Johann Lafer ist jetzt Smutje auf "Mein Schiff Herz"

Gourmetküche auf hoher See - das gab es lange Zeit nur für gutbetuchte Kreuzfahrtgäste. Nun kümmern sich immer mehr Sterneköche um das Wohl eines Massenpublikums - wie auf der "Mein Schiff Herz".

Der Koch Johann Lafer spielt den Nervösen. "Wenn Sie meine Menüs gegessen haben, bitte ich Sie, auf folgende Kommentare zu verzichten, wenn ich durch das Restaurant gehe: ,Es war interessant!' und ,Das Fleisch war durch'." Und keineswegs, so bittet er bei seiner Kochshow auf dem Kreuzfahrtschiff "Mein Schiff Herz" das johlende Publikum, möge man zu ihm sagen: "Das Geschirr ist schön! Dann besser schweigen."

Der Sternekoch wird nicht enttäuscht. Als am nächsten Tag gut 1000 Gäste im Restaurant "Atlantik" das Lafer-Menü genossen haben, hört er nur Lob. Wie soll es auch anders sein - nach Vorspeisen wie Thunfischröllchen mit Sesamvinaigrette, Suppen wie Linsen-Champagnerschaum mit gebratenem Pfefferbeißer, Zwischengängen wie Bohnencassoulet mit Lammkotelett in Senf und Kräutern, einem Hauptgang wie Kalbsmedaillon in Calvadossauce mit Kohlrabi und Kroketten und einem Dessert wie Cassis-Tiramisu? Und das alles ohne einen müden Euro extra.

Lafer ist nicht zuletzt dank der TV-Kochshows wie "Küchenschlacht", "Himmel un Erd"" und "Lafer! Lichter! Lecker!" populär geworden. Sein Restaurant auf der Stromburg unweit des Rheins bekam erst jüngst wieder einen Michelin-Stern - obwohl der Koch nach eigenen Worten keinen Wert mehr darauf legt. Nun arbeitet er erstmals als sogenannter kulinarischer Botschafter für ein Kreuzfahrtunternehmen. Das heißt: Er liefert die Ideen für zig verschiedene Drei- sowie Fünf-Gänge-Menüs und überwacht die ersten Tage an Bord deren Herstellung. Sein Credo: "Ich mag die Kunst der einfachen Küche - die wird leicht aufgepeppt und schön präsentiert, ohne Schnickschnack." Kollegen nennen diese Form der Zubereitung gern "Auf-Lafern". Und so erfindet der Österreicher Speisen wie Rehschnitzel in Cornflakes-Panade, Rinderroulade mit Feta- und Basilikumpesto-Füllung und süßsauren Kürbisstrudel. Für vorerst drei bis vier Jahre hat der Gastronom den Job für "Mein Schiff Herz" angenommen. Es ist ein Knochenjob, auch wenn Lafer nur wenige Tage an Bord ist. Gut drei Stunden haben seine Köche jeweils Zeit, das Mittag- und das Abendessen vor- und zuzubereiten. Rotiert die Mannschaft in der riesigen Kombüse, dann ist es dort heiß und ohrenbetäubend laut. Zum Stimmengewirr kommt: Töpfe und Pfannen scheppern, Geschirr klappert, die Abzugshauben und Schränke vibrieren. Die Rolltreppe, die die Kellner nutzen, um auf riesigen Tabletts das Essen ins zweistöckige Restaurant "Atlantik" zu bringen, quietscht.

Lafers neuer Job liegt im Trend. Immer mehr Kreuzfahrt-Flotten engagieren Sterneköche, die sich exklusiv um das leibliche Wohl der ohnehin nicht schlecht versorgten Gäste kümmern. Den Anfang machten Gourmet-Reisen, etwa mit dem Münchner Stefan Marquard und der Hamburgerin Cornelia Poletto. Auch Johann Lafer war schon an Bord von "Mein Schiff". Die Konkurrenz treibt die Kreuzfahrt-Unternehmen an. Sie investieren in moderne Theater und spektakuläre Shows. Es gibt Spezialreisen für Heavy-Metal-Fans, für Schlager-Freunde, Tanz- und Sport-Begeisterte. Legendär sind die alljährlichen Udo-Lindenberg-Fahrten, bei denen der Eierlikör hektoliterweise fließt.

Schon seit geraumer Zeit ist unter den Reedereien der Wettstreit um die beste Küche entbrannt. Mit Spezialofferten namhafter Koch- und Weinpaten versuchen sie, ihr Angebot an meist hochwertigen Speisen und Getränken noch zu krönen. Ein Beispiel: Die Crew der noblen Azamara-Schiffe serviert nicht nur edle Menüs. Die Sommeliers können mit mehr als 6000 Sorten Wein aufwarten, darunter Raritäten.

Längst nicht nur Luxusliner, sondern auch die großen Familienschiffe bieten diese Extras. Seit 2018 kreiert der Zwei-Sterne-Maestro Ramon Freixa aus Madrid Rezepte für die MSC-Flotte. Und nicht nur er: Insgesamt sechs preisgekrönte Köche und Chocolatiers arbeiten mit dieser Reederei.

