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Natürliche Farbe der Olive hängt von ihrem Reifegrad ab
Die mediterranen Früchte sind anfangs immer grün
Bonn/Hamburg (dapd). Oliven gibt es in unterschiedlichen Farben. Ob sie grün, violett oder schwarz sind, hängt allerdings nicht von der Sorte, sondern vom Reifegrad ab. Das berichten die Experten des Ernährungsportals was-wir-essen.de. Die mediterranen Früchte sind anfangs immer grün. Erst der Reifeprozess lässt sie violett und dann schwarz werden.
Geschwärzte Oliven, wie man sie oft im Supermarkt findet, sind hingegen keine reifen Früchte. "Sie werden unreif geerntet und sind eigentlich grün. Mit Hilfe von Zusatzstoffen werden sie dann künstlich geschwärzt", erklärt Silke Schwartau von der Verbraucherzentrale Hamburg. Da unreife Oliven robuster seien, sei ihre Verarbeitung einfacher und günstiger. "Eventuelle Makel wie Druckstellen werden außerdem durch das Schwarz verdeckt", sagt die Verbraucherschützerin.
Gesundheitsschädlich seien die geschwärzten Oliven nicht. Sie müssten aber in Handel und Gastronomie als geschwärzt deklariert werden. Schwartau: "Ich glaube, viele Verbraucher werden trotz Deklaration getäuscht, weil sie den Unterschied einfach nicht kennen. Überdies wird die Preisersparnis aus der Verarbeitung nicht an die Kunden weitergegeben."
Um Oliven genießbar zu machen, muss nach Angaben der Ernährungsexperten von was-wir-essen.de ihr natürlich bitterer Geschmack reduziert werden. Zu diesem Zweck badet man die Früchte in Natronlauge und legt sie anschließend in Öl, Essig oder Salzlake - wahlweise mit Knoblauch und Kräutern - ein.
Je nach Sorte und Reifegrad schmecken Oliven unterschiedlich. Ein herbes Aroma habe die kleine grüne Manzanilla, berichten die Experten. Die schwarze Hojiblanca wiederum sei sehr fruchtig im Geschmack. Die größere spanische Olive Gordal habe einen hohen Zuckergehalt und werde häufig mit würzigen Pasten aus Mandeln und Chilischoten gefüllt. Und die große schwarze Konservolia aus Griechenland schmecke zum Beispiel fein gehackt in einer Tomatensoße.
Für den griechischen Bauernsalat mit Schafskäse und Tomaten oder auch für Olivenbrot eigenen sich kleine schwarze Oliven à la Grecque. Zu frischem Baguette passt Tapenade - eine südfranzösische Olivenwürzpaste. Zubereitet wird sie aus fein gehackten schwarzen Oliven, Olivenöl, Knoblauch, Sardellen und Kapern.
