Moderne Küche in altem Gemäuer

Das Zwickauer "Brauhaus" hat viel Geld investiert. Neue Technik soll neue Möglichkeiten bei der Zubereitung ermöglichen. Dabei wird auch auf frische und saisonale Kost gesetzt.

Zwickau.

Das Zwickauer "Brauhaus" erfindet sich nach 15 Jahren neu - zumindest was Speisekarte und Küche angeht. In den ver- gangenen drei Monaten war die Küche für 475.000 Euro umgebaut und dabei in die modernste Küche der Region verwandelt worden. Das sagen zumindest die beiden neuen Eigentümer Michel Göbel und Sebastian Scherk. Ab Freitag liegt auch eine neue Speisekarte auf dem Tisch.

"Rund 350.000 Euro haben wir in die Ausstattung der neuen Küche investiert, den Rest in den Umbau des Hauses", sagte Göbel. Die bisherige Küche war für die aktuellen Anforderungen und bis zu 400 Essen am Tag zu klein gewesen. Jetzt können Küchenchef Scherk, sieben Köche und vier Auszubildende gegenüber vor dem Umbau auf doppelt so großer Fläche kochen. Mittelpunkt und Herzstück der Küche ist der neu multifunktionale Herdblock, der eigens für das "Brauhaus" in der Schweiz hergestellt wurde. Scherk hatte während seiner Zeit im Alpenland gute Erfahrungen mit diesen Geräten gesammelt. Wie alle anderen Geräte in der Küche wird die Neuanschaffung mit Strom betrieben. "Vom Gas sind wir komplett abgerückt", sagte Scherk. Das bringt einen weiteren Vorteil: Die gesamte Küche ist computergesteuert energieoptimiert. Mit den gesparten Stromkosten lässt sich die Küche zügig refinanzieren, sagte Göbel. Zur modernen Ausstattung gehören weiterhin spezielle Dampfgarer für die schonende Verarbeitung von Zutaten, programmierbare Kipp- pfannen, die unter anderem während der Nachtstunden automatisch Fleisch garen, sowie zahlreiche weitere Geräte. Michel Göbel fasst die Möglichkeiten der Technik am Beispiel von Pommes frites zusammen. Die werden nicht fertig gekauft, sondern aus Kartoffeln im Haus geschnitten und anschließend ebenfalls mit modernen Geräten entsprechend weiter verarbeitet. "Das war vorher so nicht möglich. Der Gast wird den Unterschied am Geschmack und der Bissfestigkeit deutlich spüren", sagte Göbel.


Die Küche ist nur einen Raum weiter gezogen, befindet sich damit dennoch in einem anderen Haus, dem zum Gebäudeensemble gehörenden Domgemeindehaus und steht damit im Mittelpunkt der Gaststätte. Bei den Bauarbeiten tauchte überraschend hinter einer Gipskartonwand ein alter Torbogen auf, der möglicherweise noch aus der Zeit stammt, als dort ein Hospiz stand. Durch diesen jetzt verglasten Bogen können die Gäste den Köchen über die Schultern schauen. "Jeder kann sehen wie das Handwerk funktioniert", sagte Sebastian Scherk. Die Speisekarte werde nicht nur optisch neu gestaltet, sondern auch inhaltlich. Frische saisonale und regionale Küche spiele künftig die Hauptrolle, erklärte der Küchenchef. Aktuell wird die Spargelkarte entworfen. "Der Gast wird innovative Gerichte auf der Karte finden." Auch einen "Brauhaus"-Broiler wird es geben. Vor allem jedoch setzt das Team auf Frische. Lachsforelle oder Saiblingsfilets die mittags auf den Tisch kommen, drehten am frühen Morgen noch in der Cunersdorfer Zuchtanlage ihre Runden, heißt es.

Am Freitag können Gäste erstmals die neue Küche bei Livemusik testen.

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