Auch die deutschen Kreuzfahrtunternehmen sind da aktiv. Multigastronom Tim Mälzer, der mit seiner Fernsehshow "Kitchen Impossible" den Deutschen Fernsehpreis gewann, entwickelt bereits seit 2016 für Aida Spezialitäten - und das nicht nur in den aufpreispflichtigen Bedienrestaurants. Im Büfettrestaurant gibt es seit einiger Zeit eine Tim-Mälzer-Ecke mit täglich wechselnden Gerichten, die sich an "Omas Kochbuch" orientieren. Für die nach Mälzer benannte Kochschule auf der "Aida Prima" zahlen Gäste 39 Euro; die Veranstaltung ist stets ausgebucht. Dabei bereiten die Gäste mit dem jeweils diensthabenden Küchenchef ein Drei-Gänge-Menü nach einer Idee von Tim Mälzer zu, serviert werden passende Weine. Die Kochschule für "Kids by Tim Mälzer" kostet zehn Euro. Hin und wieder sorgt der Elmshorner sogar persönlich mit Kochshows im Theater für Begeisterung.

Noch länger als Mälzer ist dessen Sparringpartner in "Kitchen Impossible", Tim Raue, für Kreuzfahrer unterwegs. Der Sternekoch, der es zum dritten Mal in Folge mit seinem Berliner Restaurant als einzigem deutschen in das Ranking "The World's 50 Best Restaurants" schaffte, betreut Spezialitäten-Restaurants auf "Mein Schiff 3" bis "Mein Schiff 6". In seinen "Hanami"-Restaurants pflegt er eine Küche mit chinesischen und japanischen Einflüssen.

Das kommt an bei den Gästen, zumal die Preise an Bord deutlich moderater sind. Während ein Acht-Gänge-Menü in Raues Berliner Restaurant um die 200 Euro kostet, zahlen Passagiere auf "Mein Schiff" lediglich zwischen 15 und 17 Euro. Aber kann diese Küche mit dem Edel-Restaurant an Land mithalten? Raue dazu: "Die Mitarbeiter auf dem Schiff sind größtenteils von den Philippinen und Bali. Die Jungs haben ein asiatisches Geschmacksempfinden, genau das, was wir haben wollen." Doch wie stellen er und seine Kollegen sicher, dass ihre Konzepte stetig auf dem hohen Niveau gehalten werden? "Wir kontrollieren alle Teams kontinuierlich, damit die Rezepte genau dem entsprechen, was wir aus Berlin vorgeben", so Raue. Der Berliner wird 2019 mehr als sechs Wochen auf der Flotte von "Mein Schiff" arbeiten.

Ähnlich will es auch der Jung-Smutje Johann Lafer handhaben. Die eigentliche Herausforderung sei für ihn jedoch nicht, die Qualität der Speisen zu halten. Die Krux sei eher, so der Österreicher, dass er und seine Kollegen eigentlich nur Zutaten auswählen können, die saisonal unabhängig sind. So kommt Spargel gar nicht infrage. Ananas hingegen habe immer irgendwo auf der Welt Saison. "Da keine Convenience-Produkte zum Einsatz kommen, müssen Gemüse und Kräuter an den Landtagen frisch gekauft werden." Anerkennend äußert er sich über die Warenlogistik: "Bedenken Sie, wo bekommen Sie den Thunfisch für 1000 Vorspeisen in gleich guter Qualität her?" Steht Rinderfilet auf dem Menü, brauche man fast 200 Kilogramm pro Abend. "Die Wareneinkäufer der Schiffe", sagt Lafer, "sind die eigentlichen Helden des Alltags hier."

Nur, wie wichtig ist den Kreuzfahrt-Gästen eigentlich, wer in der Kombüse für sie kocht oder die Menüs erfunden hat? Eine nicht repräsentative Umfrage auf der "Mein Schiff Herz" ergab, dass es knapp ein Drittel der Gäste gut fanden, Lafer-Gerichte zu essen. Den anderen war es schlicht egal. Denn die Karte bietet neben den neuen Menüs seit Jahren geschätzte Gerichte wie Rinderfilet mit gebratener Gänseleber.

Aber: Die Kochshows und das Treffen mit dem bodenständigenKoch kamen besonders an. Denn der hat Entertainer-Qualitäten. Wenn er auf der Showbühne relativ einfache Gerichte so zelebriert, dass man ihm abnimmt, "auch nach so vielen Jahren im Geschäft noch Gaumen-Sex" zu haben. Prompt läuft einem, gerade vom Essen aufgestanden, das Wasser im Munde zusammen. Wie sagt JohannLafer: "Essen und Trinken sind eben die zwei schönsten Dinge im Leben."

Das Schiff mit Herz

Die "Mein Schiff 2" hieß ursprünglich Celebrity Mercury und gehört seit 2011 zu Tui Cruises. Sie hat 956 Kabinen und bietet 1912 Passagieren Platz. Anfang des Jahres wurde sie renoviert und umgebaut.

