sinn.

Bevor im Juli die letzte praktische Prüfung entscheidet, ob er sich dann Jungkoch nennen darf, nimmt er an diesem Wochenende in Leipzig an den Sächsischen Landesmeisterschaften der Jugend in den gastgewerblichen Berufen teil. Sein Ziel formuliert er selbstbewusst: Er will Sachsenmeister werden und im Oktober zum Bundesausscheid nach Berlin fahren.

Aus bereitgestellten Waren ein Vier-Gänge-Menü zu kreieren ist für ihn nicht neu. Auch unter Zeitdruck zu arbeiten, ist er gewöhnt. Wenn 500 Menschen fast zur gleichen Zeit im Hotel frühstücken wollen, muss er sich sputen - und einiges beachten. "Unsere Küche muss sich darauf einstellen, dass immer mehr Gäste Allergien haben und bestimmte Stoffe nicht vertragen, Vegetarier oder Veganer sind", sagt Personalleiterin Anke Billing. Ein Koch sollte sich also auskennen, wem er was kredenzt. Zudem seien Mathematik für Kalkulationen, aber auch Deutsch und Englisch wichtige Ausbildungsfächer. Dazu kommen Praxisstunden, jede Menge Kreativität und Flexibilität. Die braucht Martin auch für seinen Zusatzkurs zum Ausbilder, den er gerade nebenbei belegt hat. Später will er das Abitur nachholen, Lehramt studieren und an seine Berufsschule zurück. "Ein Lehrer mit Praxiserfahrung kann viel besser vermitteln", sagt er. Das hätte er im Unterricht gespürt.

Natürlich müsse er oft arbeiten, wenn andere freihaben, geht der Dienst manchmal 5 Uhr los oder endet erst in den frühen Morgenstunden. "Das wollen viele junge Leute nicht", sagt Billing. Allerdings hätten sie dafür andere Tage frei. Axel Klein, Geschäftsführer des Hotel- und Gaststättenverbandes Sachsen (Dehoga), sieht vor allem im demografischen Wandel und im schlechten Image der Branche Hauptursachen für den dramatischen Rückgang der Interessenten. Allein im Dresdner Bereich sei die Anzahl der jungen Leute, die einen Lehrvertrag für den Koch-Beruf unterschrieben haben, von 629 im Jahr 2007 auf 189 im Jahr 2016 zurückgegangen. Sachsenweit ist nach IHK-Angaben die Anzahl der Auszubildenden von 2212 vor acht Jahren auf jetzt 849 gesunken. Die Arbeitsagentur Sachsen meldet 727 freie Arbeitsstellen für Köche, 141 mehr als noch ein Jahr zuvor. Die Auswirkungen kennt Axel Klein: Viele Restaurants führen Schließzeiten ein oder müssen ganz dicht machen. Um mehr junge Leute für den Beruf zu gewinnen, will der Verband nicht nur an Schulen und auf Messen werben, sondern sich auch künftig für das europaweite Projekt der Miniköche engagieren. "Ab 2019 soll es in Sachsen vier bis fünf Gruppen geben, in denen sich Neun- bis Zwölfjährige mit Ernährung beschäftigen, zur Ernte gehen und kochen", sagt Klein.

Die schlechte Bezahlung der Köche sieht Klein nicht als Problem. Aber mit einer Ausbildungsvergütung von 675 Euro im ersten (ab August 710 Euro) sowie 780 Euro im zweiten und 860 im dritten Lehrjahr liegen die Köche im unteren Feld bei den Ausbildungsberufen. Auch wenn zum Bruttogehalt eines Jungkochs in Höhe von etwa 1700 Euro Feiertags-, Nachtzuschläge und eventuell noch Urlaubs- und Weihnachtsgeld kommen, ist das nicht üppig. Die angehende Köchin Hanna Lehmann, die im Restaurant La bouchée in Chemnitz kurz vor der letzten Prüfung steht, sieht die Gäste in der Pflicht: "Für ein gutes Essen sollte mehr gezahlt werden." Die 23-Jährige hat erst Germanistik studiert, als sie merkte, dass sie lieber in die Praxis will. Im Oktober wechselt sie auf die Insel Sylt, um weitere Berufspraxis zu sammeln.

An diesem Wochenende kocht Hanna, die am liebsten frisches Gemüse verarbeitet, bei den Jugendmeisterschaften neben Florian Martin auch mit Christopher R. Dietze vom Hotel Schwanefeld in Meerane. Der 18-Jährige versteht nicht, warum sich so wenige für den Beruf interessieren: "Wir können kreativ sein, Gerichte verfeinern oder selbst entwickeln."

Dass er in der Küche wenig Kontakt mit den Gästen hat, störe ihn nur ein wenig. "Es wäre gut, wenn wir sofort erfahren würden, ob es geschmeckt hat. Aber manchmal kommen die Gäste auch zu uns", sagt er. Kritik nehme er mit in die Küche. Oft sei es nur ein anderes Gewürz, das den Geschmack ändere. Zur Abwechslung mag er Catering oder Buffets, wo er direkten Kontakt zu Gästen hat. Und er hat schon einen Ziegenkäsekuchen kreiert, als ein Käse-Überschuss verarbeitet werden musste: "Zum Ziegenkäse kommen Frischkäse, Kirschtomaten, Cayennepfeffer, Rosmarin, Salz. Die Mischung wird auf dem vorgebackenen Hefeteig verteilt, und ab geht es nochmal in den Ofen."

Lern-Angebote 

Berufliches Schulzentrum (BSZ) für Ernährung und Hauswirtschaft Freiberg sowie Schneeberg/Schwarzenberg, BSZ für Wirtschaft und Ernährung des Erzgebirgskreises, BSZ für Ernährung, Gastgewerbe, Gesundheit Chemnitz, Susanna-Eger-Schule Leipzig, Berufliches Schulzentrum Christoph Lüders Görlitz, BSZ für Ernährung und Hauswirtschaft Bautzen, BSZ Großenhain, BSZ Torgau, BSZ für Gastgewerbe Dresden, BSZ Wurzen;

An der Susanna-Eger-Schule (BSZ) Leipzig finden am 1. und 2. Juni die 25. Sächsischen Landesmeisterschaften der Jugend in den gastgewerblichen Berufen statt. Jeweils drei Teilnehmer bestreiten die Wettbewerbe für Köche, Restaurant- und Hotelfachmänner. Die Landesmeister fahren zum Bundesausscheid. Der findet am 26. Oktober in Berlin statt.

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