Warum werden lila Stangenbohnen beim Kochen grün?

Mein Mann und ich bauen in unserem Garten lilafarbene Stangenbohnen an. Sie sehen nicht nur dekorativ aus, sondern erleichtern auch das Pflücken. Beim Kochvorgang färben sich die lila Bohnen wie von Zauberhand grün. Was passiert da? (Diese Frage hat Rosemarie Rasch aus Mittenwalde gestellt.)

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