Wie werde ich Koch/Köchin?

Viele Köche verderben den Brei, heißt es sprichwörtlich. Aber ohne Teamplay läuft es in der Küche nicht rund. Im oft stressigen Job-Alltag sind außerdem starke Nerven und körperliche Fitness gefragt.

Frankfurt/Main (dpa/tmn) - Bisschen schnippeln, bisschen rühren und mit viel Butter schmeckt sowieso alles: Kochen kann doch eigentlich jeder, oder? Zu einer professionellen Ausbildung als Koch gehört jedoch weit mehr als das.

«Als Koch kann man unheimlich kreativ mit unzähligen Lebensmitteln, Techniken und Texturen arbeiten», sagt Thomas Wolffgang, selbst Koch und Landesverbandsvorsitzender Mitteldeutschland beim Verband der Köche (VKD). «Das kann durchaus ein kleiner künstlerischer Beruf sein.»

Je nach Arbeitsstätte gestaltet sich der Alltag für angehende Köche anders. «Die Bandbreite reicht vom klassischen Landgasthof, ein bisschen wie in Omas Küche, über radikal regionale Restaurants, vegetarische und vegane Lokale bis hin zum Sternebetrieb, wo mit Pinzette und Pipette gekocht wird», erklärt Sandra Warden, Geschäftsführerin im Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga). Und natürlich gibt es auch Köche in der Gemeinschaftsverpflegung, etwa in Kantinen oder Krankenhäusern.

Ausbildungsplatz ist Typfrage

Wer nicht weiß, wo er sich bewerben möchte, sollte sich mit Freunden und Eltern zusammensetzen. «Dann muss man erstmal überlegen: Was bin ich für ein Typ?», empfiehlt Wolffgang, der Autor des Ausbildungsratgebers «Der junge Koch» ist. Wer eher schüchtern oder noch sehr jung ist, für den eigne sich ein Familienbetrieb besser als eine Großküche. In kurzen Praktika in verschiedenen Küchen bekommen Schüler einen guten Einblick.

Insgesamt dauert die Ausbildung zum Koch drei Jahre. Am Anfang bekommen die Lehrlinge viele Basics vermittelt: Wie schneidet man richtig? Wie filetiert man einen Fisch? Auch Gartechniken wie Braten, Schmoren oder Backen sind wichtig. Die Azubis lernen, welche Nahrungsmittel es gibt, welche Inhaltsstoffe sie enthalten und mit welchen Verfahren sie diese am besten erhalten.

«Auch Nachhaltigkeit und gesunde Ernährung sind Themen, sowohl in der Schule als auch im Betrieb», so Wolffgang. Daneben sollen Auszubildende Respekt vor Lebensmitteln und vor Tieren lernen. «Das ist ganz wichtig, dass nichts verschwendet wird und nichts sinnlos in den Mülleimer wandert.»

Ein Koch mit zwei linken Händen tut sich schwer

In der Ausbildung spielt Arbeitsplanung eine wichtige Rolle. «Da geht es etwa um die Frage, wie im À-la-carte-Restaurant alle Personen an einem Tisch gleichzeitig ihr Essen serviert bekommen», erklärt Warden. Zur hohen Schule gehöre dann die Kreation von Menüfolgen für Veranstaltungen. Auch betriebswirtschaftliche Inhalte sind wichtig.

Während der Schulabschluss nicht entscheidend ist, sollten Interessierte handwerkliches Geschick mitbringen. Auszubildende müssen etwa filigrane Dekorationen schaffen oder mit dem Schneebesen arbeiten - da braucht es ein bewegliches Handgelenk. Und: Die Arbeit in der Küche ist Teamplay. «Die Maschinerie Küche muss zusammen funktionieren, auch mit dem Service», so Warden.

Kochen ist ein körperlich anstrengender Beruf. «Und der Stresspegel kann sehr hoch sein», so die Dehoga-Expertin. Von Vorteil ist, wenn Azubis eine gewisse Fitness mitbringen. Über die Arbeitszeiten sollten sich angehende Köche schon vorher im Klaren sein. Sie arbeiten dann, wenn andere essen möchten - also eher am Abend und am Wochenende. In der Gemeinschaftsverpflegung kann das anders aussehen.

Junge Köche müssen sich ausprobieren dürfen

«Dass das ein harter Beruf ist, steht völlig außer Frage», sagt Wolffgang. Er kritisiert, dass manche Arbeitgeber Azubis als billige Arbeitskraft einsetzen. Der wichtigste Punkt ist für ihn aber nicht das Geld. «Das Schlimmste ist, wenn der Chef den Auszubildenden alles verbietet - zum Beispiel die Verwendung von wertvollen Lebensmitteln. Die müssen einfach auch dürfen und mal selbst was planen.»

Die Ausbildungsvergütung angehender Köche unterscheidet sich je nach Betrieb und Bundesland. Gebe es Tarifverträge, dann seien diese regional und durchaus unterschiedlich, erklärt Warden. Eine Übersicht über die tarifvertraglichen Vereinbarungen gibt es bei der Bundesagentur für Arbeit.

Der Karriereweg als Koch endet nicht nach der Ausbildung: Man könne sich vielfältig weiterentwickeln, etwa als Diätassistent oder Hotelmanager, erklärt Wolffgang. «Auslandsaufenthalte gehören zu einer anspruchsvollen Karriere fast dazu», ergänzt Warden. «Frankreich, England oder auf dem Kreuzfahrtschiff - da gibt es viele Möglichkeiten.» Die Aussichten seien großartig. Urlaub in Deutschland sei angesagt, das wirke sich auch auf die Gastronomie aus.

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