Für Fleischermeister geht es jeden Tag um die Wurst

Ans Werk! Sie bauen, schleifen, schrauben, drehen und drechseln: Handwerker gestalten unser Umfeld. Die "Freie Presse" stellt einige Gewerke aus der Region in einer Serie vor - und schaut den Handwerkern bei der Arbeit auf die Finger.

Lichtenstein.

Peter Stöber aus Lichtenstein könnte eigentlich schon den Ruhestand genießen, doch er möchte sein Handwerk nicht aufgeben. Der 70-Jährige ist Fleischermeister am Neumarkt in Lichtenstein. "Solange die Gesundheit mitspielt, mache ich weiter", sagt er und ist froh, dass die Arbeit nicht mehr ganz so hart wie früher ist.

Da mussten Schweinehälften oder schwere Kisten noch von Hand geschleppt werden, während heute vieles mit technischer Hilfe passiert. Geschlachtet wird in der Fleischerei nicht, denn schon seit Jahrzehnten gibt es eine Trennung von Schlachterei und Produktion. "Wir bekommen Schweinehälften oder Viertel vom Rind geliefert. Die werden dann zerlegt", erklärt der Fleischermeister. Scharfe Messer sind dabei die wichtigsten Werkzeuge. Schnittfeste Handschuhe und eine Kettenschürze sollten daher aus Gründen der Sicherheit getragen werden. Zerlegt wird in edlere Fleischstücke für die Ladentheke sowie in sogenanntes Produktionsfleisch, das weiterverarbeitet wird. Durch den direkten Weg von der Zerlegung zur Theke gibt es laut Stöber große Vorteile im Vergleich zu Fleisch und Wurst aus dem Supermarkt. "Die Produkte sind frischer, und es wird viel Verpackungsmüll gespart", betont er.

Eine typische "Verpackung" für die Wurst ist der Naturdarm. Für die Füllmaschine gibt es verschiedene Aufsätze, mit denen unterschiedlich dicke Würste produziert werden können. Wie viele Sorten er produziert, weiß Stöber aus dem Stegreif gar nicht so genau. Allein fünf Sorten Leberwurst gibt es in der Fleischerei. Die mag Stöber auch ganz besonders. In der Vergangenheit hat der Fleischermeister mehrfach Wettbewerbserfolge mit seiner Leberwurst eingeheimst, und sie schmeckt ihm auch am besten. Dabei kommt es vor allem auf das Fett an, denn das ist genau wie bei anderen Wurstsorten und auch beim Fleisch der Geschmacksträger. "Die Leberwurst und die Blutwurst müssten eigentlich die teuersten Sorten sein. Sie sind in der Produktion arbeits- und energieintensiv", erklärt Peter Stöber. Ankochen, zerkleinern, würzen, füllen und manchmal auch noch kochen und räuchern - all das kann für die Produktion von bestimmten Wurstsorten nötig sein. Beim Räuchern schwört Peter Stöber auf den alten Räucherofen aus DDR-Zeiten, der mit Spänen beheizt wird, die über mehrere Stunden im Schwelbrand glimmen. Dieses Verfahren kommt heutzutage in Fleischereien immer seltener zum Einsatz, doch es macht eben beim Geschmack den Unterschied aus. "Die Leute kaufen bei mir den Speck, weil er einfach besser schmeckt", ist sich Stöber sicher.

Bei der Wurst wird in der Fleischerei auch zwischen Rohwurst wie Salami und Kochwurst wie beispielsweise Leberkäse unterschieden. Große Brühkessel gehören deshalb genau wie Fleischwolf, Cutter, Messer, Füll- und Schneidemaschinen in jede Fleischerei. Hinzu kommen auch Gerätschaften, mit denen aus den verschiedenen Wurst- und Fleischsorten fertige Speisen gemacht werden können, denn ohne Imbiss oder Partyservice kommt heute eigentlich keiner der kleinen Handwerksbetriebe mehr aus. Nur so kann noch genug Geld verdient werden, denn durch die Angebote der Supermärkte, die riesige Fleisch- und Wursttheken oder -regale parat haben, ist der Preiskampf sehr groß. "Zum Glück gibt es auch wieder mehr Leute, die selbst kochen und nach der Qualität schauen", sagt Peter Stöber, der dennoch genau wie viele andere Handwerksmeister der Region in eine ungewisse Zukunft blickt. Das liegt aber nicht an der Nachfrage nach seinen Produkten. Seine Fleischerei hat er seit 1976 und bis zur Wendezeit wurde regelmäßig Nachwuchs ausgebildet. Doch einen Nachfolger für den kleinen Betrieb gibt es nicht.

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