Rezepte nach Saison

"Freie Presse" schaut in Küchen der Region. Heute: Beierleins Landgasthaus in Reichenbach.

Reichenbach.

Küchenchef Dirk Schumann ist von seinem Arbeitsplatz nicht mehr wegzudenken. Der 43-Jährige ist schon seit 1990 in Beierleins Landgasthaus im Callenberger Ortsteil Reichenbach tätig, damals startete er als Lehrling. "Es ist ein Wechselspiel zwischen bodenständigen und gehobenen Gerichten", beschreibt er sein Konzept, in das immer wieder neue Ideen einfließen, um den Gästen Abwechslung zu bieten. Eine besondere Frühlingskarte, dann einige Osterspezialitäten und aktuell die Spargelgerichte dürfen da nicht fehlen. Später im Jahr folgen zum Beispiel Matjes, Pfifferlinge und Wildgerichte. "Das Wild bekommen wir vorrangig aus Langenchursdorf und Hohenstein-Ernstthal", sagt Dirk Schumann, dem die Qualität genauso wichtig ist, wie Vielfalt und Neuerungen.

Der Trend hin zu vegetarischen und veganen Speisen sei natürlich auch auf dem Land spürbar. Bei Beierleins hat man dafür mit der "Vleisch Manufaktur" aus Langenchursdorf einen Partner für Gerichte, die es nicht überall auf der Speisekarte gibt. "Bei der Zubereitung muss man da natürlich schon manchmal umdenken", sagt Schumann über das vegane Kochen, bei dem beispielsweise auch das Schwenken in Butter tabu ist. Den Gästen im Hotel, das seit dem Umbau im Jahr 2009 derzeit 60 Betten hat, will der Küchenchef immer wieder Spezialitäten bieten, die aus der Ferne kommen können. Winterkabeljau aus Norwegen und italienisches Landschwein gibt es dann. Auf Wunsch von Gesellschaften wurden auch schon Hummer oder Gänseleber aus Frankreich zubereitet. Das sei schon sehr exklusiv, während bei den normalen Speisen das Preisniveau laut Schumann meist zwischen 10 und 20 Euro liegt.

Bekannt ist Beierleins Landgasthaus auch für den regelmäßigen Brunch, bei dem dann bis zu 200 Gäste verköstigt werden. Dafür ist gute Planung und Logistik nötig. Auch hier hat Dirk Schumann als Küchenchef viel Verantwortung, für die er langjährige Erfahrung mitbringt. Als Caterer ist das Beierleins auch Partner der Sachsenlandhalle Glauchau und der Stadthalle Limbach-Oberfrohna. Am Sachsenring betreibt das Unternehmen die Cafeteria und den Gastronomiebereich der Karthalle. "Bei Großveranstaltungen kochen wir für bis zu 1000 Leute", sagt Schumann.

Neue Ideen für Gerichte findet der Küchenchef auch im Internet. Rezepte werden dann angepasst und meist noch etwas verfeinert. Nach eigenem Bekunden ist er bei der Arbeit sehr diszipliniert, was das Essen betrifft. Natürlich wird manchmal auch in anderen Lokalen "spioniert". Für die Hüttengaudi, die im Winter eine beliebte Veranstaltung bei Beierleins ist, bereiten Schumann und sein Team auch bayerische Spezialitäten wie Backhähnchen oder Leberkäse zu. Die typische Weißwurst sei dagegen bei den Besuchern nicht so beliebt wie in Bayern.

Wenn es um das Verfeinern und Garnieren geht, steuert Dirk Schumann sogar Produkte aus eigenem Anbau bei. Denn die Freizeit im eigenen Garten ist ihm wichtig. Hier und im Kräutergarten von Beierleins wächst so manche Blüte, die dann zu einem kleinen farbigen Hingucker auf dem Teller wird. "Kräuter sind ja auch wieder mehr im Trend", weiß der Küchenchef.


Mein Rezept: Spargel mit Sauce hollandaise, Filet vom Landschwein, dazu neue Kartoffeln

Zutaten für vier Personen:

1,5 Kilogramm Spargel grün und weiß, 800 Gramm Filet vom italienischen Landschwein, pro Filet eine Scheibe Bacon, 1 Kilo Kartoffeln, Salz, Gewürze, 0,5 Liter geklärte Butter

Zubereitung:

Den Spargel schälen, anschließend in Salz-Zuckerwasser kochen. Das Filet in drei bis vier Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit Bacon umwickeln und von beiden Seiten goldbraun braten. Die Kartoffeln schälen und kochen. Die Sauce hollandaise aufschlagen mit vier Eigelb, dann mit Weißwein, einem Spritzer Zitrone, Worcestersauce, Salz und Gewürzen anrichten.

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