Neu designt und eingerichtet. wurden u. a. die Ausflugabteilungen, das Büfettrestaurant Anckelmannsplatz, das "La Spezia" und ein Teil der Kabinen.

Ursprünglich sollte das Schiff nach Fertigstellung einer größeren "Mein Schiff 2" verkauft werden. Doch wegen der großen Nachfrage wurde es im März in "Mein Schiff Herz" umbenannt undsoll es vorerst bis 2022 weiter für Tui Cruises fahren.

Zurzeit ist das Herz-Schiff im Mittelmeer unterwegs, ab Winter zu den Kanaren. Ab Ende 2020 gibt es 14-tägige Touren an der Küste Südafrikas.

Preise: Die 7-tägige Mittelmeerreise kostet ab 845 Euro p. P. (ohne Flug) - auch die mit Johann Lafer (21. Oktober ab Malta). Die Südafrika-Tour gibt es ab 1 419 Euro p. P. (ohne Flug).

Die Recherche wurde von Tui Cruises unterstützt.

"Dann brennt die Küche - ohne Feuer"

Johann Lafer über den Reiz, Menüs für tausend Menschen zu kochen - und den Gast als großes Rätsel

Der Fernsehkoch, Unternehmer und Kochbuchautor Johann Lafer (61) hat mit Redakteur Bernd Klempnow über das Kochen auf einem Kreuzfahrtschiff gesprochen.

Freie Presse: Wie kommt ein Sterne- und TV-Koch aus Österreich auf ein Schiff?

Johann Lafer: Ich war 2009 erstmals mit meiner "Küchenschlacht" an Bord und seitdem immer wieder mal sporadisch zum Showkochen. Dann kam vor gut einem Jahr die Anfrage, ob ich nicht der kulinarische Botschafter für "Mein Schiff Herz" werden möchte. Für mehrere Jahre sollte ich Menüs für das große Bedienrestaurant "Atlantik" kreieren. Das klang reizvoll. Also habe ich mir 300 Speisen überlegt, von denen dann 200 in die engere Wahl kamen. 158 Gerichte für Drei- und Fünf-Gänge-Menüs haben wir dann gemeinsam in meinem Kochstudio zubereitet, dokumentiert und fotografiert.

Welche Kompromisse gingen Sie für die Schiffsmenüs ein?

Es gab keine beschränkenden Vorgaben seitens der erfahrenen Küchenleiter vom Schiff. Es war eher die Frage, ob meine bevorzugten Lieferanten die nötigen Mengen an qualitativ hochwertigen Zutaten beschaffen konnten. Mein Ziel war wie immer, das jeweilige Gericht und seinen speziellen Geschmack in den Vordergrund zu stellen - ohne Schnickschnack.

Worin liegt für einen Gourmetkoch wie Sie der Reiz, jeden Tag für 1000 Gäste zu kochen und diese fast gleichzeitig zu bedienen?

Ein Spezialitätenrestaurant mit 70Plätzen - das kenne ich zur Genüge. Mich hat die Herausforderung gereizt, Qualität in dieser Menge in einem Restaurant zu bieten, wo der Gast nicht noch extra bezahlen muss. Menüs für 300 Euro, das passt nicht mehr. Ich will ja auch über meine TV-Shows viele erreichen. So ist die Arbeit fürs "Atlantik" eine neue Erfahrung. Wir verarbeiten täglich 170 Kilogramm Rinderfilet - das Beste von 50 Ochsen. Und bereiten Sie mal auf einen Schlag 600 Portionen Pannacotta zu.

Was passiert, wenn der Gast anders bestellt, als Sie vorbereitet haben?

Die Schiffsköche haben zwar ihre Erfahrungswerte, doch manchmal ... Jüngst hatten wir vor allem Fleischvariationen vorbereitet, doch die Hälfte der Gäste wollte Fisch. Das kriegt man alles hin. Aber dann brennt die Küche auch ohne Feuer.

Wie halten Sie die Qualität?

Ich bin mehrfach im Jahr gut eine Woche auf dem Schiff, um zu kontrollieren, mit den Abteilungsleitern zu optimieren und über neue Menüs zu reden. Prinzipiell ist das Speisenniveau hoch. Ich habe vor meinem Start in allen Restaurants gegessen. Es gab fast nichts zu mäkeln. Ansonsten ist einer meiner Assistenten ständig an Bord. Jeder Koch hat an seinem Platz die Rezeptbeschreibung und ein Foto vom Gericht.

Kann der Gast Sie treffen?

Natürlich. Wenn ich an Bord bin, lasse ich mich nach dem Essen immer im Restaurant sehen, um die Meinung der Gäste zu erfahren. Ich gebe Kochshows, auch Workshops sind möglich. Im Oktober begleite ich eine komplette Mittelmeerreise. Da will ich mit Gästen unter anderem auf dem Markt von Neapel Kräuter und Gemüse einkaufen.

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