Warum werden lila Stangenbohnen beim Kochen grün?

Mein Mann und ich bauen in unserem Garten lilafarbene Stangenbohnen an. Sie sehen nicht nur dekorativ aus, sondern erleichtern auch das Pflücken. Beim Kochvorgang färben sich die lila Bohnen wie von Zauberhand grün. Was passiert da? (Diese Frage hat Rosemarie Rasch aus Mittenwalde gestellt.)

Die Bohnen verdanken ihr Lila einer speziellen Pigmentgruppe, den Anthocyanen. Man findet sie in größeren Mengen auch in Rotkohl, Auberginen, Heidelbeeren und Kirschen. Ihre letztendliche Farbe hängt ab von dem ph-Wert, also dem Säuregrad, der in der Pflanze vorherrscht. Ein stark saures Milieu führt zu einer intensiven Rotfärbung (wie etwa beim Rotkohl), während die Lilatöne der Bohne eher typisch für ein mäßig saures Milieu sind.

Für unseren speziellen Koch-Fall ist jedoch bedeutsamer, dass die Anthocyane der Bohne - im Unterschied zu den Anthocyanen im Rotkohl - extrem wasserlöslich sind. Sie lösen sich also bei ihrem Hitzebad im Kochtopf sofort im Wasser, das dadurch blassrot zu schimmern anfängt, während die Lilatöne des Gemüses verschwinden. Dessen grüner Farbstoff Chlorophyll bleibt jedoch erhalten, und weil der sich nunmehr ohne die abdeckenden Anthocyane optisch frei entfalten kann, wechselt die Bohne von Lila zu Grün.jzl

Bewertung des Artikels: Noch keine Bewertungen abgegeben
0Kommentare
Um zu kommentieren, müssen Sie angemeldet und Inhaber eines Abonnements sein.



    Bitte schalten Sie ihren AdBlocker aus. An alle Adblocker

    Bitte schalten Sie ihren AdBlocker aus.
    Mehr erfahren Sie hier...