Seniorchef Manfred Clauß macht die letzten Rotweinstollen der Saison für den Verkauf fertig. Geselle David Planert (l.) hat gerade den Ofen bestückt und Benjamin Nagel (r.) die Zutaten für den Schmandkuchen verrührt.
Foto: R. Köhler
Trotz höherer Rohstoffpreise: Löhne für Bäcker sollen steigen
Keine Tariferhöhung seit 2003
Mülsen/Stenn/Reichenbach. Seine "rechte Hand" hat Axel Keßler verloren. Keßler, Bäckerei-Inhaber aus Stenn, hat den Mitarbeiter vor zehn Jahren ausgebildet und mit ihm in seiner Backstube zusammengearbeitet. "Das war ein guter Mann." Aber als Hausmeister im Kirchberger Krankenhaus verdient er in Zukunft einfach mehr.
Es ist ein Teufelskreis: Für Angestellte erhöhen sich ständig die Lebenshaltungskosten, und sie müssen sehen, wo sie bleiben. Aber auch der Bäcker leidet, da sich Rohstoffe, Energie oder Versicherungen verteuern. Wegen eines neuen Tarifvertrages gab es in diesem Jahr Gespräche zwischen den Arbeitgebern und der Gewerkschaft Nahrungsmittel-Genuss-Gaststätten (NGG).
Stollenverkauf lief schlecht
800 Backstuben in Sachsen sowie im Altenburger Land sind Mitglied in der Landesinnung Saxonia. Insgesamt gibt es im Verbandsgebiet über 1000 Bäckereien. Den letzten Vertrag hatten NGG und Verband vor acht Jahren geschlossen. Saxonia vertritt die Auffassung, dass ein neues Papier für alle Arbeitnehmer gelten sollte. Dies sei aber nur durch eine Allgemeinverbindlichkeit zu erreichen. Damit ist indes nicht zu rechnen. Zumindest gibt es nun eine neue Tarifempfehlung. Sie gilt ab dem 1. Januar 2012 und löst jene vom 1. Juli 2009 ab (siehe Kasten).
Roman Clauß, Geschäftsführer der Mülsener Mühlenbäckerei und im Vorstand der Zwickauer Innung, möchte sich daran halten. So haben die 60 Mitarbeiter des Familienunternehmens künftig mehr in der Lohntüte. "Der Stollenverkauf im Dezember lief schlecht, weil das Wetter saisonuntypisch war", sagt Clauß. Sieben Sorten des Adventsgebäcks werden bei ihm hergestellt. Ein Ofen lässt sich mit 120 Stollen füllen. Die Backdauer beträgt eine Stunde. In dieser Zeit schafft ein Industriebäcker deutlich mehr. Vor allem bei Broten sei die Konkurrenz zur Industrie groß, so der 32-Jährige: Dort würden 5000 Stück pro Stunde gebacken, in Mülsen 160.
Also setzt Clauß den Hebel auch bei den Ausgaben an. "Obwohl es mir lieber wäre, wenn ich jedem 2000 Euro zahlen könnte." Lohnsteigerungen seien am ehesten über die Betriebszugehörigkeit und die Position eines Mitarbeiters drin. Was Prämien betrifft, so waren in der Mühlenbäckerei bislang nur Verkäuferinnen am Gewinn beteiligt. Dadurch konnten sie ihren Verdienst um 30 bis 40 Cent pro Stunde aufstocken. Die Zahlung ist an den Umsatz der Filiale gekoppelt.
Ab 2012 soll es nun auch in der Backstube Leistungsprämien geben. Clauß möchte "eine vernünftige Bäckerei" führen. Deshalb begrüßt er steigende Löhne: "In der Zukunft befinden wir uns für gute Leute bei 11 bis 13 Euro€pro Stunde. Mit allen Vor- und Nachteilen. Als Unternehmer will ich meine Besten belohnen."
Kollege Axel Keßler beschäftigt in Stenn und den zwei Filialen elf Mitarbeiter. "Mit Dumpinglöhnen der Industrie möchte ich nicht mithalten. Aber ich muss mir die Erhöhungen verdienen", sagt der 50-Jährige. Und er ergänzt: "Auch der Kunde muss höhere Löhne tragen."
Bäcker kauft Mehl in der Mühle
Trotz höherer Verkaufspreise und teurerer Rohstoffe konnte Keßler den Stollenumsatz von 2010 halten. Doch der Jahresausklang fällt nicht nur versöhnlich aus: So ärgert sich der Mann darüber, dass er bei Tütenmehl aus dem Supermarkt nicht dessen Herkunft zurückverfolgen und im Fall des Falles etwas beanstanden kann. Also kauft der Obermeister der Zwickauer Bäckerinnung sein Mehl lose in der Mühle. Da weiß er, woran er ist.
Auch Wolfgang Schleif ist auf Supermärkte schlecht zu sprechen. Backwaren seien dort halb so teuer, sagt der Bäckereichef aus dem Callenberger Ortsteil Reichenbach. Er findet: "Unsere Brötchen schmecken besser und geben Arbeit."Fünf Personen stehen bei dem 63-Jährigen in Lohn und Brot.
Der Innungsobermeister für das Chemnitzer Land arbeitet hart - in den Wochen vor dem Heiligen Abend 70 Stunden. Es hat sich gelohnt: "Das Weihnachtsgeschäft lief gut." Trotzdem sieht sich Schleif in der Zwickmühle: "Die Kunden sind empört, wenn wir die Preise anziehen." Aber das müsse er machen, wenn er der Tarifempfehlung folgen wolle. Erschwerend kommt hinzu, dass die Energie- und Rohstoffpreise "davon rennen". Kakao etwa sei seit Anfang des Jahres um 300 Prozent teurer geworden.Doch der Bäcker weiß: "Macht die Kundschaft eine Preiserhöhung nicht mit, kostet mich das vielleicht 100 Kunden - und ich muss zwei Leute entlassen." Bleibt Schleif im Lohn indes unten, verliert er gute Mitarbeiter. Es bleibt ein Teufelskreis.
