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Kurz gebraten - lang genossen

So schmecken Steaks, Schnitzel und Koteletts wie im Restaurant

München (dapd). Kurzgebratenes stellt so manchen Hobbykoch vor eine Herausforderung: Nicht immer gelingen Koteletts, Steaks und Schnitzel aus der eigenen Pfanne auf Anhieb so gut wie im Restaurant. "Kurzgebratenes schmeckt am Besten, wenn es schön saftig und auf den Punkt gegart ist", sagt Angelika Ilies, Autorin des Kochbuches "Kurzgebratenes". Hierbei spielen die Übung des Kochs und die Qualität des Fleischs eine große Rolle.

Bei Schmorgerichten werde auch weniger gutes Fleisch nach langem Kochen eventuell weich. Bei Kurzgebratenem funktioniere dies nicht. Ein Zeichen für mindere Qualität sei zum Beispiel, wenn das Fleisch in der Pfanne Wasser verliere. "Es lässt sich dann nicht richtig anbraten, denn durch das austretende Wasser wird es eher gedünstet", erklärt Ilies. Auf diese Weise könne keine Kruste entstehen. Zudem werde solches Fleisch oft zäh. Am Besten kaufe man Fleisch beim Metzger seines Vertrauens. Billigangebote aus dem Supermarkt sollte man meiden, empfiehlt Illies: "Der Preis ist bei Fleisch meist ein guter Hinweis auf die Qualität."

Bleibt das Fleisch zu lange in der Pfanne, wird es trocken und zäh - auch bei guter Fleischqualität. Steaks, Koteletts und unpanierte Schnitzel brate man zunächst in etwas Fett von beiden Seiten scharf an. Dabei entstehen neben einer leichten Kruste auch die sogenannten Röststoffe. "Sie sind für das gute Aroma des Fleischs verantwortlich", sagt Ilies. Nach dem Anbraten werde die Hitze reduziert und das Fleisch fertig gegart. "Je dicker das Fleischstück ist, desto länger ist die Zeit für Anbraten und Fertiggaren", sagt die Kochbuchautorin.